Paddestoelen plukken

Roger Philips. Paddestoelen van West-Europa, Spectrum Natuurgids. ƒ 52,50.

Mieke van Tilburg en Hans Adema: Vliegenzwam, elfenbank en andere paddestoelen. Schuyt & Co, ƒ 24,50. (Speciaal voor kinderen) Nederlandse Mycologische Vereniging, tel. 026-3337312.

Paddestoelen zijn in trek. Gespecialiseerde paddestoelenwinkeltjes schieten zomaar uit de grond, er zijn er al ten minste 30. Daar staan blikken psychedelische paddestoelensoep op de planken en zijn gedroogde 'paddo's' voor zo'n ƒ 25 per portie te koop.

Deze nieuwe rage wortelt in oeroude tradities. Siberische sjamanen lieten zich op hun reis naar het dodenrijk al vergezellen door geesten, die verschenen na het eten van een maaltje toverzwammen. Ook bij Middenamerikaanse indianenvolken hoorde het eten van hallucinogene paddestoelen tot de rituelen. Volgens filosoof-antropoloog Ton Lemaire, die onlangs een boek over de vliegenzwam schreef, zouden onze voorstellingen van heksen en zelfs van de vliegende kerstman zijn terug te voeren op visioenen na het eten van deze bekende rood-met-wit gestippelde zwam. Namen als heksenkring en duivelsei spreken voor zich, en iedere kleuter is vertrouwd met de folklore van kabouterstoeltjes en elfenbankjes.

Zelf plukken is in ons land, anders dan bij de oosterburen, nooit populair geweest, mensen vinden het eng. “Je moet de soorten kennen”, zegt Else Vellinga van het Rijksherbarium in Leiden. “Er bestaan geen algemene regels om een eetbare van een giftige paddestoel te onderscheiden.” Als gids beveelt ze 'Paddestoelen van West-Europa' aan van Roger Philips.

In totaal telt ons land zo'n 3.500 soorten. De plukker moet in elk geval weten welke giftig zijn. Vervolgens is er een grote groep paddestoelen die niet giftig zijn, maar ook nergens naar smaken. En ten slotte zijn er zo'n 15 tot 20 smakelijke soorten.

Van de giftige paddestoelen is de groene knolamaniet het meest berucht, zijn gifgroene kleur verraadt hem al. Gevaarlijk zijn ook de kleine parasolzwammen. Hun gif werkt traag, pas na enkele dagen wordt de eter ziek en dan is het te laat. Het gif veroorzaakt een fatale leverschade. Soms kan een levertransplantatie uitkomst bieden. Verder zijn er gordijnzwammen die de nieren kunnen aantasten en hallucinogene paddestoelen, waaronder de vliegenzwam en het ook in de 'paddowinkels' verkrijgbare puntig kaalkopje, een onooglijk paddestoeltje van natuurlijke graslanden en weinig bemeste weilanden.

Tot de smakelijkste soorten hoort in de eerste plaats de cantharel. Tot in de jaren zestig kon je die met kilo's tegelijk in de bossen plukken, nu staat hij op de Rode Lijst. Niet zozeer door overmatige pluk, maar vooral door problemen als luchtvervuiling en verdroging. Onder invloed van ammoniakemissies uit de intensieve veehouderij heeft zich in de meeste bossen nu een dikke strooisellaag opgehoopt, waarin cantharellen niet meer kunnen groeien. Eetbaar zijn verder eekhoorntjesbrood, reuzenbovist, Judasoor, geschubde inktzwammen als ze nog jong zijn, paarse schijnridderzwam (die ook worden gekweekt) en morieljes. Else Vellinga vindt paddestoelen plukken in principe niet slecht. “Het is te vergelijken met het plukken van appels - de boom blijft staan. Bij zeldzame soorten ligt het natuurlijk anders, en dat zijn er vrij veel. Bovendien, als er veel mensen gaan plukken, zullen ze ook groeiplaatsen verstoren en vertrappen.”

Als het na een lange, droge zomer pas in september gaat regenen, komen de vruchtlichamen van veel soorten niet meer op. Ook als de nachtvorst vroeg invalt verdwijnen de paddestoelen snel. Hun schimmelweefsel zit echter nog wel in de grond en een jaar later krijgen ze een nieuwe kans.

Soms verschijnen opmerkelijke nieuwkomers. Zo werd deze zomer een eetbare soort uit de oosterse keuken aangetroffen op een hoop bladeren op een begraafplaats in Amsterdam.

Eef Arnolds van het Biologisch Station in Wijster is geen voorstander van grootschalige paddestoelenpluk. In veel gemeenten is dat ook trouwens via een lokale politieverordening verboden. “Zo'n paddestoel maakt niet voor niets elke herfst miljoenen sporen”, zegt de bioloog. “De kans dat er eentje goed terechtkomt is maar klein. Afgezien daarvan berooft de paddestoelenplukker allerlei bosbewoners, zoals eekhoorns, muizen, herten en gespecialiseerde insecten van een belangrijke voedselbron. En het is ook een kwestie van ethiek: Als je het bos van zijn paddestoelen berooft, kunnen andere bezoekers daar niet meer van genieten.”

Wie gewoon kijken al leuk genoeg vindt, kan terecht bij tal van lokale natuurwerkgroepen die in de herfst excursies houden. Ook de Nederlandse Mycologische Vereniging trekt er op uit. Leden van deze club helpen ook de Nederlandse paddestoelenflora te karteren. Jaarlijks trekken zo'n 100 medewerkers erop uit om systematische waarnemingen te verzamelen voor de volgende nationale paddestoelenatlas, die gepland is voor het jaar 2008.