Dagdrinkertjes & slaapmutsjes; Kroniek van het kelkje

Het pikketanussie is museaal geworden. In Hasselt, waar sinds de zestiende eeuw de jeneverstokerij is geconcentreerd, werd onlangs een jenever- museum geopend. Ook in Schiedam is sinds kort zo'n museum. In beide musea werd onlangs een historisch boekwerk over het roemruchte vocht gepresenteerd. Tegenwoordig wordt er minder jenever gestookt, maar nog altijd zijn er in Nederland en België ruim honderd distillateurs.

Bij Jacob van Maerlant kreeg het distillaat de eerste vermelding. In 1266 beschrijft de dichter/chroniqueur in Der Bloemen Nature hoe de Juniperus, gekookt in wijn, maagkrampen kan verhelpen. Later, tijdens de pestepidemie van 1351, voegen alchemisten andere extracten aan de jeneverbes toe en distilleren dan een drank die niet alleen de pest bezweert maar 'het doet ooc den mensche droefheit vergeten ende maecten van herten vro ende oec stout ende coene'.

“Ze noemden het aqua vitae en dat het uit wijn werd gestookt had tevens een mystieke betekenis: het lichaam en het bloed van Christus, nietwaar?” zegt Eric van Schoonenberghe, Belgisch biochemicus en microbioloog, die zojuist een fors standaardwerk heeft afgeleverd over Jenever in de Lage Landen. Eind september werd het boek gepresenteerd in het jenevermuseum te Hasselt en afgelopen zondag in het nieuwe gedistilleerdmuseum in Schiedam.

Beide steden zijn door de jenever met elkaar verbonden. Ook in Hasselt concentreerde zich sinds de zestiende eeuw de jeneverstokerij en ook daar is nu, evenals in Schiedam, een rijk en geurig museum gevestigd in een prachtig gerestaureerde voormalige stokerij.In een 19de-eeuwse koperen distilleerkolom maken ze er bovendien een schoonheid van een eigen jenever. Museumvoorzitter Maurice Lecocq vult in zijn bestuurskamer de ruime kelken terwijl de levendige Van Schoonenberghe, hoogleraar in Gent en Leuven, vertelt hoe de weelde der jenever ons beider vlakke landen ten deel is gevallen.

Want weet wel dat niet alleen in Nederland het graandistillaat flonkerend vloeit, maar dat de Belgen een zeker zo rijke jenevertraditie kennen. Tegenover de 45 distillateurs in Nederland staan er zeventig in België en die brengen met elkaar bijna 400 jenevers voort. “Wij maken er wel zeshonderd”, pocht het Nederlands Produktschap voor Gedistilleerd. Maar de meeste daarvan zijn jonge jenevers, gemengd uit melasse-alcohol en niet op basis van moutwijn. Jonge jenever kennen ze in België niet.

'Die jonge jenever van jullie vind ik jenever-onwaardig'', zegt uit de grond van zijn hart de Antwerpse kenner Ronald Ferket, die in zijn café De Vagant tweehonderd Belgische jenevers schenkklaar heeft staan. In zijn naastgelegen winkel verkoopt hij ze per fles, van Pèket de Maigret uit Luik tot Manneken Pis uit Schaarbeek, van Zwarte Man uit Aalst tot Cuvée de Centenaire uit Gent.

De meeste producenten, legt hij uit, stoken niet meer zelf: ze betrekken de moutwijn van een stoker en kiezen hun tincturen van een distilleerder, die ze naar eigen recept extraheert uit kruiden, planten en vruchten. Van beide ambachten telt België nog een achttal beoefenaren.

“Een goede neus is al wat telt; die is belangrijker voor een producent dan een hal vol toestellen”, zegt Ferket, die een duidelijk onderscheid maakt tussen Vlaamse en Waalse jenevers. “Veel van de Waalse jenevers zijn laaggradig, 30 procent, een dagdrinkertje. Maar ze hebben ook soms zeer eigenaardige smaken, met kummel bijvoorbeeld. Het heeft met de streek te maken. Rond Charleroi, 'le pays noir', de mijnstreek, zitten bijvoorbeeld veel Italianen. De smaken van hun land komen terug in de jenevers daar.

“De Vlaamse jenever is dikwijls veel aardser. Neem de Oude Balegemsche, louter rogge en gerst: je proeft bruin brood. Van Damme in Balegem, Oost-Vlaanderen, is de enige boerderijstokerij die België nog heeft. Vroeger waren er wel tweehonderd en weet je waarom? Niet om de jenever maar om de spoeling, de resten van het moutbeslag dat als veevoer diende. In de achttiende eeuw kregen boeren die jenever stookten een accijnsverlaging omdat ze met de spoeling vettere ossen en met de mest daarvan betere landbouwproducten voortbrachten.”

Ja, de runderen raakten verslaafd, nog altijd trouwens. Ferket heeft het meegemaakt in een weiland waar spoeling in een trog werd gestort. “De koeien kwamen aangehold en duwden elkaar opzij om, nog voordat de tankwagen leeg was, alvast het schuim op te likken.” Hij weet ook van een stoker die zijn illegale overproduktie een keer hals over kop met de spoeling mee in de koeiestal stortte: “Daar brak terstond een stampede uit.”

Hoe en waarom de distilleerkunst zich in de zestiende en zeventiende eeuw juist in de Nederlanden - mede dank zij de specerijen van de VOC - ontwikkelde, beschrijft prof. Van Schoonenberghe uitvoerig in zijn gloednieuwe boek, 224 pagina's op groot formaat en voorzien van 230 oude en nieuwe documenten en illustraties in kleur. Hoe de Fransen de kunst van de 'ghebrande wijn' van de Nederlanders leerden en hoe zij de 'brandevin' later in Cognac verfijnden. Dat cognac om die reden in Engeland nog altijd 'brandy' heet. Hoe Schiedam de jeneverstad werd omdat de distillateurs uit Rotterdam om milieuredenen (!) naar de rand van de stad werden verbannen.

“De wetenschap hield zich in de zeventiende eeuw ook met de alchemie van het distilleren bezig. Boerhaave beschrijft ergens dat hij een eigen 'alambiek' heeft gemaakt, waarin hij op een licht vuurtje een goede enkelvoudige alcohol maakte 'met weinig werk en kosten'. “Echt Nederlands”, schatert Van Schoonenberghe er achteraan.

De opkomst van de gist- en spiritusfabrieken, die in de negentiende eeuw uit aardappelen en bieten goedkope basisalcohol stookten, verdrong gaandeweg de moutdistillateurs, temeer daar in tijden van graanschaarste het distilleren geheel werd verboden: eerst brood, dan pas jenever.

In 1919 viel in België een zware schaduw over het stoken toen de wet-Vandervelde het schenken van gedistilleerd in openbare gelegenheden geheel verbood. Pas in 1984 is die wet afgeschaft en, zegt Ronald Ferket, sindsdien is de jeneverproduktie weer gaan bloeien. Een jaar later kocht hij het oude café in de Reynderstraat (vlak bij de Grote Markt) en maakte er een speciaal jenevercafé van, dat overigens ook in elk ander consumptief verlangen kan voorzien.

Zijn voorbeeld werd in andere plaatsen gevolgd: in Gent ging in een stokoud lokaaltje aan het water het Druppelkot open, dat ook zo'n tweehonderd merendeels Oostvlaamse jenevers biedt, in Lier vinden we café Sterk Water en in Oudenaerde Delirium Tremens. Maar met die laatste naam zal het zo'n vaart niet lopen, want volgens Ferket schenken ze er voornamelijk fruitjenevers. Ook dat is een typisch Belgisch produkt: ananas-, meloen-, pompelmoes- of banaanjenever, minstens twintig soorten, met maar 22 procent alcohol.

“Citroen- of bessenjenever zijn bij jullie toch een beetje ouwedames-drankjes? Hier zijn de fruitjenevers een rage, juist bij jongeren: die willen niet teveel alcohol en wel een smaakje. Ik denk dat die markt zich ook bij jullie zal gaan ontwikkelen. Ja, zelf moet ik het niet: het begrip jenever en lychee, dat wringt bij mij een beetje. Maar tussen de middag komen hier schoolmeisjes en die drinken er vrolijk een of twee voor ze weer naar school gaan.”

Wat kiest de 43-jarige Ronald Ferket zelf het liefst uit zijn assortiment?

“Dat hangt van het moment af. Als aperitif neem ik soms een Vieux Anvers, die is 38 procent en smaakt fris-kruidig. Maar 's avonds bij het bier kies ik een Doppel Wacholder van Rademacher uit Luik. Die is wat zoeter, dat smaakt goed bij mijn bier: Bel Pils van Moortgat, die wat bitterig is. En een mooie ronde jenever is ook de O'de Flander van Rubbens uit Zele. Rubbens is een bijzondere distillateur, in een oude boerderij. Hun zolder is werkelijk indrukwekkend: er hangt een zware kruidengeur onder de donkere balken.”

Blank golft de O'de Flander in de wijde kelk. Een weelderige geur van rijp graan stijgt op en de eerste teug brengt een openbaring van smaak en aroma. Schoven op het stoppelveld, donkere bessen in de warme zon, herfstige bosgrond - het gloeit weldadig langs papillen en huig 'ende maecten van herten vro'.