De wilde keuken van The Great Australian Bite; Krokodillensoep, emoebil en kangoeroe- staart

Vijfentwintig kilometer ten zuiden van Maastricht is een restaurant waar exotische gerechten als 'Wagga Wagga' en 'Billabong Broth' op de menukaart staan. En niet alleen de bush-keuken is Australisch in The Great Australian Bite in Lanaken.

Ooit had de kilometerslange Steenweg in het Belgische Lanaken de bijnaam Chaussee de l'Amour, maar de bordelen hebben moeten wijken voor de gastronomie. Tegenwoordig is de rijksweg een smulroute voor een ander palet. Aan weerszijden zijn keukens uit de gehele wereld vertegenwoordigd; van Japans, Thais, Grieks en Cypriotisch tot Spaans, Indisch en Amerikaans. Aan het einde ligt The Great Australian Bite, het eerste Australische restaurant van Europa. Op de houten veranda zit een stelletje, met in de hand een pul Fosters Lager. Weemoedige Australische country-muziek klinkt uit de luidsprekers.

“Wij komen hier altijd speciaal voor de kangoeroe-steak en de emoe-filet”, zegt de vrouw. “Mike is gestationeerd in Duitsland, ik woon in Maastricht. Dan spreken we af in België om op z'n Australisch te dineren. Dit is onze zevende keer. Het eten is heerlijk, de sfeer ontspannen en je hebt echt het gevoel er even uit te zijn.” Vanaf de veranda hebben de gasten uitzicht op een Australisch landschap van wuivende maïsvelden, een koraal met paarden en de klassieke roestige windmolen.

“Alles is hier Australisch”, zegt eigenaresse Anita King. “Het bier, de wijnen, de muziek, het eten en de sfeer.” Het echtpaar King bouwde het restaurant als homestead, de traditionele Australische plattelandswoning en richtte het interieur in pionierstijl in. De ruw houten vloeren zijn bedekt met koeienhuiden. Aan de wanden hangen boombastschilderingen van Aborigines. Nu en dan duikt een nagemaakte krokodil of wombat op. En de muren zijn gezandstraald in okertinten, opdat de gast 'het typische woestijngevoel' ondergaat. Zelfs de bierviltjes hebben de vorm van Australië.

“Wij zijn een outback-restaurant, dat de Australische bush-keuken en de daarbijhorende sfeer in de Benelux introduceert”, aldus mevrouw King. De zogenoemde bush-keuken is in feite een mengeling van de Aborigine- en pionierskeuken. De oorspronkelijke bewoners, de Aborigines, aten al tienduizenden jaren kangoeroestaarten, krokodillenvlees, bostomaten, rupsen en emubillen, maar de bushkeuken werd pas midden jaren tachtig door de blanke Australiër herontdekt. Men had er de buik vol van Engelse meat-pies en Amerikaanse hamburgers en richtte zich op eigen produkten. Vooral de kangoeroe, het nationaal symbool, bleek bijzonder goed te smaken.

Tot dan werden krokodillen, kangoeroe's en emoe's hoofdzakelijk verwerkt in honden- en kattenvoedsel. “Doodzonde”, vindt Anita King. “Want het is zuiver, hormoonvrij en mals scharrelvlees. De schapen en runderen worden nog gegraasd. De krokodil en kangoeroe komen uit het wild en de emoe, de Australische struisvogel, wordt tegenwoordig gefokt op emoe-boerderijen. Australisch wild is puur natuur en dat spreekt aan in een tijd van hormoonschandalen, gekke-koeienziekte en batterijvlees. Sommige mensen vinden onze menukaart wreed, maar er zijn miljoenen kangoeroe's in Australië. Ze moeten afgeschoten worden. Dus als je er een lekkere fond of steak van kunt maken, waarom niet?”

De grote populariteit van het restaurant, dat in 1994 na veel trammelant met de Keuringsdienst van Waren werd geopend, is volgens King op nog een andere manier te verklaren. “De westerling heeft genoeg van de haute cuisine en voelt zich aangetrokken tot primitieve eetgewoonten. Juist omdat we hier nog zelden contact hebben met de natuur, willen ze voedsel dat in bladeren wordt gestoomd, vlees dat boven een groot vuur wordt geroosterd. Kortom, zuiver en eerlijk eten zonder liflafjes.”

Ik bestel een kommetje Wagga Wagga en Billabong Broth, respektievelijk kangoeroestaartsoep en krokodillensoep. “De kracht van de krokodil zit in de soep”, waarschuwt ober Bruce. “Dus je moet 'm langzaam eten.” De Broth is een subtiele versie van onze Hollandse erwtensoep en smaakt bijzonder lekker. De kangoeroesoep is een variant op de Hongaarse goulash. Bij de mannelijke cliëntèle staat de krokodil hoog aangeschreven. De vrouwen houden meer van de kangoeroe, is de ervaring van kok Gerard. Toen hem werd gevraagd kok te worden in een Australisch restaurant, reageerde hij verbaasd. “Van een Australische keuken had ik nog nooit gehoord”, zegt hij. “Maar toen ik snuffelde in oude kookboeken kwam ik veel traditionele gerechten tegen. Zelf kom ik uit de Franse keuken en had ik niet eerder gewerkt met emoe of krokodil. Je probeert van alles uit en past klassieke bereidinsgwijzen toe. Een nieuwe keuken is uitdagend werk.”

Een aantal klanten rijdt tientallen kilometers om voor een Crocodile Dundee tournedos, die een kruising is tussen kip en vis. “De staart van de krokodil is het meest malse deel”, zegt de kok. “Van de emoe is de bil het beste en van de kangoeroe zijn de rugdelen het lekkerst. Hoe lager op de rug des te malser het vlees. Van de staart zelf trekken we weer bouillon en fonds voor onze sauzen.” De emoe geniet zijn persoonlijke voorkeur, omdat het zulk fijn vlees is 'met een vleugje leversmaak'. Ook de rifhaai vindt hij 'uiterst subtiel'. Bij koksmaat Huib is de kangoeroefilet favoriet, vanwege de 'verrukkelijke wildinslag'.

Alle produkten komen rechtstreeks uit Australië. De krokodil, emoe en kangoeroe worden vacuüm getrokken, overgevlogen, in Brabant versneden en aan huis bezorgd. Het lams- en rundvlees wordt verscheept. En van Vic Cherikov, de vader van de hedendaagse bush-keuken, krijgt het restaurant de kleinere bushprodukten linea recta aangevlogen. “De Australische kruiden en bushvruchten zoals lillypilly ofwel roze bosvruchten, bostomaten en munt zijn erg sterk van smaak”, zegt Anita King. “Je hebt er dus weinig van nodig. Soms krijgen we ook Witchetygrubbs aangeleverd, witte rupsen, die vergelijkbaar zijn met de Franse slakken.”

Helaas zijn er op het moment geen Witchetygrubbs voorradig en krijg ik yabbies, Australische zoetwaterkreeftjes. Ze lijken op de Franse crevises, maar yabbies zijn groter, molliger en smaakvoller. Vervolgens verschijnt op mijn bord een stukje emoe, een stukje kangoeroe en een stukje Bronco Bear, Australisch everzwijn in een roomsaus van wilde paddestoelen. Wat is nou eigenlijk het verschil tussen een Europees zwijn en een Australisch zwijn, vraag ik mij af. “Simpel, dit zwijn komt uit Australië, heeft daar geleefd en smaakt dus anders”, zegt King.

De gast kan ook kiezen voor Aussie Oysters, Tasmaanse Tuna, Nieuw-Zeelandse mosselen of lam, een Red Snapper vis en natuurlijk Australische biefstuk. Alle gerechten worden geserveerd met yammies, Australische zoete aardappel. Bij het eten wordt vanzelfsprekend of Australisch bier of Australische wijn gedronken. “Van de rode wijnen is de Cabernet Sauvignon de meest populaire”, zegt Anita King. “En van de witten zonder meer de Chardonnay.” Binnenkort haalt de Bite op grote schaal Australische portwijnen en Sauternes binnen, want die zijn 'fantastisch'.

Een avondje Australisch dineren kost zo'n 75 gulden per couvert. Het enigszins bizarre initiatief van het echtpaar King heeft hen geen windeieren gelegd. Volgend jaar wordt in Aken een dependance van de Bite geopend. Met enige regelmaat worden in de The Great Australian Bite lezingen gehouden over Australië en Nieuw Zeeland. Ook zijn er maandelijks live-optredens van musici van Down Under.

Voor informatie en reserveringen: The Great Australian Bite, Steenweg 283, Rekum-Lanaken, tel: 00- 32- 89- 718 561. Dagelijks geopend van 18.00-24.00. Dinsdag gesloten.

Het restaurant ligt ongeveer 25 km. van Maastricht.

Het kookboek 'Australië, een culinaire rondreis' van Pascoe & Ride verscheen dit jaar bij Uitgeverij De Lantaarn, ƒ 99,95