KUGEL IN DE PEREN (1)

Dit recept begint bij mijn buurvrouw. Zij reikt mij wel eens een stukje touw aan en zodra je er aan trekt, ontrolt het zich tot een lange historie. Ooit was dat touwtje een bloemrijk relaas over de meer dan verrukkelijke perenkugel van Fred en Maps Swart, die tot haar verdriet jaren geleden de deuren sloten van hun restaurant in Amsterdam.

Ik had nog nooit van perenkugel gehoord maar buurvrouw schoof mij een joods kookboekje van de dames Beccy de Vries & Esther Wertheim in handen waarin een recept stond voor kugel met peren. 'Oma Hamel', zo schreven de Vries & Wertheim, 'zei altijd dat een kugel moest huilen van het vet'. Een wonderlijk recept waarbij ik me weinig kon voorstellen. Een klont deeg in een poel met peren. Maanden later kreeg ik via bemiddeling van een oudere joodse dame het recept voor 'de lekkerste perenkugel denkbaar' in handen. Door deze kugel ging roomboter in plaats van het orthodoxe rauw gedraaide kransvet.

Ik maakte mijn eerste 'kugel in peren' en bood mijn buurvrouw het resultaat dampend en wel ter keuring aan. Ze vond het best lekker, zei ze, maar met perenkugel had het niets te maken. De stoofperen moesten onderop liggen in plaats van bovenop en het deeg was veel te droog. 'Vraag Fred en Maps om hun recept voor perenkugel', opperde buurvrouw. Het recept van Swarts kugel met peren was spoedig in mijn bezit. Door hun kugel ging ook roomboter en er werd zelfs zelfrijzend bakmeel gebruikt, maar ... de peren moesten onderop. Met kloppend hart bood ik buurvrouw nogmaals mijn ovale gietijzeren stoofpan met deze dampende kugel met peren aan. Tja, hij was wel lekker vond buurvrouw, maar toch... de kugel smaakte niet zoals vroeger. Zat er wel rundervet door, wilde buurvrouw nu weten. Ook vond ze dat er te weinig amandelen, rozijnen en gember was gebruikt, juist die gembersmaak was zo lekker. Gelukkig was het stoofperenseizoen ten einde en hoefde ik even niet verder met de kugel. (Wordt vervolgd.)

Maal de gepelde amandelen en de suiker samen fijn in een foodprocessor. Of rasp de amandelen fijn en vermeng het rasp met fijne tafelsuiker in plaats van met kristalsuiker. De amandelen kunnen ook worden fijngemalen in een elektrische koffiemolen. In ieder geval moet het resultaat een fijn en rul mengsel zijn van suiker en amandelen. Doe het mengsel over in een kom en roer er met een houten lepel druppelsgewijs zoveel van het rozewater door tot het mengsel een samenhangend smeuïg deeg wordt. Snijd de dadels over de lengte open en verwijder voorzichtig de pit. Rol een hoeveelheid van circa 2 theelepels amandeldeeg tussen natte handen (tegen het plakken) tot een dadelvormig ovaaltje en vul hiermee de pitholte van de dadel. Geef de dadel zoveel mogelijk haar oorspronkelijke vorm terug door de vulling een 'rond ruggetje' te geven. Vul op deze manier de overige dadels met het amandeldeeg. Maak intussen een suikersiroop. Laat de suiker in 1,5 deciliter water en het citroensap smelten op middelhoog vuur en kook het mengsel vervolgens 10 minuten op laag vuur tot een dunne siroop. Laat de siroop iets bekoelen. Vul een diep bord met kristalsuiker. Leg telkens een gevulde dadel op een vork, drenk de dadel in de suikersiroop, laat haar uitlekken en wentel de dadel vervolgens door de kristalsuiker tot ze rondom met een dun laagje suikerkristallen is bedekt. Het dunne suikerlaagje droogt de dadels op en maakt ze hanteerbaar. Wie het drenken van de dadels in de suikersiroop een te plakkerig werkje vindt (want dat is het) laat dat achterwege en rolt de gevulde dadels direct door de kristalsuiker. De dadels worden dan wel minder sappig. Druk tot slot de geblancheerde amandelen met hun smalle kant in de amandelvulling. Leg de gevulde dadels dicht tegen elkaar aan op een plat schaaltje. Afgedekt met plastic folie (tegen het uitdrogen) zijn de gevulde dadels zeker een week houdbaar op een koele plaats. Serveer gevulde dadels altijd op kamertemperatuur. Als variatie op het thema gevulde dadels kan het amandeldeeg ook worden gemaakt van geblancheerde amandelen (altijd een gelijk gewicht aan amandelen en suiker nemen). Vul de helft van de dadels met wit amandeldeeg en kleur het resterende amandeldeeg met een drupje rode of groene voedselkleurstof. De dadels met gekleurde amandelvulling worden gedecoreerd met geblancheerde amandelen, de dadels met witte amandelvulling krijgen ongeblancheerde (bruine) amandelen ter decoratie of geroosterde geblancheerde amandelen. Er moet altijd een kleurkontrast zijn. Een gevulde dadel is een delicate versnapering en ja, een beetje zoet. Maar dat hoort nu eenmaal bij lekkernijen uit de wereld van Aladin en de veertig rovers: zoetgevooisde poëzie van Sheherazade en haar kompanen in de keuken.