Uitstervende snackbars

UTRECHT. Laat op de avond is snackbar 't Martijntje een eenzaam, warm lichtpuntje tussen de onafzienbare rijen flats en nieuwbouwwoningen van de Utrechtse wijk Overvecht.

Onder het glas van de toonbank liggen zes soorten kroketten uitgestald: kalfs, rund, goulash, sateh, kruiden en de beroemde Amsterdamse Doble. De liefhebber van frituur voelt zich hier in een Italiaanse ijssalon: de houten tafelblokken en de toonbank in donkere granietkleur, roomwitte tegels afgewerkt met pasteltinten. Bedrijfsleider Kees Nak smelt rond half elf nog nieuwe blokken plantaardig vet in de diepe frituurkommen, want er komen klanten tot 12 uur 's nachts toe.

't Martijntje is een van de overgebleven Overvechtse snackbars. De ene patatbaas na de ander moet ophouden. Dat ligt niet aan cholesterolvrees van de klanten. De goede zaken verzinnen hapjes die aan de veranderende smaak van de klant voldoen. Maar vooral de overheid stelt zich vijandig op tegen deze ondernemers die vaak bereid zijn om met hun familie voor minder dan het bestaansminimum te werken.

Telkens nieuwe regels bedreigen het broze bestaan van de frituur. Nak van 't Martijntje vreest de volgende stap: een mogelijk verbod op verkoop van alcohol en sigaretten in een nieuw te ontwerpen Drank- en Horecawet. 's Zondags is de verkoop van bier en wijn een derde van de omzet. En wie dan wat blikjes pils haalt, neemt er nog een patatje oorlog met een broodje bal au jus bij. Ook sigarettenautomaten lokken klanten aan.

De bedoelingen van Volksgezondheid zijn nobel. Jongeren mogen niet te gemakkelijk aan bier of wijn komen, laat staan sigaretten. De overheid overweegt om het aantal verkooppunten voor deze zondige consumpties te beperken. Maar deze plannen komen duidelijk uit het isolement van de ambtelijke kantoorkamer. Snackbars zouden “laagdrempelig” zijn, vergeleken bij cafés, waar de wettelijke toegang tot boven de zestien is beperkt. De ambtenaren zouden het hun eigen kinderen kunnen vragen. Ook in Den Haag en Rijswijk zijn de disco's in het weekeinde gevuld met bierdrinkende en rokende 14- en 15-jarigen. Geen controle. Om maar iets te doen verzinnen interdepartementale werkgroepen nieuwe regels, terwijl kan worden volstaan met het uitvoeren van reeds bestaande wetgeving. Alcoholverboden zijn een zaak voor de gemeente en niet voor het rijk.

Het leven aan de vetput is zo al zwaar genoeg. Nak en zijn collega's ratelen een lijst van - soms wel begrijpelijke - maatregelen af die snackbars tot faillissement brengen. Er komen steeds zwaardere heffingen en nieuwe milieu-eisen. De ziektewet, waarbij de werkgever de eerste tijd zelf loon moet betalen, maakt het aannemen van mensen riskant. Wie de zaak met één werknemer nauwelijks draaiende kan houden, gaat failliet als die ene werknemer ziek wordt. De smalle marges staan geen vervanging van de afwezige toe. Gokkasten, eerst veel te liberaal toegestaan, worden waarschijnlijk in 1998 verboden. Door de verlating van de winkelsluiting tot acht uur kunnen grote winkels de kant-en-klaar-maaltijd in stelling brengen tegen de gefrituurde frikadel, de smulrol of kip nuggets.

Uiteraard gaan snackbars ook teloor door gezonde concurrentie. Maar volgens Johan van de Weerd, voorzitter van de afdeling cafetaria's van de Koninklijke Nederlandse Horecavereniging, gaat het ook slecht met etnische gelegenheden, zoals shoarma's. De afgelopen drie jaar is het totaal aantal meeneemzaken teruggegaan van 7.000 naar 6.000. Hij verwacht dat er binnen een jaar weer 500 afvallen en waarschijnlijk zijn er 4.000 levensvatbaar. Dat is jammer, want dergelijke eethuizen zijn belangrijke sociale steunpunten in verloederende wijken.

Te veel wetgeving veroorzaakt anarchie. Alleen degene die de regels ontduikt, kan dan nog blijven bestaan. In Utrecht, waar gokkasten al zijn verboden, wordt klanten al illegaal hun winst uitbetaald. Sommige snackbars worden overgenomen door mensen die zich permanent verlies kunnen veroorloven omdat ze wat geld hebben wit te wassen. Nak heeft al een contant bod van vier ton voor 't Martijntje gehad. Daar kwam geen bank bij te pas. Sommige marginale zaken in de Rotterdamse binnenstad verkopen drugs.

In arme wijken woedt een darwinistische overlevingsstrijd van kleine ondernemers tegen de misdaad en tegen de overheid. Verhoef Snackcorner is een blanke etnische enclave in de Amsterdamse immigrantenwijk Bos en Lommer, gebroederlijk gelegen naast een café, een Turks restaurant en dichtbij andere eetgelegenheden. Het banket, de stamppot met zuurkool, de pils, de frites, de kroketten en de cd's van André Hazes lokken behalve Turken, Marokkanen en Surinamers vooral autochtonen aan. In feite houdt Verhoef het etnisch gemengde karakter van Bos en Lommer mede in stand, zodat er geen immigrantengetto ontstaat.

Er is al tien keer ingebroken, maar vooral de twee berovingen met revolver hebben de 56-jarige eigenares Verhoef en haar zoon geschokt. Zij kent de overheid alleen via regels en belastingheffing. De politie is altijd te laat. Een vignet met een koffiekopje op de ruit kost al 20 gulden per jaar 'precario', gemeentebelasting. “Het liefste zou ik gisteren al zijn gesloten”, zegt Verhoef. “Maar ik moet ergens van leven.” Terwijl ze praat, houdt ze de wc in de gaten waar een klant wel erg lang blijft, waarschijnlijk om cocaïne te snuiven.

Iedere middenstander in de buurt is beroofd, de juwelier, de Turkse kapper, de Turkse grillroomhouder en de bakker aan de overkant. Het duurt niet lang of Bos en Lommer wordt 's avonds een dreigend oord met neergelaten rolluiken. De alcoholvrije

Mc Donald's staat ver weg langs de autobaan.

    • Maarten Huygen