KUGEL IN DE PEREN (3)

Dit verrukkelijke joodse toetje behoeft geen introduktie meer (zie NRC 1 en 5 februari), maar voor wie de eerste aflevering miste: hoe vreemd dit recept ook moge overkomen, geen zorgen om dat natte deeg in die poel met peren, het komt uiteindelijk allemaal goed.

Voor 6-8 porties:

1 kilogram stoofperen (roodkokend)

250 gram suiker

1 schijfje citroen

250 gram zelfrijzend bakmeel

75 gram suiker

25 gram geblancheerde amandelen, fijngehakt

25 gram stemgember, fijngesneden

25 gram rozijnen

schil van 1/2 citroen, fijngesneden

zout

125 gram boter, gesmolten

3 eetlepels gembernat

1-2 theelepels kaneelpoeder

Schil de stoofperen, snijd ze in kwarten en verwijder de klokhuizen. Kook de peren in 6,5 deciliter water samen met de suiker en het schijfje citroen in gesloten pan op laag vuur halfgaar. Schep ze uit de pan en kook het perenvocht in tot circa 4 deciliter zodat het wat 'trekkerig' wordt. Laat het afkoelen. Vermeng dan in een ruime kom het zelfrijzend bakmeel met suiker, amandelen, rozijnen, stemgember, citroenschil en een snufje zout. Roer er de gesmolten boter door, het gembernat en circa 1 1/2 deciliter van het perenkookvocht zodat een plakkerig deeg wordt verkregen dat iets van de lepel afloopt. Doe de stoofperen in een braad- of stoofpan (liefst van geëmailleerd gietijzer) en schenk er tot 3/4 hoogte van de peren het ingekookte perenkookvocht bij. Schep de deegmassa over de peren. Het perenkookvocht zal nu omhoogkomen en over het deeg kruipen; zoniet, schenk dat nog iets van het perenkookvocht over het deeg.

Bestrooi het oppervlak met 1-2 theelepels kaneelpoeder. Zet de pan in het midden van een voorverwarmde (180 ß8C) oven gedurende 5 kwartier. Voor een circulatie-oven geldt een temperatuur van 160 ß8C en voor een gasoven stand 2-3. Prik na de aangegeven tijd een metalen pen in de kugel en komt deze er schoon weer uit, dan is de kugel goed. Bedenk wel, beter een kleffe kugel dan een droge, dus wees scheutig met het perenkookvocht.