KALFSLEVERSPÄTZLE

Frau Brommer in het Zuid-Duitse Freibach weet alles over spätzle. Toen ik onlangs bij haar op bezoek was, mocht ik uit verschillende soorten kiezen. Zonder aarzelen koos ik voor leverspätzle. Ik heb zelf meermalen spätzle gemaakt met behulp van een spätzlepers, een groot uitgevallen versie van een knoflookpers.

Frau Brommer is Schwabisch van geboorte en maakt spätzle nog op de traditionele manier. Dat wil zeggen, met een klein rechthoekig houten plankje met een handvat en een brede, platte, vierkante metalen spatel met krulrand als handvat. Wat spätzledeeg wordt op het plankje geschept en wordt met de spatel heel snel in dunne sliertjes boven een pan kokend water of bouillon gesneden. Voor dit werk is heel wat vaardigheid vereist.

Voor zes tot acht personen:

500 gram bloem

1 eetlepel zout

4 tot 5 grote eieren

500 gram rauwe kalfslever, gepureerd (vraag uw slager dat voor u te doen)

20 gram gemengde, fijngehakte peterselie, selderij en kervel

50 gram boter

3 grote uien, in dunne ringen

zachte boter om in te vetten

Breng een ruime pan water of bouillon aan de kook. Doe de bloem in een grote kom of in een keukenmachine met deeghaak. Voeg het zout en om te beginnen 4 van de eieren toe. Klop met behulp van een handmixer met deeghaken of in de keukenmachine tot alles gemengd is. Voeg zonodig het vijfde ei toe. U kunt het mengsel ook met een pollepel circa tien minuten kloppen . Voeg de kalfslever toe en klop weer tot alles goed gemengd is. Het mengsel moet op een slap brooddeeg lijken. Klop er de fijngehakte kruiden door. Schep wat spätzlebeslag in een spätzlepers tot die bijna halfvol is. Knijp de pers boven het kokende water of de bouillon uit en laat de sliertjes circa 1 minuut koken onder af en toe roeren. Schep de spätzle met een schuimspaan uit de de pan en doe ze in een grote kom. Vet een grote of twee middelgrote ovenschalen royaal in met zachte boter. Doe er de spätzle in en dek af met aluminiumfolie. Verhit de 50 gram boter in een pan en fruit de uien tot ze goudbruin zijn. Schep deze over de spätzle en zet de schaal circa 15 minuten in een op 200 graden Celsius voorverwarmde oven.