De vele functies van In India

In India is maken en eten van brood een opmerkelijk fenomeen. Niet alleen omdat het voedsel in vele vormen wordt gebakken, al naar gelang de gelegenheid, of voortreffelijk smaakt, maar vooral omdat het mensen tezamen brengt. Mee-etend, neem je vanzelf een stuk van de Indiase cultuur in je op.

Sikhs zijn trots op de nederigheid die wordt gesymboliseerd door de hoofdingang van de Gouden Tempel in Amritsar, waar de trap omlaag voert naar het reusachtige bassin met heilig water. Binnen verblindt wit het oog, polijsten poetsmachines melkwit marmeren vloeren en gewitte muren bijna haarspoelingblauw in de onbarmhartige zon van Punjab, en weerspiegelt water de gebleekte architectuur. Wie de koele Harimandir ingaat, het oorspronkelijke centrale heiligdom uit de 16de eeuw met zijn blikkerende bladgoudkoepels, duikt in het hart van een driedimensionaal miniatuurschilderij. Alleen een detail hier en daar - een microfoon, een plastic koord, een elektrische muurlantaarn - verraadt dat we niet zijn teruggereisd in de tijd.

De stroom gelovigen is eindeloos. Vijf, zes man breed knielen ze voor het heilige boek dat als een doodkist in goudbestikte lappen is gewikkeld. Op galerijen boven zitten mensen met gebedenboeken onder bogen en in nissen, de lippen prevelend, leeftijdsloze gezichten omlijst door ingewikkelde vogel- en bloemmozaïeken. Maar uiteindelijk zegt dit exquise heilige der heiligen me minder dan de tempelkeuken.

Iedereen die de Gouden Tempel bezoekt wordt gratis voedsel aangeboden: dal en brood. Wanneer een etensuur nadert, zwelt de menigte op het bordes en de trap buiten de gigantische bakstenen eetzaal aan. Honderden tegelijk worden binnengelaten om zich, in lange rijen op de vloer gezeten, te goed te doen. Als je de eetzaal doorloopt, een trapje afgaat, en een steegje oversteekt, tref je daar de spelonkige, rokerige keuken aan. Hier is een leger vrijwilligers, van alle leeftijden en beide seksen - sommigen in lompen, anderen met wraparound zonnebrillen en gouden kettingen - bezig de dertigduizend chapati's te bereiden die op een doorsnee dag worden uitgeserveerd. Boven houtvuren worden met peddels linzen geroerd in ketels als pauken. Bergen knoflook worden gepeld. Maar de trots van de keuken is het broodbakken - het kneden, rollen, opgooien en taai slaan van het deeg tot het de juiste dikte en soepelheid heeft. Het werpen van chapati's op vlakke ijzeren ovenplaten (de traditionele vorm is de holgebogen tava), het omgooien ervan met spatels, het schroeien van het brood, op het laatst, met gloeiende kooltjes, waardoor het enigzins opzwelt en knapperig wordt. Handen, wit van deeg, plukken aan tulbanden of stoppen een losgeraakte plooi van een sari in, schouders glimmen van het zweet, donkere ogen glanzen. Een gezamenlijke seva - dienstbetoon aan God.

Het hoogst opmerkelijke aan het brood in India is niet slechts het grote aantal verschillende soorten of de uitstekende smaak, maar de manier waarop het maken en het eten van brood, hetzij als dagelijks maal hetzij bij speciale gelegenheden, mensen tezamen brengt. Omdat Indiaas brood door mensenhanden is aangeraakt, is brood kauwen een goede manier om de Indiase cultuur tot je te laten doordringen. In de omgeving van Jaisalmer sputteren we langs een vlakke woestijnweg in een gebochelde witte Ambassador-taxi, omringd door desolaat, schroeiheet zand en kreupelhout, als het vale landschap om ons heen opeen begint te deinen en in bewegende stukken uiteenstuift. Geen aardbeving - nee, een enorme kudde schapen. Bijna geheel gecamoufleerd door hun verweerde vacht en wolken stof opwerpend, trippelen ze naar een bronnetje in de schaduw van twee verwrongen, stakige acacia's.

Onder de bomen zit een lange, magere herder met grijze strengen in zijn vervilte haar een vuurtje te maken van gesprokkelde takjes. In tegenstelling tot mijn eerste indruk blijkt hij niet alleen te zijn. Een jongere man duikt druipend uit het vijvertje op, dubbelgebogen onder een tot barstens toe gevulde waterzak van kameelvacht. Schapen waden het water in. Een paar glazig kijkende rammen roffelen de modderige waterkant tot schuim in een ruzie om een stuk meloenschil. De herders halen elk een dichtgeknoopte doek te voorschijn en onder de teruggeslagen hoeken vertonen zich twee voorraadjes bloem. Weldra zitten we ver van de bewoonde wereld mee te eten van twee soorten Rajastaans brood. Bati, ballen deeg ter grootte van een kindervuist die in de gloeiende as wordt gelegd tot het doorbakken is; en sogara, dikke ronde pannekoekjes met gierstkorrels voor extra substantie. Hoeveel jaren de herders ook al dagelijks met hun dieren rondtrekken, welke familiebanden er ook bestaan, elk mengt, kneedt en bakt zijn eigen brood. En om niet te bezwijken voor de romantisch-primitieve sfeer van het tafereel moet ik mezelf er telkens weer aan herinneren dat hun leven ervan afhangt. Ze maken brood - sprokkelen brandhout, halen water, kneden met uiterste zorg - niet wanneer hun pet ernaar staat of wanneer er toeristen met een camera langskomen, maar elke dag. Het is hun arbeid.

Akhil, die de hele dag en de halve nacht in één ritme door nan bakt bij een minuscuul restaurantje diep in één van de zich als draden kronkelende steegjes, moet stalen buikspieren hebben. Hij heeft verschillende kwebbelende hulpen, die het deeg voor hem aanmaken, de melk en de yoghurt erbij doen - essentiële ingrediënten - en rijsmiddel voor nan (ei is facultatief). Maar het het uiteindelijke plat slaan van het brood, het inbrengen in de verzonken oven (tandoor) vóór hem, waar hij het tegen de kromming van de brandend hete bakstenen wand plakt en het loswrikt als het brood gaar is - elk groter dan een plat bord - behoort allemaal tot zijn taak. Een innerlijke metronoom geeft het tempo aan waarin hij vanuit de heup voorover knikt, met rollende armspieren, haast dubbelgebogen in zijn kleermakerszit, waarbij hij de schroeihitte van de oven vol in zijn gezicht krijgt telkens wanneer hij een nieuwe rauwe nan vastkletst en de gare tevoorschijn haalt. Onverdroten werkt hij door, zich schijnbaar onbewust van het geringe aantal klanten.

Het geval wilde dat tijdens ons bezoek aan Ajmer de verjaardag valt van Hazrat Khwajah Moinuddin Chishti, de pionier-prediker die rond 800 jaar geleden de islam naar India zou hebben gebracht. Het is zelfs zo dat de stoffelijke resten van deze Wali-e-Kamil (opperpriester en heilige) begraven liggen in een soefi-graf op enkele minuten lopen van waar we van Akhils brood hebben geproefd. (Toen Lord Curzon onderkoning van India was sloeg hij deze verjaardagsviering gade en merkte op: “In India is een graf het hoogste gezag.”) We kijken toe hoe hele families met koffers voorbij drommen op weg naar de wake die de hele nacht zal duren. Ook venters gaan voorbij, met balancerend op hun hoofd platte tenen manden, in concentrische ringen opgetast met rozeblaadjes in verschillende tinten, allemaal behorende tot het rood - offerandes voor Khwajah Sahib. Vanuit de omgeving van het graf horen we hoe gelovigen meezingen met de ritmische Qawali-zangers.

Dan schrik ik van een plotseling opgedoken groepje bedelaars - een paar broodmagere vrouwen houden zich staande tussen mannen met ingevallen wangen, vingers en stompen graaien naar nan, die hun haast wordt toegesmeten, één voor één, een hele toren, door de welgedane, uitdrukkingsloze eigenaar van het restaurantje. Akhil ziet ons staren en zonder zijn ritme van doorbuigen en oprichten te onderbreken knikt hij naar papiertjes die over de pannen hangen vlak bij het tafeltje waar we zitten. Reçuutjes voor het uitdelen van brood aan de armen. Hier kost een nan een rupee - nog geen zestigste van het gangbare tarief bij een Indiaas restaurant in Europa!

In Dharamsala - of liever in McLeod Ganj, de hoogstgelegen delen van het hill station, het thuis van de Tibetanen in ballingschap - wordt in het smetteloze klooster van de Dalai Lama elke avond rond het schemeruur op het bordes gedebatteerd door jonge monniken of nonnen van het Instituut voor Boeddhistische Dialectiek. Drie aan drie beantwoorden kaalgeschoren kandidaten in gele hemden en bruine gewaden de strikvragen van hun leraar met citaten uit de Boeddhistische dogmatiek. Met uitvallen naar voren en handgeklap accentueren ze hun repliek, terwijl hun klasgenoten op de vloer zitten thee te drinken en te luisteren. Ik loop om de tempel heen terwijl late, lage zonnestralen op een rij draaiende koperen gebedsmolentjes fonkelen, en kom, aangetrokken door de geur van gefituurd beslag bij weer zo'n bijenkorf-achtige keuken. Hier wordt door oudere lama's met wollen mutsen en een huid die strak over hun jukbeenderen spant, caspi bereid - het knapperige brood dat de inwoners van het klooster, met de slaap nog in hun ogen, bij zonsopgang zullen eten, met boterthee. Honderd jaar oude, handbediende zwart gietijzeren machines die op mangels lijken, persen lange vellen deeg uit die vervolgens in postzegelgrote stukjes worden gesneden. Elke snipper die in de ziedende olie wordt geworpen kronkelt als bezeten, draait een pirouette en zwelt op en wordt dan met een tang opgevist om uit te druipen. De keuken, bij kaarslicht, de wanden overspoeld door huiverende schaduwen, davert van het gelach. En in de kleine eetkeetjes op de de berghelling, in elkaar geflanst van vuren planken langs de omtrek van de markt kun je massieve schijfvormige Tibetaanse broden kopen waarvan de geur de ballingen dagelijks doet denken aan een verloren thuis dat de vele jeugdigen onder hen zich niet eens voor de geest kunnen halen.

In Jodhpur eten we een Indiaas buffet op de binnenplaats van een hotelpaleis met aan de muren oude foto's van overdadige jachtpartijen. Terwijl toeristen onbeleefd verder snateren, spelen en zingen muzikanten en dansen jonge meisjes in lange zwarte sluiers behangen met zilver en kaurischelpen de slangendans, waarbij ze zich oprichten en toestoten als cobra's in de nauwten tussen de tafeltjes. De opgestapelde roti is koud, zwartgeblakerd en taai. De volgende dag gaan we op zoek naar de leadzanger wiens messcherpe stem ons met haar onthutsende schoonheid diep heeft getroffen.

Muzikanten uit dorpen in de omtrek, hadden we gehoord, wonen in concentraties aan de rand van de stad waar ze bereikbaar zijn voor optredens bij restaurants of op bruiloften. Voor een avond werk heeft de Maharadja de vier muzikanten en vier dansers betaald wat twee gasten, van de honderden aanwezigen, voor hun maal neertellen. Onze speurtocht voert ons naar een krottenwijk op een heuvel zonder elektriciteit of stromend water, en vervolgens naar een betonnen huis met een binnenplaats van aangestampte aarde. Het ommuurde emplacement is brandschoon, de kleuren zijn een mengeling van pasteltinten. Onze aankomst verrast de luierende muzikanten. Als we uitleggen dat we hun onze complimenten komen maken, halen en stemmen ze onmiddellijk breed lachend hun instrumenten. Net op dat moment komt het hoofd van de troep aangebulderd op een motorfiets die hij met knallende uitlaat tot stilstand brengt, een decimeter voordat hij tegen de gevel van zijn huis zou zijn geklapt.

Een vermaarde houtblazer, kort na het middaguur al aangeschoten. Zijn aankomst is als een vonk die in een baal hooi valt. Likkebaardend zet hij zijn dochters, vier donkere schonen die zich verlegen op de achtergrond hebben gehouden, aan tot dansen. Hij hoeft hen geen tweede keer aan te sporen. Ze wervelen versnellend, deinen en zwenken met de sexy souplesse die de gesel is van de gezeten Indiase echtgenote. Vader wringt de ringen van zijn vingers, zet ze overeind op de grond. Ze buigen zich ruggelings en rapen ze op tussen hun lippen of oogleden. Ze zijn jong, vitaal, genieten ongeremd in hun eigen huis, kinderen in straatkledij die dansen met een zwier die hun optreden de vorige avond ver achter zich laat. Buren hangen juichend over de tussenmuur. Paspoorten worden ons in handen gedrukt - de troep is zojuist terug uit verre landen als Kenia en Estland waar ze vol trots de glorie van de Indiase volkscultuur hebben tentoongespreid. Soms hadden ze langs de weg geslapen of opgetreden op spoorwegperrons. Hun reisdocumenten vermelden alleen voornamen, hun adres is enkel de naam van hun wijk.

Nu begint het clanhoofd te dansen. Bewegend met gummi gewrichten, onhandig en erotisch, jaagt hij muzikanten en buren op tot nog groter opwinding.

In een hoek van de binnenplaats zit al de hele tijd een vrouw gehurkt welkomstbrood voor ons te bakken in een lage, gewelfde kleioven. De nan die ze er op een houten peddel uithaalt, legt ze in een mand die met een geborduurde lap gevoerd is. “Ha, mijn man komt thuis. Ik zend hem een berg parels tegemoet.” De jongen zingt het hoogste lied terwijl zijn castagnetten een cascade van hard geklak ontketenen. Het brood wordt zo heet geserveerd dat ik het op mijn vingertoppen moet laten dansen en erop moet blazen voordat ik mijn eerste hap neem. Het is groen, doortrokken van munt met een geur als van wierook. “En boven op de parels plaats ik mijn twee ogen.”