PADDESTOELENSAUS

Binnen het uur kan een heerlijke Piedmontese paddestoelensaus worden gemaakt met behulp van gedroogde boleten. De saus kan heel goed een dag of wat worden bewaard in de ijskast of worden ingevroren. Ze smaakt goed bij rood vlees, varkenshaas, parelhoen of kwartel maar kan ook worden geserveerd met pasta.

Voor circa 5 deciliter lichtgebonden saus:

200 gram uien, gepeld

2 eetlepels olijfolie

2 blaadjes laurier, verkruimeld

600 gram runderschenkel met been

4 eetlepels Bardolino (of andere goede rode wijn)

6 gram gedroogde boleten, in stukjes

3 kruidnagels

30 gram rondkorrelige rijst (puddingrijst)

zout en zwarte peper

Halveer de uien en snijd de helften overlangs in plakjes. Verhit de olie in een hogedrukpan en fruit daarin al roerend op halfhoog vuur uien en laurier gedurende 3 minuten. Leg het stuk schenkel erbij, blus de uien af met de wijn en laat deze vrijwel geheel inkoken. Voeg 3 deciliter water, stukjes gedroogde boleet, kruidnagels en rijst toe. Breng de pan op druk en laat hem 40 minuten staan op laag vuur. Neem het stuk schenkel uit de pan en bewaar vlees en merg voor een ander doel. Pureer het achtergebleven stoofvocht met toebehoren in een food processor of een roerzeef met fijne schijf. Wrijf de massa door een fijnmazige bolzeef. Proef de verkregen lichtgebonden saus op zout en maal er peper naar wens bij. Bewaar de saus tot gebruik in de ijskast of vries haar in. Deze paddestoelensaus kan ook heel goed gegeten worden bij tagliatelle. Strooi er dan nog wat versgeraspte parmigiano reggiano over en garneer de pasta desgewenst met enkele in olijfolie gesauteerde (wilde) paddestoelen.

    • Florine Boucher