De verrassende smaak van oude appelrassen; Rins tot het klokhuis

Oude appelrassen bestaan nog in Nederland, al zijn ze niet bij de groenteboer te koop. Ze staan in vergeten boomgaarden en in de collectietuinen van fruitverenigingen. Notarisappel en Sterappel zijn favoriet, voor de fijnproever zijn er Signe Tillisch, Zoet Veentje en Api Noir.

Weinig is zo smerig als een melige appel. Zijn velletje kan blaken van gezondheid, de appel voelt stevig aan tussen je vingers, de speekselklieren bereiden zich voor op een tongstrelende hap, en het volgende moment zit je met een mond vol sokkenwol, smakeloos als een uitgezogen waterijsje. De mare wil dat vooral 'moderne' appelrassen aan dit euvel lijden. Ze zijn lang zo smakelijk niet als bijvoorbeeld het Sterappeltje van vroeger, dat ondanks zijn bescheiden afmetingen (drie tot vijf centimeter doorsnee) mythische proporties heeft aangenomen. Hetzelfde geldt voor het Syde Hemmetje en de Zoete Ermgaard.

Veel oude appelrassen bestaan nog in Nederland, al zijn ze niet meer bij de groeteboer te koop. De meeste oude appelrassen hebben teveel groeikracht om ze als struik te kweken, en ze zijn daarom niet geschikt voor de commerciële teelt. Oude appels staan nog in vergeten boomgaarden en in de collectietuinen van verenigingen die zich inzetten voor het behoud van oude rassen.

De belangstelling voor hoogstamfruit neemt toe. Steeds meer mensen bezoeken fruittentoonstellingen, waar ze oude fruitrassen kunnen proeven en eigen oogst kunnen laten determineren. Grote tuincentra verkopen de laatste twee, drie jaar steeds meer fruitbomen aan particulieren. Landschapsstichtingen geven in veel gemeentes subsidie op de aanplant van oude rassen. Notarisappel en Sterappel zijn favoriet.

De Noordelijke (binnenkort wegens doorslaand succes Nederlandse) Pomologische Vereniging heeft in haar collectietuin in Frederiksoord 1300 oude hoogstamrassen verzameld, appels, peren en pruimen. Ter vergelijking: bij de groenteman zijn niet meer dan zeven verschillende appelrassen te koop. De pomologen vinden dat hoogstamfruitbomen een grotere landschappelijke waarde hebben dan de struikjes die sinds de jaren zeventig in de Betuwe staan, en dat de oude rassen kostbare genen hebben die misschien beter tegen ziekten bestand zijn dan nieuwere soorten. De bezoekers van tentoonstellingen komen vooral voor de nostalgie.

Voorzitter G. Hidskes van de Pomologische Vereniging probeert de slechte naam van de groenteboer-appel bij te sturen. “Door betere bewaartechnieken en goede kruising zijn er best lekkere appels te koop. De Elstar en de Jonagold zijn goede rasjes. Ze worden soms melig omdat de pluk over een te lange periode wordt uitgesmeerd.” Na een beetje aandringen wil Hidskes wel toegeven dat er ook ronduit vieze appels te koop zijn. “Kwekers vinden een Granny Smith niet lekker”, zegt hij voorzichtig.

Het veredelingsinstituut CPRO-DLO in Wageningen is momenteel druk bezig een nieuw appelras te ontwikkelen, dat voorlopig door het leven gaat onder de naam CPRO-9. In de smaaktests krijgt het ras iets meer dan een zesje, terwijl zijn moeder, de Elstar, een 6,7 scoort. Maar het nieuwe ras is twaalf keer zo resistent tegen ziekten als de Elstar en even produktief. Als de appel de testfase doorstaat, en daar ziet het naar uit, ligt hij over zeven jaar in de winkel, om daar de in Elst gekweekte appel van Arie (Elst-ar) van de eerste plaats te duwen.

Een beetje meer aandacht voor de smaak lijkt geen overbodigheid. De appel verliest namelijk sinds de jaren zeventig terrein aan 'nieuw' fruit als kiwi's, bananen en sinaasappels. In 1970 at elke Nederlander nog 24,7 kilo appels per jaar, in 1975 daalt dat naar 22,5 kilo en in 1994 blijft er 20,5 kilo over.

Appels zijn een paar weken tot een paar maanden na de pluk het lekkerste, afhankelijk van het ras. Omdat de meeste appels in oktober geoogst worden en omdat de meeste oudere rassen moeilijk te bewaren zijn, was het in februari even zoeken naar een kweker die nog appels had om te proeven. Josje Regout, lid van de Pomologische Vereniging en in het bezit van een zeer efficiënte boomgaard (“Ik streef ernaar twintig rassen op één stam te enten”), heeft vijfentwintig oude appelrassen uitgestald op haar eetkamertafel.

Na het doorproeven blijkt pas echt hoezeer 'de consument' zichzelf tekort doet door een gave appel te eisen. De meest onooglijke, rimpelige en knoestige appels geven onvermoede geheimen prijs. Een smaakpalet dat varieert van een zachte, rinse rozijnensmaak (het Zoete Kannetje, een geel, bijna vierkant appeltje met een bobbelige schil) tot een onmiskenbaar bananen-smaakje (de heldergele Beugelzoet) passeert de verbaasde smaakpapillen. En bijna allemaal zijn de appels veel voller van smaak dan de gangbare rassen. De 'top-appels', zoals Regout ze noemt, hebben een evenwichtige smaak, die uit veel smaakjes is samengesteld.

Haar eigen favoriet, de Deense Signe Tillisch (in 1866 uit zaden gewonnen) is er zo lang na de oogst niet meer bij. Deze appel schijnt te smaken “zoals je in je stoutste dromen denkt dat een appel moet smaken”. Een handboekje uit de jaren vijftig probeert de smaak in woorden te vatten: “Vruchtvleesch zeer zacht en sappig, niet knappend, doch wel smeltend, van een aangenamen zachtzuren smaak, met een heerlijk, eigenaardig aroma, zooals men bij weinig appels aantreft.'

Maar tussen de vijfentwintig appels op tafel liggen ook topstukken. Mijn favoriet is de Notarisappel uit 1890. Een gele knoert, die precies genoeg zoet heeft om de rinse zurigheid niet weg te drukken. De heerlijk sappige Notarisappel is met niets te vergelijken.

De Goudreinet kent veel in smaak verwante rassen, die subtieler smaken en niet zo overdonderend zuur zijn als die uit de winkel. De appel die eruit ziet als de dinky-toy onder de Goudreinetten is het Zoet Veentje, nauwelijks vier centimeter hoog, maar zeer smakelijk. Het vruchtvlees is heel droog en vast. Hij is getooid met een beminnelijk dik steeltje. Van boeren leerde Regout dat je de appel, mét de schil, mee kunt koken met de aardappels. Hij blijft heel en smaakt dan op zijn best. De Sterappel is een zoete Reinette. Hij smaakt heerlijk fris en hij heeft een tere rozerode kleur en een schil die zacht glanst. De appel is al vóór 1850 bekend en hij komt waarschijnlijk uit zuid-Nederland.

Nog kleiner dan het Veentje is de Api Noir uit 1608, een purperrood, rimpelig appeltje van drie centimeter. Het is een van de oudste bekende rassen. Als Regout er een partje uit snijdt, blijkt het vruchtvlees zachtroze, en dichter naar de schil roder te zijn. Het taaie, verende vruchtvlees is zachtzoet en loopt over van smaak. De Present van Engeland, de Lemoenappel, de Ingrid Marie en de Blenheim, ze zijn allemaal even lekker, en allemaal verschillend van smaak. Van de vijfentwintig zijn er vijf melig omdat ze te lang bewaard zijn.

Kwekers en liefhebbers trekken elkaar als het moet de zeldzaamste vruchten uit de handen. Sommige verzamelaars deinzen er niet voor terug enthout uit elkaars boomgaarden te pikken. Natuurlijk wordt er ook eerlijk geruild en informatie uitgewisseld. Regout vindt dat 'fruitbomencultuurtje' wel grappig. “De vandalen van vandaag zijn de liefhebbers van morgen. Ik denk dat je in je jeugd met appels naar elkaar gesmeten moet hebben om later de waarde van een eigen boomgaard te beseffen.” Naast haar eigen bomen heeft Regout fruitbomen staan die haar vader nog heeft geplant. Als er in haar kennissenkring en kind geboren wordt, geeft ze altijd een boom kado. “Die traditie moet weer terug”, vindt ze.