Jenever- gerechten uit De Vagant

Jenever blijkt een uitstekend hulpmiddel te zijn bij het koken van de meest uiteenlopende gerechten. Het restaurant van het Antwerpse proeflokaal De Vagant verwerkt de drank zowel in het 'kleine honger menu' als in het 'beiaardmenu'.

Aansluitend op het succes van zijn café De Vagant opende Ronald Ferket vier jaar geleden een restaurant dat eveneens de jenever in top heeft. Hoewel zelfs de smaak van jenever, laat staan de toepassing daarvan, in de warme keuken nergens goed omschreven stond, bleek toch dat het in België sinds '84 weer boven tafel gekomen stooksel in heel veel gerechten goed op zijn plaats is.

De Hollander verzacht zijn honger en de smaak van zijn jenever met een kubusje aan zuivel of een zuinig plakje worst voor hij aan tafel gaat. De Vlaming is eerder geneigd de maaltijd ermee af te sluiten. Maar met eigen, andere kaas en andere, eigen jenever: “Een klein slokje jenever gevolgd door een stukje kaas komt in de mond tot een verrassende ontwikkeling. Aan te raden zijn kazen met een relatief hoog vetgehalte of uitgesproken smaak”, schrijft Ferket.

Dat kaas er ook tijdens de maaltijd goed mee samen gaat, laat zich ook lezen op het menu: Gevulde courgette met een saus van blauwe schimmelkaas en witloofjenever. De kaart meldt ook veel visvarianten, waaronder Sla van nieuwe maatjes met een komkommervinaigrette met Oude Hertekamp. Of: Netje van vlaswijting gevuld met jonge spinazie in een wortelsaus met Edelbrand Smeets en Beignets van staartvis met een saus van vlierbessenjenever. Maar ook vlees, gevogelte en wild: Kalfszwezerik in een champignonroomsaus met Oude Graanjenever Braeckman of Stoofpotje van rundsvlees met Pket de Houyeu.

Mooie namen, die jenevers uit het zuiden: Ewe di Mose (water uit de Maas), Oude Klepper, Brabo Speciaal, Peltenaar, Ouwe Taaie, Kiekendief, Pket Tschantches en Pket Nanesse, Jonge Borluut, Zwarte Man, Brombeerjenever, Raeren Els, Hoogspanning, O'de Flander en Le Sourire.

Daarbij is het niet alleen de jenever-recht-op-en-neer die figureert: ook meer frivole afleidingen als zure-appeljenever, passievruchtjenever en frambozenjenever zijn vooral in de voorgerechten gecombineerd met respectievelijk scampi, geitenkaas en Gandaham met meloenparels.

Het restaurant is gevestigd boven café De Vagant en biedt een plezierig uitzicht op de straat. Mede door de hartelijke bediening blijft het contact met de wereld, zelfs tijdens de te verwachten jeneverwalm, optimaal.

De maaltijd in het rechthoekige, met velerlei jeneveralia geornamenteerde restaurant begint met een amuse. Een koket hoedje van champignon, redelijk buitenissig gevuld met een toefje alfalfa en een mootje gerookte paling. Waarna een bijna huishoudelijke, op het oog heel eenvoudige wortelsoep. Behalve blokjes rustiek spek heeft een scheutje Edelbrand er een aroma aan gegeven dat toch wel even in de herinnering blijft. Vervolgens scampi. In bijna elk restaurant in Antwerpen staan scampi op de kaart. Bij navraag blijken ze gezamenlijk uit de golf van Bengalen te zijn gekomen. Het heeft ze geen kwaad gedaan. Ze hebben hun zoete zeesmaak aardig behouden, ondanks een daarna opgelopen lichte toasting.

Zoals elders wel door middel van een sorbet van vernuftige champagne, wordt hier het diner opeens geaccentueerd en onderbroken door een 'trou flamand': een glas citroenjenever, eenvoudig kil en koud geserveerd. Puntige delicatesse van niet meer dan 22 procent. De smaak leunt enigszins tegen die van de lime-vrucht aan en het drinken ervan is beslist geen straf.

Een fiks ovaal bord torst bijna even forse lamscoteletten. Gedrenkt in België's fameuze Baleghem (41 procent), opgaand in een weelderige roomsaus als een geurige stapelwolk met een regenboog van verse groenten naast zich. 'De Belgische belevenis' zoals Ferket de meer dan 220 jenevers in zijn land betitelt, zit ook verankerd in het dessert. Een genadeloze sabayon, verzadigd met Elixir d'Anvers. Stevig aan de smaak en beslist niet verhelderend van geest. Maar daar zit men hier ook niet voor.

Kleine honger naar konijn

Er zijn verscheidene mogelijkheden om een door Creve en Ferket gekozen harmonische staalkaart te nuttigen: het 'kleine honger menu' (750 frank), ten gunste van 'fijnproevers' (2000 frank) en een 'beiaardmenu' (1350 frank).

Ferket en zijn chef Joris Creve laten in een pas uitgekomen boek een keuze van honderd gerechten zien waaruit blijkt dat gastronomie en jenever niet geheel willekeurig op elkaar steunen.

Konijn met pruimen en jenever Van Hoorebeeke

1 konijn van ongeveer 1,5 kg

300 gr. gedroogde pruimen

3 dl Van Hoorebeke jenever

2 dl bruine fond

1 flesje bruin bier

1 ui

tijm en laurier

peper en zout

boter

Laat de pruimen ruim 12 uur weken in de jenever. Snij het konijn in stukken en braad dit langs alle kanten aan. Leg de stukken in een braadpan en dompel ze onder in de bruine fond en het bruin bier. Zorg dat het vlees goed onder staat. Snij de ui in stukken, stoof hem en voeg dit bij het braadvocht. Kruid met tijm, laurier, peper en zout. Breng aan de kook en laat het konijn gedurende twee uur sudderen. Als het konijn bijna klaar is de geweekte pruimen samen met de rest van de jenever toevoegen. De saus eventueel binden met aardappelzetmeel.

Zeer lekker met aardappelkroketten.

De Vagant, Reyndersstraat 25, inl. 0032-032331538

Do t/m ma van 18.30 tot 22.30u, zondag ook van 12.00 tot 15.00u