Pittig maar anders; Kaassmaak verandert door snellere rijping

Zuivelproducenten willen kazen sneller laten rijpen, maar voorlopig stuiten ze nog op de complexe biochemie.

EEN GOUDSE KAAS ligt al gauw zes maanden op de planken te rijpen voordat hij zijn typische pittige smaak bereikt en het stempel 'belegen' verdient. Kaasrijping kost veel tijd en geld, zeker wat betreft de (extra) belegen, oude en overjarige soorten. Zuivelproducenten doen daarom al jaren pogingen om dit complexe, biochemische proces gericht te versnellen.

Op de Nederlandse markt zijn de afgelopen vijf jaar een aantal kazen verschenen die sneller rijpen dan Goudse kaas, maar wat smaak betreft toch enigzins op deze soort lijken. De Pardano van Uniekaas, in 1991 geïntroduceerd, bereikt zijn pittige smaak binnen 20 weken; de vorig jaar op de markt gebrachte Cantenaar van Coberco ligt slechts 14 tot 16 weken op de schappen. Toch zijn deze kazen niet ontstaan omdat het rijpingsproces volkomen begrepen en beheerst wordt. Ze zijn eerder het product van een trial-and-errorproces. “Onze kennis van rijping en smaakvorming is nog zeer gering. Het is op dit moment onmogelijk om bijvoorbeeld een Goudse kaas sneller te laten rijpen terwijl je tegelijkertijd de typische smaak behoudt. De nieuwe kazen lijken wel op hun Goudse voorbeeld, maar helemaal identiek zijn ze niet”, zegt dr. Jeroen Hugenholtz van het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek (NIZO) in Ede.

Trial-and-error was het ook bij 's werelds meest verkochte kaas, de Cheddar Cheese. Afhankelijk van de soort Cheddar wordt een kaas gedurende drie maanden tot een jaar bij 6 graden Celsius gerijpt. Een uitzonderlijk lage temperatuur. Die van Parmezaanse en Emmentaler ligt tussen de 18 en 24 graden Celsius, die van schimmelkazen schommelt tussen de 12 en 20 graden Celsius terwijl veel Nederlandse kazen bij een temperatuur van om en nabij de 13 graden Celsius rijpen. Uit dit oogpunt hebben onderzoekers van het National Food Biotechnology Centre (NFBC) in het Ierse Cork geprobeerd de Cheddar Cheese bij hogere temperaturen te rijpen. Tijdens het begin september in Veldhoven gehouden Symposium on Lactic Acid Bacteria meldde dr. P. Fox van het NFBC dat het was gelukt om Cheddar Cheese twee keer zo snel te laten rijpen, mét behoud van smaak. Dat gebeurde bij een temperatuur van 13 graden Celsius.

Hugenholtz, mede-organisator van dat symposium: “Ik kan die resultaten moeilijk beoordelen omdat we niet zoveel ervaring hebben met Cheddar. Uit ons onderzoek aan Goudse kaas kan ik zeggen dat een kaas een ander karakter krijgt als hij bij een hogere temperatuur gerijpt wordt. De vochthuishouding, belangrijk voor het rijpingsproces, is anders. Er verdampt meer water. Daardoor droogt de kaas sneller uit en verandert de structuur volledig. Je loopt meer kans op scheuren. Micro-organismen gedijen bovendien beter bij hogere temperaturen. Je hebt een grotere kans op besmetting.” Hugenholtz acht temperatuurverhoging niet de aangewezen weg voor versnelde rijping. “Je moet eerst weten wat rijping is, pas dan kun je proberen gericht in te grijpen.”

De kaasmaker moet de chemische processen bestuderen die zich tijdens de rijping voltrekken, zo meent Hugenholtz. Dus moet de aandacht zich vooral richten op de kaas die op de plank ligt. Daar begint volgens de NIZO-onderzoeker namelijk de rijping. Wat zich daarvóór afspeelt, rekent hij niet tot het rijpingsproces, hoewel deze fase onmisbaar is in de kaasbereiding.

Dit proces begint met het toevoegen van chymosine en het zuursel (een per kaassoort verschillend mengsel van tientallen bacteriestammen) aan de melk. Chymosine zorgt ervoor dat het melkeiwit caseïne neerslaat. De overige melkeiwitten verdwijnen tijdens het afgieten van het vocht (de wei). Ook de melksuiker lactose verdwijnt dan grotendeels. Het gestremde caseïne, de wrongel, bevat nog zo'n 3 procent lactose. Dat wordt door de melkzuurbacteriën gebruikt als energiebron. Ze zetten de suiker om in melkzuur. In Cheddar, Nederlandse en Italiaanse variëteiten wordt melkzuur vervolgens afgebroken tot lactaat en een geringe hoeveelheid acetaat, in Emmentaler ontstaat propionzuur en een beetje azijnzuur. De uiteindelijke zuurgraad in de kaas hangt af van de samenstelling van het zuursel. Goudse kaas heeft, vlak na de bereiding, een pH van 5.5, voor Cheddar ligt dat getal op 5.1. Hugenholtz: “Na deze fase heb je een samengeklonterde, kwarkachtige massa. Maar die smaakt nog naar niks. De kaas moet nog gepekeld worden en verder indikken, de rijping begint.”

De eerste stappen van het rijpingsproces zijn in de afgelopen twintig jaar opgehelderd. Rijping blijkt zich te kenmerken door afbraak. Een klein gedeelte van het eiwit caseïne wordt in stukken geknipt. Daarbij is vooral het stremselenzym chymosine betrokken. Bovendien bevatten de melkzuurbacteriën talloze enzymen die kleine stukken van de grote caseïne-moleculen afknippen. Door de activiteit van deze proteïnases ontstaan er in de kaas vrije aminozuren. Daarnaast zijn er de lipases, enzymen die het melkvet afbreken waardoor vrije vetzuren ontstaan. Afhankelijk van de gebruikte bacteriestammen kenmerkt de smaakvorming in een kaas zich vooral door proteolyse, (Cheddar, Nederlandse kazen en smeerkazen) of door lipolyse (in blauwe en Italiaanse kazen).

Niet bekend

Bovendien is het nog steeds niet mogelijk om een kaassmaak te ontleden in zijn afzonderlijke componenten, schrijft de Ierse onderzoeker Fox in het boek dat naar aanleiding van het symposium over melkzuurbacteriën is geschreven en binnenkort wordt uitgegeven. Er zijn inmiddels weliswaar 400 componenten geïdentificeerd die kaassmaak en -aroma beïnvloeden, maar nog steeds is het niet mogelijk om kaassmaak precies te beschrijven. Net als Hugenholtz beschouwt de Ierse voedingschemicus de opheldering van de belangrijkste smaakcomponenten, en hun ontstaanswijze, als sleutel tot versnelde kaasrijping. Hugenholtz: “Tot dan kun je ervan uitgaan dat versnelde rijping per definitie een verandering in rijping, en dus een ander product, oplevert.”