Stengelsla

Een van de privileges van het moestuinbezit is ongebruikelijke groentes te kunnen kweken die je anders waarschijnlijk nooit zou zien, laat staan proeven. Zulke experimenten vloeien voort uit een creatief gebruik van zaadcatalogi hartje winter, wanneer het niet aannemelijk lijkt dat enig gewas ooit weer zal groeien: dat is het tijdstip dat beluste tuiniers naar die fraaie kleurenfoto's van exotische groentes zitten te kijken en overwegen wat ze nu eens zullen kiezen.

Een paar jaar geleden probeerde ik raket, hetgeen nu een van de stapelproducten van mijn volkstuin is geworden, en daarna ronde courgettes, veel lekkerder dan de gewone soort. En afgelopen winter viel ik voor iets dat in het Engels 'celtuce' genoemd wordt: Lactuca sativa var. augustana. Het is een Chinese groente, vermoedelijk meegebracht door botaniserende missionarissen en voor het eerst in Europa te koop aangeboden door Vilmorin-Andrieux in 1885. Het werd in Amerika geïntroduceerd in 1938 en daar het eerst verkocht door Burpee in 1942.

Deze informatie komt uit het prachtige Vegetables van Phillips en Rix (Pan, 1993), waar niet minder dan vier grote kleurenfoto's van celtuce in staan, meer dan van de meeste andere groentes; daaraan is het grotendeels te danken dat ik het ben gaan kweken. Een Nederlandse naam ervoor schijnt niet te bestaan; Vilmorin-Andrieux noemt het 'laitue romaine asperge', de Duitse naam was 'Spargel-salat', de Engelsen zeggen ook 'asparagus lettuce' of 'stem lettuce'; 'aspergesla' of 'stengelsla' klinkt dus plausibel.

In de zaadcatalogus van Thompson & Morgan (Poplar Lane, Ipswich, Suffolk) wordt celtuce beschreven als twee groenten in één; de bladeren worden gegeten als sla en de stengel als selderij, vandaar de naam. De bladeren zijn in feite zacht en wat flauw van smaak, een beetje teleurstellend. Voor de stelen moet je de plant iets veroorloven dat geen slaplant ooit wordt toegestaan, namelijk haar te laten doorschieten; dan ontdek je opeens dat je iets hebt dat op klimsla lijkt, sla op pootjes. De bladeren groeien over de hele lengte en worden bij het oogsten verwijderd, zodat alleen de stengel met bovenaan een plukje bladeren overblijft.

Hard verworven ervaring leert dat proberen exotische vruchten en groenten te kweken tijdverspilling is, er gaat altijd wat mis. Ik heb eens een jaar lang een boel tijd en energie gestoken in één aubergineplant en alles wat het opleverde was één aubergine van gemiddelde afmetingen, niet de moeite. Dan is er de kinderjaren-factor; buitenlanders die de Nederlandse grond bebouwen proberen altijd dingen uit verschillende verledens en verschillende klimaten te kweken. Zoals frambozen: de tuinen van buitenlanders zijn vermoedelijk herkenbaar aan de hoopvolle frambozenstruiken, voortbrengers van uitsluitend waterig en smakeloos ooft. Maar er is hoop wanneer je toevallig Chinees bent en in je kinderjaren een imprinting met de smaak van stengelsla hebt ondergaan, aangezien het een cultivar is van gewone sla en dus net zo gemakkelijk te kweken.

In China behandelen ze het als een wintergewas, maar hier wordt het gekweekt als gewone sla, gezaaid in het voorjaar. Volgens Joy Larkcom (Oriental Vegetables, John Murray 1991) kan het zeer uiteenlopende temperaturen doorstaan, van lichte vorst tot een graad of dertig. Boven de 27ß8 kiemt het niet goed; dan moet het tot ontkieming komen op een koele plaats (de Chinezen 'bevochtigen het zaad, pakken het in en hangen het voor een paar dagen in een koele put').

De stengels moeten geschild worden, bijvoorbeeld met een aspergemesje; ze kunnen rauw worden gegeten of gekookt, niet langer dan een paar minuten. De Chinezen roerbakken ze; ik probeerde een recept met gember, knoflook en ketjap, maar je kunt ze ook koken en opdienen met een béchamelsaus. De smaak is heel delicaat en fris, als sla zonder water; sommige mensen beschrijven het als 'nutty cucumber', anderen zeggen dat het een milde slasmaak heeft.

In het Chinees heet het woju of woxun. De eerste term betekent sla in het algemeen, maar dit schijnt toch ook stengelsla te omvatten. Daarom mogen wij aannemen, of tenminste hopen, dat de woju waar Du Fu, de grootste van alle Chinese dichters, moeite mee had in het jaar 766, werkelijk stengelsla was. Hij woonde toen in Kuizhou in de provincie Sichuan, hij was arm en ziekelijk, maar schreef niettemin in de periode van 766 tot 768 ruim vierhonderd gedichten, meer dan een kwart van zijn bewaard gebleven werk. Daarbij zijn meesterwerken als Herfstgedachten, gedichten over zijn verlangen, in ballingschap, naar de toenmalige hoofdstad Chang'an.

Er is ook een wat minder bekende cyclus getiteld Stengelsla zaaien; ingeleid als volgt: “Eindelijk heeft het geregend en de herfst is nu gekomen. Ik legde buiten de hal een klein verhoogd bed aan en zaaide twee rijen aspergesla. Na twintig dagen was de aspergesla nog altijd niet opgekomen, maar de grond zag groen van de amaranthus (wilde spinazie). Toen dacht ik bedroefd aan degenen die laat in hun leven maar een klein tractement ontvangen en verder, helaas, geen carrière zullen maken. En zo schreef ik deze gedichten.”

Hij vertelt er in van de hitte, gevolgd door regen, het aanleggen van de moestuin en hoe er overal wilde spinazie opkomt die niet verdwijnt in het najaar. Maar onder alle omstandigheden hoor je vast te houden aan je beginselen.

Het laatste gedicht is speciaal bestemd voor literaten die hun tuin vol met onkruid hebben laten groeien:

Wanneer de tuin vol onkruid staat

Moet de oude tuinder zich schamen.

Geserveerd worden van een schaal van witte jade

Of liggen op rose gewolkte damast

Dat is werkelijk niet gepast voor wilde spinazie;

En met schaamrood mikt hij het de afvalmand in.

Du Fu is niet gemakkelijk, en zijn bekendste gedicht is dit terecht niet; toch is de oude dichter die worstelde met onkruid, daar in zijn verre ballingschap, een beeld dat je bij blijft.