De kasjroetlijst voor kosjere consumptie; Smurfenbiskwie is geoorloofd

Ieder jaar bepaalt het Opperrabbinaat voor Nederland welke spijzen voor orthodoxe joden religieus geoorloofd zijn. Ze staan op de kasjroetlijst, die rond joods nieuwjaar verschijnt. Bolletje mag wel, Heinz niet en kleurstof E-120 is streng verboden. Over modern kosjer eten. “Mozes heeft niet voorzien in het probleem van bejaardentehuizen.”

Twee aanrechten telt de kosjere keuken van huize Sanders. Beide zijn smetteloos schoon. Het grootste is bestemd voor de bereiding van vleesprodukten. Aan het andere aanrecht worden alleen melkprodukten klaargemaakt. Ook zijn er twee soorten bestek: metalen messen, lepels en vorken voor melkprodukten en, om verwarring te voorkomen, gekleurd bestek voor het vlees. Wie een glas melk omstoot op het vlees-aanrecht, veroorzaakt een kleine huishoudelijke ramp: na de eerste schoonmaak moet dit aanrecht een dag schoon blijven. Dan wordt het met kokend water overgoten. Pas wanneer het is afgedroogd kan het aanrecht weer worden gebruikt.

Ruim tien jaar geleden besloot Jaap Sanders kosjer, ofwel volgens de joodse wetten, te gaan leven. “Het omschakelen gaf veel gedoe.” De keuken en het bestek moesten kosjer gemaakt worden. Sanders bracht zijn messen naar de juwelier die ze verhitte zodat de onderdelen uit elkaar konden worden gehaald. Thuisgekomen kasjerde Sanders ze: hij reinigde heft en lemmet in kokend water. Daarna zette zette de juwelier de onderdelen weer aan elkaar. De massieve vorken en lepels werden eveneens gekasjerd. Met behulp van een gasbrander werd het al schoongemaakte fornuis nogmaals secuur gereinigd. “En dan de boodschappen. Ik moest in het begin drie keer nadenken welke produkten ik kocht.”

Nederland telt zo'n 400 huishoudens waar door in totaal ongeveer tweeduizend mensen kosjer wordt gegeten. Hier kijkt men rond joods nieuwjaar uit naar de kasjroetlijst, de jaarlijkse inventarisatie van spijzen die sinds de jaren vijftig verschijnt onder auspiciën van het Opperrabbinaat voor Nederland. Produkten die op deze lijst het predikaat kosjer krijgen, zijn religieus geoorloofd voor consumptie. Vorige week, toen het joodse jaar 5757 aanbrak, kwam de nieuwe kasjroetlijst uit. Sanders bewaart een kopie in zijn agenda. “Zeker de eerste weken heb ik hem bij me wanneer ik boodschappen doe. Dat moet ook wel want ieder jaar verandert er wel wat.”

Vertrouwen

E.M. Maarsen, secretaris van het Opperrabbinaat voor Nederland en specialist op het gebied van de spijswetten, is verantwoordelijk voor de kasjroetlijst. In zijn werkkamer staan negen dikke delen 'Warenkennis en technologie' in de boekenkast. “Als ik naar een fabrikant van voedingsmiddelen ga, moet ik weten waar ik het over heb ”, zegt hij terwijl hij zijn keppel heen en weer schuift.

De voorbereidingen voor de nieuwe lijst beginnen na het joodse paasfeest, in april. Maarsen schrijft ongeveer vijftig fabrikanten van etenswaren aan en vraagt een opgave van de ingrediënten die zij voor hun produkten gebruiken. Soms bezoekt hij een bedrijf. Als hij in september alle informatie in huis heeft, begint hij met het samenstellen van de kasjroetlijst. Hij pakt de oude lijst erbij en controleert of er inmiddels geen ongeoorloofde stoffen in de genoemde consumptiemiddelen worden gebruikt. Is dat wel het geval, dan worden ze van de oude lijst geschrapt.

Zo dreigden begin jaren '80 kasjroetproblemen voor de haring. Toen werd in de haringindustrie begonnen met een experiment om nieuwe haring sneller te doen rijpen. Daartoe werd de haring ingespoten met een enzym dat afkomstig was uit de pancreas van een varken. Het experiment mislukte - joden konden onbekommerd haring blijven eten.

Dit jaar zijn er zeven soorten Smith-chips van de kasjroetlijst verdwenen omdat de daarin gebruikte smaakstoffen niet geoorloofd zijn. Wat betreft de andere chipssoorten van het merk verzekerde fabrikant Smith Maarssen dat de daarin gebruikte stoffen wel kosjer zijn, dus staan die wel op de lijst.

Hetzelfde geldt voor de pindakaas van Calvé en de vruchtenhagel van De Ruyter. Heinz Sandwichspread is niet geoorloofd. Beschuit mag alleen worden genuttigd als die is bereid onder rabbinaal toezicht. Van het merk Bolletje werden dit jaar onder meer de amandelspeculaas en de 'Smurfenbiskwie' op de kasjroetlijst gezet. Met daarachter de toevoeging (m), wat betekent dat er bij de bereiding melk is gebruikt. Produkten met een (m) mogen dus niet bij vlees worden genuttigd.

Opnieuw ontbreekt de in joodse huishoudens befaamde Leonidasbonbon. Volgens Maarsen ligt dat aan de fabrikant. Die antwoordde niet op een verzoek van het rabbinaat in Parijs om inlichtingen over het produktieproces. “Wij moeten erop kunnen vertrouwen dat geen bij ons verboden stoffen zijn gebruikt. Wanneer wij dat vertrouwen niet kunnen krijgen, is schrappen het enige alternatief. Wij dragen een grote verantwoordelijkheid tegenover onze gemeenschap.”

In de Bijbel (Leviticus 11) staat het als volgt: “De Here sprak tot Mozes en Aäron en zeide tot hen: Spreekt tot de Israëlieten: Dit zijn de dieren, die gij eten moogt van al het gedierte dat op de aarde is. Al wat gespleten hoeven heeft, te weten geheel doorkloofde hoeven, en wat herkauwt onder de dieren moogt gij eten.” Daarna worden de joodse spijswetten opgesomd. Dieren die wel herkauwen maar geen gespleten hoeven hebben zoals de kameel, de klipdas, de haas en het zwijn, zijn ongeoorloofd. Vissen waarvan de schubben en vinnen herkenbaar zijn, zoals schol, tong en kabeljauw, zijn geoorloofd. Paling is uit den boze. “Alles in het water, dat geen vinnen of schubben heeft, dat zal u een gruwel zijn.” Hetzelfde geldt voor insecten en voor dieren met gespleten maar niet geheel doorkloofde hoeven en die niet herkauwen. “Want ik ben de Here, die u uit het land Egypte heb doen trekken, om u tot een God te zijn; weest heilig, want ik ben heilig.”

Schemering

Voor de joodse gemeenschap in de lage landen behoorde kosjer eten tot 1796, toen de burgerlijke gelijkstelling van joden en niet-joden een feit werd, tot het normale patroon. Maarsen: “Vóór 1796 was nauwelijks sprake van integratie van de joodse gemeenschap in de Nederlandse samenleving. Men leefde volgens de eigen wetten. Ook voor joden die niet religieus gemotiveerd waren behoorde kosjer eten tot het normale sociale patroon.” In Antwerpen werken zowel orthodoxe als niet-orthodoxe joden in de diamantindustrie. Om het sociale verkeer tussen othodoxe en niet-orthodoxe diamantairs niet te versjteren wordt nog steeds voor iedereen kosjer gekookt.

De bereiding van kosjer eten kon ook vroeger al de nodige problemen opleveren. In de Middeleeuwen waste een joodse huisvrouw haar bladgroente bijvoorbeeld vóór de schemering inviel om ieder ongedierte te kunnen verwijderen. Nog steeds verplicht het joodse verbod op het eten van insecten tot een zeer nauwkeurige inspectie wanneer bijvoorbeeld sla wordt gegeten. Tegenwoordig zijn er speciale TL-buizen waarmee insecten gemakkelijk kunnen worden opgespoord, door bladgroente tegen het licht te houden.

Kosjer vlees wordt volgens religieuze regels geslacht. Tot de middeleeuwen was het gebruik dat de joodse slager ook optrad als slachter. Deze vermenging van functies werd later ondenkbaar, omdat de vrees bestond dat de slager het uit financiële overwegingen weleens niet zo nauw zou kunnen nemen met de spijswetten. Maarsen: “Het kon voorkomen dat de slager na een dier te hebben geslacht een afwijking aan de long aantrof. Dan is het ongeschikt voor consumptie. Als slager moest je dan sterk in de schoenen staan om te zeggen: jongens, vandaag geen vlees. Voor hem betekende dat een fianciële aderlating.” Nu wordt het vlees geslacht door een shocheet - iemand die theoretisch en praktisch is opgeleid in zowel het kosjere slachten als in het onderzoek van het dier nadat dit geslacht is.

Dat in Nederland slechts 400 orthodoxe joden een kosjere huishouding bestieren heeft volgens Maarsen onder meer te maken met de emancipatie van de joden die tijdens de Franse Revolutie op gang kwam. “Daar wordt zo opgetogen over gesproken, maar hij ging wel hand in hand met de assimilatie van de joden. Het adagium vrijheid, gelijkheid en broederschap leidde er bij nogal wat joden toe gelijk te willen zijn aan de niet-joodse buurman. En dus gingen ze ook naar de niet-kosjere slager van die buurman.”

Een andere verklaring voor het kleine aantal kosjere huishoudens is volgens Maarsen de opkomst van het socialisme dat door veel, vooral arme, joden werd aangehangen in de hoop op lotsverbetering. “Het is geen geheim dat socialisme en religie elkaar niet verdragen.” Tenslotte wijst hij erop dat de overlevenden van de holocaust zich wel met een nationaal zionistisch ideaal identificeerden maar niet met religie en andere uitingen van de joodse traditie. “Het is de grote T van traditie waar wij wèl aan willen vasthouden. Onze kosjere levenswijze berust op een verbondenheid met de generaties voor ons en zij die na ons komen.”

Joodse handen

In de keuken van het joodse bejaardencentrum en -verpleeghuis Beth Shalom in Amsterdam-Buitenveldert bekijkt hoofd-voedingsdienst J. Riool de verrichtingen van zijn koks. Hij kwam 20 jaar geleden als uitzendkracht bij Beth Shalom terecht. Daarvoor werkte hij onder meer in een rooms-katholiek verzorgingshuis. In Beth Shalom ondervond hij dat omeletten die met boter zijn bereid beslist niet in een vleespan mogen worden gebakken. Toen de sjoumer (een toezichthouder bij de bereiding van kosjer voedsel) in de gaten kreeg dat Riool een vleespan had gebruikt, werden alle omeletten zonder pardon in de vuilnisemmer gekieperd. Diezelfde sjoumer griste ook de wijn uit de handen van Riool toen die hem wilde gebruiken om een saus op smaak te brengen. Kosjere wijn mag alleen door joodse handen worden geschonken, zo leerde de niet-joodse Riool die besloot zich naarstig te gaan verdiepen in de spijswetten en in de geschiedenis van het joodse volk.

De nieuwe kasjroetlijst stelt hem nauwelijks voor problemen, de 270 bewoners van Beth Shalom zijn geen afnemers van bijvoorbeeld zuurtjes waarin de rode kleurstof E-120 is verwerkt. Die is afkomstig van de cochenille-luis en dus streng verboden. Zuurtjes waaraan de rode kleurstof E-127 is toegevoegd, mogen wel gegeten worden want deze stof is synthetisch.

Soms staat verse spinazie op het menu. De bladen worden steekproefsgewijs getest in het felle licht van twee grote TL-buizen. Wanneer er insecten worden gevonden gaat de hele voorraad terug naar de leverancier en wordt overgestapt op diepvries-spinazie. Met bladgroenten kan nog een ander probleem ontstaan. Sla bijvoorbeeld, wordt centraal gewassen en vervolgens verdeeld over de melk- , de vlees- en de groentekoeling. Wanneer de kok bij een vleesmenu vijf sla-porties tekort komt, dan mag hij deze niet uit de melkkoeling halen. Riool: “Mozes heeft niet voorzien in het probleem van bejaardentehuizen.”

Kinderen kijken jaarlijks reikhalzend uit naar de kasjroetlijst. Ze willen snel weten wat voor drop, zoetigheid, ijs en toetjes gegeten mogen worden. “Onze kinderen lijden onder de fabrikanten van drop”, zegt Maarsen. Een belangrijk ingrediënt van drop is gelatine, Arabische gom of gemodificeerd zetmeel. Het gebruik van gelatine is ongeoorloofd omdat het afkomstig is van niet-kosjere en niet-kosjer geslachte dieren. Gebruik van Arabische gom of gemodificeerd zetmeel is wel toegestaan. Wanneer een dropfabrikant overstapt naar gelatine zijn diens produkten taboe voor orthodoxe joden. “Ik kan hem er op aanspreken maar dat heeft weinig zin omdat de groep waar het om gaat te klein is”, zegt Maarsen.

Jaap Sanders ziet de aspergetijd doorgaans met een mengeling van zorg en vreugde tegemoet. Zorg om de bereiding, vreugde omdat hij ze zo lekker vindt. “Je moet volgens de wetten de kop, het lekkerste van de asperge, afsnijden om die te controleren. Maar als je dat alle asperges doet, hoef ik ze niet meer.” Hij pakt een boek uit de kast, een joods-wettelijke gids voor de inspectie van groente en fruit op insecten. “Hier staat in dat als je de helft van de asperges onderzoekt en je niets vindt, de rest dan ook in orde is.” Tevreden zet hij de gids weer op zijn plaats.

Wat wel en niet mag

Kosjer

Aardappelprodukten: ovenkroketten; Aviko rösti en pommes duchesse.

Alcoholhoudende dranken: alle merken bier, whiskey en wodka.

Kindervoeding: het groei-ontbijt van Bambix; de circusvriendjes aardbei en banaan van Liga.

Graanprodukten: Kellog's cornflakes; rice crispies; Jacob's cream crackers en droge muesli van alle merken.

Broodbeleg: De Ruyter gestampte muisjes; Marmite; honing.

Snoep: Chocotoff; Jaka rumkogels; colaflesjes en hangsnorren van Faam.

Groente: alles, ook alle merken conserven of diepvriesgroente zonder toevoeging van crème of vet.

Pasta's: alle soorten Buitoni en Honig mix voor pizzabodem.

Reinigingsmiddelen: alle synthetische afwasmiddelen; schuursponsen uitsluitend vervaardigd onder rabbinaal toezicht.

Vis: haring; heek; heilbot en alle andere soorten met zichtbare schubben en vinnen.

Niet-kosjer

Aardappelprodukten: aardappelvlokken en granules.

Alcoholhoudende dranken: alcohol die is vermengd met druiven of rozijnen; apricot brandy en misty peach van Bols.

Kindervoeding: Bambix kinderkoekjes.

Graanprodukten: raisin splitz van Kellog's; Zweedse broodjes van Cracotte.

Broodbeleg: Heinz sandwichspread.

Snoep: Lion-repen en Mars-ijs.

Groente: wijnzuurkool.

Zuivelprodukten: Choq; Fristi; frambozenvla en aardbeien-drinkyoghurt.

Sauzen: Beceldressing; Heinz spagheroni en vrijwel alle sauzen van Conimex.

Vis: paling en verder alle vis waarvan schubben en vinnen niet zichtbaar zijn.

Voor het gebruik van natuurvoedingsprodukten als tahoe, tofu en soja dient het het rabbinaat te worden geraadpleegd.

Bovenstaande opsomming is slechts een klein deel van de volledige kasjroetlijst. De complete lijst is op te vragen bij het opperrabbinaat tel: 020-6443868), of te raadplegen op Internet (http://www.nik.nl).