De keuken van Utrecht; Geurige kervel uit de kloostertuin

Jarenlang was het in Nederland gewoonte neerbuigend te praten over plaatselijke gastronomische tradities. Maar de streekkeuken verheugt zich in hernieuwde belangstelling. Vandaag Utrecht, een provincie die vooral bekend staat om zijn koekjes.

Vandaag vieren we Sint Willibrord. Het is de herdenking van zijn sterfdag op 7 november in 739. De paus wijdde hem 1300 jaar geleden tot aartsbisschop der Friezen. Willibrord vestigde zich in Utrecht op de plaats waar nu de Dom staat.

Willibrords ambtsopvolgers figureren in de Nederlandse culinaire geschiedschrijving. Monseigneur Simonis is nauwelijks als gastronomisch leidsman voor te stellen, maar de middeleeuwen kenden een ander soort geestelijke leiders. Het huidige episcopaat vecht tegen armoede, moreel verval, condooms en betaald parkeren op zondagochtend; de strijd van Purper tegen Paars. De vroegere Utrechtse collega's waren bekleed met wereldlijke macht en voerden af en toe oorlog.

De bescheiden van hun huishouding zijn bewaard gebleven. We weten daardoor wat er in het bisschoppelijk paleis op het menu stond. Dat is uitzonderlijk, er zijn uit vroegere perioden maar weinig bronnen over de dagelijkse voeding. De bisschoppen genoten van een rijk en gevarieerd aanbod aan vis, vlees en gevogelte, zoals baars, bliek, gerookte bokking, brasem, duiven, eenden, ganzen, kalfsvlees, kapoenen, karper, kippen, kuikens, ossenvlees, paling, patrijzen, reigers, schapenvlees, scharretjes, snippen, spek, tong, varkenspoten, wijting, zalm, zeehaan, zeehaas, zeelt en zwaan. De dagelijkse keuze was aanmerkelijk minder groot, want zelfs bisschoppen hadden te maken met stokkende aanvoer in tijden van oorlog en met de natuurlijke wetten van het aanbod dat door de seizoenen en het weer werd bepaald.

De dis van de bisschop is zeker niet representatief. Over het voedsel van het volk is minder bekend. De kunst van het schrijven was niet wijd verbreid; en dan nog, wie zou de moeite nemen zo iets vanzelfsprekends vast te leggen als de dagelijkse eetgewoonten? Waarschijnlijk at het gewone gezin vooral granen in de vorm van brij en brood en nauwelijks of geen vlees. De boeren voedden zich met brood, kaas en melk. En hoe gevarieerd aten de Utrechtse notabelen?

Voorzichtigheid is geboden bij het trekken van conclusies over de algemene voedingsgewoonten op basis van een enkele bron. Stel dat over vijfhonderd jaar slechts het novembernummer van Tip Culinair bewaard is gebleven. De culinaire historici van de toekomst komen dan licht tot de conclusie dat anno 1996 de Nederlanders zich te buiten gingen aan pikante spruitjessoep met rode peper en amandelen of aan aardappeltompouce met tonijntartaar. En dat ze thuis zelf bonbons maakten.

Tot 1580, het jaar van de Reformatie, was de stad Utrecht het centrum van het geloofsleven in de Noordelijke Nederlanden. Er waren in de bisschopsstad vijf kapittelkerken, vier parochiekerken en 24 kloosters. Vooral de kloosters moeten invloed hebben gehad op de culinaire traditie. Dat waren stabiele leefgemeenschappen met internationale contacten, waar kennis en kunde was geconcentreerd. De kloosterlingen deden aan landbouw en veeteelt, legden zich toe op het kweken van groenten en kruiden en brouwden bier; het klooster als modelboerderij. Kervelsoep, één van de Utrechtse streekgerechten, moet hier haar oorsprong hebben. Geurige kervel uit de kloostertuin als smaakmaker in de soep op vastendagen.

Kerkelijke voorschriften grepen stevig in op het voedingspatroon. Er waren jaarlijks ongeveer 150 vasten- en onthoudingsdagen waarop het vlees achterwege moest blijven. Koks in de hogere kringen konden zich uitleven in exquise visgerechten en later ook in groenteschotels. Met het begrip vis ging men soepel om. Niet alleen walvis, maar ook brandgans en bever werden als vis geserveerd. De brandgans verkeerde immers zijn hele leven op zee en de beverstaart lag altijd in het water.

De kerkelijke voedingsvoorschriften en de aanwezigheid van een hofcultuur worden gezien als katalysatoren bij het ontstaan van de haute-cuisine na de middeleeuwen. Utrecht heeft dat genoegen niet kunnen smaken, met het rooms-katholicisme verdwenen in 1580 de vastendagen en de Nederlanden werden uiteindelijk een republiek.

Het Utrechtse landschap wordt wel de 'spiegel van Nederland' genoemd. Bijna alle typen Nederlandse landschappen komen in de provincie Utrecht voor, en daarmee ook de kenmerkende producten die ze voortbrengen. Een gerecht als 'Spakenburgse reuraal' heeft zijn thuisbasis in het deel van Utrecht dat ligt aan de voormalige Zuiderzee, de 'Stichtse appelflappen' en de 'appelgelei' vinden hun oorsprong in de boomgaarden in het zuidelijke deel van de provincie, recepten met wei, zoals 'smoort' en 'weivla', zijn afkomstig uit het Eemland waar veeteelt wordt bedreven.

Toch is het eigen karakter van de Utrechtse keuken van weinig betekenis. Juist in de tijd dat regionale keukens zich uit de middeleeuwse Europese keuken ontwikkelden, beleefde Utrecht een periode van verval. Later toen Utrecht weer opleefde als het kruispunt van het handels- en reizigersverkeer in de verenigde Nederlanden, zorgde juist die functie voor veel invloeden van buitenaf op de Utrechtse keuken. Veel van de gerechten die als typisch Utrechts worden aangeprezen, zijn varianten op streekgerechten van elders. De 'hete bliksem' uit Noord-Brabant kent in Utrecht een eigen versie met rijst, gekookt spek en mosterd. Het koekje 'janhagel' komt eigenlijk uit Noord-Holland. De Utrechtse 'melkmoes' is de 'kruudmoes' uit de oostelijk gelegen provincies, bereid - hoe kan het anders - met Roomse kervel.

UTRECHTS RECEPT

Utrecht is een koekjesprovincie. 'Hernhuttertjes' (met krenten en amandelen), 'janhagel', 'prauwels' (opgerolde wafeltjes van boekweitmeel met anijs), 'hylikmaker' (met koriander) en 'Utrechtse sprits' zijn lekkernijen uit de streek. 'Utrechtse sprits' is de gewone, alom bekende sprits, die vanuit Utrecht zijn opmars is begonnen.

Utrechtse sprits

Ingrediënten: 175 gram zachte boter, een klontje boter om de bakplaat in te vetten, 75 gram witte basterdsuiker, 1 zakje vanillesuiker of het merg van 1 vanillestokje, een beetje kaneel, 1 snufje zout, 175 gram zelfrijzend bakmeel.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 175 graden. Beboter de bakplaat. Meng met een mixer de zachte boter, de basterdsuiker, het zout, de kaneel en de vanillesuiker of het vanillemerg tot een romige crème. Spatel het gezeefde bakmeel door de botercrème. Voeg eventueel een beetje melk toe als het deeg te stijf is.

Doe het deeg in een spuitzak met een grof gekartelde spuitmond. Spuit het deeg in ongeveer vijf centimeter lange haarspeldbochten op de bakplaat. Laat tussen de repen een paar centimeter vrij.

Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven. Bak de sprits in ongeveer 25 minuten goudgeel. Snij de repen onmiddellijk in stukken. Laat de stukken sprits op een rooster helemaal afkoelen.

Meer Utrechtse recepten

Bij de Slegte is nog verkrijgbaar Culinaire Groeten uit Utrecht met recepten als 'Vijfschaft', dat zijn naam ontleent aan het aantal ingrediënten (bruine bonen, appel, uien, wortelen en aardappelen), en 'Zevenschaft' ('Vijfschaft' verrijkt met witte bonen en kievitsbonen).

Utrechts tafelen

In het kader van de campagne 'Tafelen in Nederland' serveren deze maand restaurants en instellingen in het hele land Utrechtse gerechten. De deelnemende restaurants staan in het magazine 'Tafelen in Nederland', prijs ƒ 4,95, verkrijgbaar bij VVV en ANWB.

Culinair toerisme in Utrecht

Utrecht biedt volop mogelijkheden voor culinair toerisme. Ze zijn te vinden in 'Utrecht, gids voor vakantie & vrije tijd', prijs ƒ 4,50, verkrijgbaar bij VVV en ANWB. Een keuze uit het aanbod: een bezoek aan de voormalige visafslag in Bunschoten, een imkerij, een eendenkooi, een stoombierbrouwerij, vele kaasboerderijen, het bijeenteeltmuseum, het museum voor het kruideniersbedrijf, de moestuin bij kasteel Groeneveld en het culinair museum De Mariënhof in Amersfoort.

    • Joep Habets