De keuken van Gelderland; Wild, balkenbrij en kruudmoes

Jarenlang was het in Nederland gewoonte neerbuigend te praten over plaatselijke gastronomische tradities. Maar de streekkeuken verheugt zich in hernieuwde belangstelling. Vandaag: Gelderse groente, noten en fruit. Hoewel, Gelders?

Geen Nederlandse provincie heeft een zo rijk en zo gevarieerd scala aan producten van eigen bodem als Gelderland.

De Achterhoek is een streek waar veel wild huist. Doesburg is er bekend om de grove mosterd en in Groenlo legde ooit gildemeester Peter Cuyper de grondslag voor de Grolsch Bierbrouwerijen.

De Betuwe levert groente, noten en fruit. Meestal zijn dat appels, peren en aardbeien. Maar hier en daar is er ook fruit als kweepeer, mispel en moerbei, dat slechts nog leek voor te komen in oude jeugdboeken waarin vandalisme kattekwaad is en waarin kinderen hinkelen. Bijna net zo nostalgisch zijn de okker- en beukennoten.

De Veluwe is een verhaal apart. Daarvan kent elke rand zijn eigen specialiteiten. De noordzijde aan de IJsselmeerkust is beroemd om de gerookte paling uit Harderwijk en Elburg. Aan de westzijde ligt Barneveld het onbetwiste centrum van de ei- en kipcultuur. Er wonen twee miljoen kippen. En aan de zuidzijde hebben de meisjes uit Arnhem enige faam.

Het midden van de Veluwe is het hart van de Nederlandse wildstand, met soorten die in de rest van het land niet of nauwelijks voorkomen. Stadhouder Willem II vond er al in 1647 zijn jachtterrein. Toen begin 1900 de Veluwe vrijwel was leeggejaagd bemoeide Prins Hendrik zich persoonlijk met het uitzetten van wilde zwijnen en edelherten. Kröller nam de moeflons voor zijn rekening. Was het wild voor de heren, de Veluwse heideboeren hadden de huisgemaakte Gelderse rookworst.

De rivieren die het Gelders landschap doorsnijden, zijn het domein van watervogels en van vissen, als snoek, voorn, brasem, karper en snoekbaars, 'zoetwaterzee-idee' of 'zoetwaterzeevlees' in de nieuwspraak van de vishandel die meent dat 'vis' te vissig en te gratig klinkt.

Gegeven het prachtige aanbod aan ingrediënten valt de traditionele Gelderse streekkeuken wat tegen. Het geïntegreerde gebruik van alles wat de provincie te bieden heeft is niet tot wasdom gekomen. Dat is te verklaren. Gelre, de staatkundige voorganger van Gelderland, was nooit een hechte eenheid. Het bestond oorspronkelijk uit vier kwartieren, elk met eigen, sterk verschillende geografische kenmerken en met bestuurlijk een zekere zelfstandigheid. Drie kwartieren maken deel uit van het huidige Gelderland: de Betuwe, de Veluwe en de Achterhoek. Het vierde kwartier was het gebied rond Roermond. De Gelderse kwartieren werden van elkaar gescheiden door grote rivieren, wat in brugloze eeuwen het onderlinge contact bemoeilijkte en, ook op culinair gebied, een autonome ontwikkeling bevorderde.

Het gebruik van alle natuurlijke rijkdommen van de provincie was voorbehouden aan de welgestelden. In het kookboek 'De Volmaakte Geldersche Keuken Meyd' uit 1756 beschreef 'eene voorname Dame' de recepten van de gegoede burgerij. De voorname dame was in werkelijkheid een beroepskok, maar de recepten waren wel degelijk onder de Nijmeegse dames verzameld. Bij hen kwamen groot vlees, wild en paddestoelen op tafel. Het volk mocht het doen met balkenbrij en kruudmoes.

De recepten voor balkenbrij en kruudmoes zijn in de hedendaagse kookboeken niet te vinden. De gastronomische synthese van karnemelk, gort, krenten, rookworst, spek, stroop en kruiden in kruudmoes heeft aan aantrekkingskracht verloren. Toch is het gebruik van inheemse kruiden weer helemaal van deze tijd. Lang stonden ze in laag aanzien. Eigenlijk bestond al sinds het einde van de middeleeuwen in de keukens van de elite en later in alle keukens de voorkeur voor uitheemse specerijen, vooral in combinatie met zoet en zuur, als smaakmakers. Alleen al het feit dat de prijzen daarvan zeer hoog waren, verhoogde de aantrekkelijkheid. In de vorige eeuw liep het gebruik van inheemse kruiden sterk terug. De industrialisatie en de trek naar de stad waren daarvan de oorzaak. Pas in deze eeuw is langzamerhand de belangstelling voor inheemse kruiden weer gegroeid. Zeer uiteenlopende factoren spelen daarbij een rol: de opkomst van 'terug naar de natuur'-bewegingen aan het begin van deze eeuw en later in de jaren zestig, het gebrek aan specerijen in de oorlogsjaren, de ontwikkeling en verfijning van de smaak en de invloed van de mediterrane keuken.

Tegenwoordig is er niet alleen in het Openluchtmuseum bij Arnhem een prachtige culinaire kruidentuin, menig restaurant betrekt de kruiden uit eigen hof. De hedendaagse Gelderse keuken maakt ook anderszins gebruik van de natuurlijke rijkdommen van de streek, al komt het fruit, de paddestoelen en het wild vaak uit het buitenland. De massaproductie van vruchten is na sanering van de Nederlandse fruitkwekerij in de jaren '60 beperkt tot slechts enkele soorten. De paddestoelen en veel wild zijn beschermd. En dat terwijl de vraag stijgt. Eerst werd de Veluwe ontdekt als jachtgebied voor de 'hoge heren', later bouwden de vermogenden er hun buitenplaatsen en in hun voetsporen trekken nu de toeristen naar hun stacaravans. Jaarlijks bezoeken twintig miljoen dagjesmensen de Veluwe en er zijn tien miljoen overnachtingen. Deze democratisering van het natuurgenot heeft in elk geval tot gevolg dat op de Veluwe zowel de meeste wildrestaurants als de meeste pannenkoekenrestaurants van Nederland voorkomen. Geen wonder dat het wild soms moet worden aangevoerd uit Oost-Europa, de paddestoelen uit Frankrijk en de appels voor de 'appelpannekoke' uit Chili.

GELDERS RECEPT

Fietsebonensoep

Fietsebonen zijn snijbonen. Het woord 'vietsen' betekent 'klein snijden'. De fietsebonensoep heeft een Twents zusje de 'Hummekessoep'. De soep doet, wat smaak en uiterlijk aangaat, denken aan de aardappel-preisoep die Frankrijk en België vaak wordt geserveerd.

De combinatie van snijbonen en witte bonen komt ook voor in het Gelderse gerecht 'blote billetjes in het gras'.

Ingrediënten

500 gram varkenspoelet, 2 liter water, 500 gram snijbonen, 2 gesneden preien, 250 gram aardappelen in blokjes, 1 selderijknol in blokjes, klein potje witte bonen, wat peterselie en selderijblad, peper, zout, eventueel wat bouillonpoeder

Bereiding

Breng de poelet in het water aan de kook. Laat het in 1,5 uur tot bouillon trekken. Haal het vlees uit de bouillon en bewaar het. Voeg aan de bouillon de blokjes selderijknol en aardappelen, de gesneden prei en driekwart van snijbonen toe en laat de groenten in ongeveer 45 min. goed gaar koken.

Pureer de massa daarna tot soep met roerzeef of een staafmixer. Passeer in het laatste geval de soep door een zeef.

De soep opnieuw opwarmen, de rest van de snijbonen en het poeletvlees erbij doen en 20 min. zachtjes laten koken. De laatste 5 min. de witte bonen meeverwarmen. Op smaak brengen met zout en peper en eventueel wat bouillonpoeder. Vlak voor het serveren fijngeknipte peterselie en selderijblad toevoegen.

Meer Gelderse recepten

Bij de Slegte is nog verkrijgbaar 'Culinaire Groeten uit Gelderland' met recepten als 'Blote kindertjes in het gras', 'Lariekoek', 'Poddik in de tromme'.

Gelders tafelen

In het kader van de campagne 'Tafelen in Nederland' serveren deze maand restaurants en instellingen in het hele land Gelderse gerechten. Op de kaart staan onder meer 'Linzensoep met snoek', 'Olipodrigo' en 'Smaltappels met vanielje-ijs'. De deelnemende restaurants staan in het magazine 'Tafelen in Nederland', prijs ƒ 4,95, verkrijgbaar bij VVV en ANWB.

Bijna 40 restaurants doen mee aan de actie 'Wild eten in de Achterhoek'. Een gratis brochure is verkrijgbaar bij de Streek VVV Achterhoek, telefoon 0575-519355. Er zijn ook meerdaagse arrangementen.

Precies 30 Gelderse pannenkoekenhuizen presenteren zich samen in 'Pannekoeken eten in Gelderland'. Inlichtingen bij de VVV-kantoren of telefoon 026-3332033.

Op de Veluwe serveren tien 'Wildbaan Restaurants' deze herfst een wildmenu voor ƒ 60,-. De deelnemende restaurants organiseren rond de jaardag van Sint Hubertus (3 november) een Wildbaandag met onder meer demonstraties jachthoornblazen en wild bereiden. Inlichtingen: telefoon 026-4822292.

Culinair toerisme in Gelderland

Gelderland biedt ook mogelijkheden voor culinair toerisme. Een greep uit het aanbod: vissen op forel, een schapenfietstocht of fietstocht door de Betuwe, een bezoek aan de Doesburgsche Mosterdfabriek, aan de culinaire kruidentuin van het Openluchtmuseum of aan het Palingrokerij Museum. Inlichtingen bij de Gelderse VVV-kantoren.