Neem beslist vis

Dineren terwijl de meeuwen langs de ramen scheren en boten de golven doorklieven. Langs Nederlands wateren hebben zich restaurants gevestigd, waar uitstekend wordt gekookt. Tweede en voorlopig laatste deel van een mini-serie.

Restaurant 't Kombof, De Woude 32, tel 075-6411731

Brasserie St. Moritz aan Zee, Wassenaarseslag 15, tel 070-5114013

K. Kerkman, Strandpaviljoen 24, Zandvoort

Havana, Zandvoort The Lobster Pot, Dr. Lelykade 23, tel 070-3501039, fax 070-3557091

Alles wat ik van tevoren van 't Kombof wist was dat het op een eiland in het Alkmaardermeer lag, dat je er met de pont kon komen en dat die naam in de Van Dale voorkwam: een verwarmd schuurtje waarin allerlei ruw keukenwerk wordt verricht. Het eiland, De Woude, bleek een bultig uitsteeksel in het meer. Naar plaatselijke bewoners ons vertelden was het in 1839 losgeraakt van het vasteland, bij het graven van de Markervaart, een aftakking van het Noord-Hollands kanaal waardoor schepen van Amsterdam naar Den Helder konden komen zonder zich in ruwe, open wateren te hoeven wagen.

De Woude (126 inwoners) is nu grotendeels natuurgebied, met een 7 km lang pad rondom (1,5-2 uur), twee oude campings, en een groepje huizen in het midden van de oostelijke oever. Daaronder bevinden zich houten huisjes die het verdienen monument te zijn en 't Kombof zelf, dat al als herberg bestond in de tijd dat het kanaal werd gegraven. Het boottochtje ernaartoe duurt maar heel kort. “We krijgen wel telefoontjes van mensen die vragen of ze speciale kleren voor de overtocht mee moeten nemen,” vertelde de jonge eigenaar, Jan Aafjes. Het restaurant heeft een vriendelijk terras onder bomen, op het water, met aan alle kanten kleine steigers en uitstekende masten van zeilboten. (Binnen belooft een grote open haard winterse gezelligheid.) Aafjes runt 't Kombof nu vier jaar, samen met Marianne Melessen.

Het is hun eerste restaurant en naarmate hun klantenkring groeit, maken ze het menu langzaam maar zeker steeds spannender. “De meeste bezoekers zijn vaste gasten uit Noord-Holland en enorm terughoudend als het erom gaat gerechten te bestellen die ze niet kennen. Het Alkmaardermeer trekt geen vakantiegangers, als je over een boot en tijd beschikt ga je ergens anders heen.”

Voor het eerst in mijn leven heb ik een oude Hollandse 'delicatesse' gegeten, gestoofde paling, kronkelaars die net door een bewoner van De Woude in een fuik gevangen waren. Misschien moet je de smaak leren waarderen. Eerlijk gezegd benijdde ik mijn disgenote om haar zeeduivelmedaillons. “Als je deze vis in zijn geheel had gezien,' verzekerde de vriendelijke ober ons, “zou je hem nooit hebben gegeten.” (Speciaal driegangen-menu ƒ 45,-, maar neem beslist vis.)

Het was een prachtige avond, de enige in een belabberde week. In de oude bomen een slinger van gekleurde lichtjes die in het water werden weerspiegeld, zo nu en dan een voorbijvarende boot met een hond op de voorsteven en een lamp in het topje van de mast die de maan in tweeën deelde, lekker eten en in goed gezelschap onder de reusachtige hemel - zo genoten we van een diner zoals dat alleen in de buurt van het water kan. Het pontje maakte zijn laatste overtocht om 22.00 uur, uren later werden wij in de platbodem van 't Kombof naar de wal terug gepunterd.

Misschien zijn de laatste zuchten van de zomer de zoetste. Nog één keer het gevoel van warm zand onder je blote tenen nadat je je al verzoend had met de verandering van jaargetij, dat is een heel bijzondere ervaring. Ik blijf me er echter over verbazen hoe moeilijk het is om in Zandvoort een fatsoenlijke plek te vinden om te eten. Wel is het zo dat op een drukke dag het verpletterende uitzicht vanaf de boulevard op de smalle strook zand en branding afgeladen met lichamen voldoende is om iedere gedachte aan een verfijnd diner te verjagen.

Wat daar gebeurt, kan beter als voeden omschreven worden. De rijen gebronsde lichamen voor de karren met etenswaren hebben langer in de olie liggen bakken dan hun vis en frites. Als je de mens van zijn kleding ontdoet wordt eten hyperfysiek: het verband tussen mond, keel, buik - om daar maar te stoppen - wordt dan overduidelijk.

De strandpaviljoens langs de kust vertonen een deprimerende overeenkomst wat betreft ongeïnspireerde gerechten, met uitzondering van - en die tip moet je van iemand krijgen - Kerkman's, Paviljoen 24, aan de noordkant van het strand. Hier kun je tot 8 uur 's avonds redelijk eten, haring en gamba's als specialiteit, verse vis van de dag binnen op de muur geschreven (pakweg ƒ 25,- voor een vol bord). Kerkman's, van bovenaf gezien haast sjofel, nu zo'n 21 jaar open, is een soort familie-etablissement (pas op voor strandballende kinderen). Aan de andere kant van het strand - en van het menselijke spectrum - ligt het geslaagde Havanna, met smakelijke, royale salades en satés, hoewel niemand schijnt te weten hoe het cappuccino-apparaat werkt. De cliëntèle, voor het merendeel homofiel, biedt een modeshow van strandkleding, sommigen dansen in plaats van schuifelen over de zanderige houten planken, obers hebben een wezenloze Chippendale-blik. Twee vrouwen, slechts bedekt met tatoeages en diverse piercings, spoordenme aan hun appeltaart te proberen. Wie was ik om dat te weigeren?

Meer zuidwaarts langs de kust bij de Wassenaarseslag, wat moeilijker te bereiken, belanden we in een soort ander tijdperk. Drie mooie ouderwetse paviljoens met zongebleekte plankieren - De Golfslag, De Zeester en De Gouden Bal - serveren poffertjes, helaas tevens favoriet bij de plaatselijke wespen. Het geluid van zacht doch geanimeerd gebabbel van oudere dames wedijvert met het gekabbel van de zee.

Hoog in de duinen ligt eenzaam Brasserie St. Moritz aan Zee. Het oorspronkelijke, bescheiden gebouw dateert van vlak na de Tweede Wereldoorlog en is gebouwd op een Duitse bunker. Er is een ruim terras met glaswanden, op drie verschillende niveaus; witte plastic stoelen en ronde tafels met groene tafelkleden op de laagste twee (plus een bar), verweerd bamboe meubilair op het bovenste.

Binnen is het klein: tien tafels voor vier personen en een bar met tien krukken, het puntdak gevuld met een surfplank en -zeil en een paar ski's en skistokken klaar voor gebruik. Een mededelingenbord biedt informatie over lokale en internationale catamaranwedstrijden. De keuken is halfopen en klein, met bescheiden ambities die redelijk worden waargemaakt. Onze lunch van de week - consommé celestine (ik vermoed dat de zoutpot in de pan was gevallen), lasagne en een levensgevaarlijke bavaroise (ƒ 26,75) - viel niet tegen. Het uitzicht was groots - wervelende vliegers, paarden met wagens die door de branding stapten, catamarans, de schaduw van wolken op de zilveren zee. Op de kaart staan onder meer vegetarische schotels, borrelhapjes, wijnen. De obers dragen T-shirts met het logo van het restaurant op de borst en 'Après-ski-leraar' op de rug. Het hele jaar geopend vanaf 10.00 uur. (Parkeerterrein: eerste twee uur ƒ 3,50, daarna ƒ 7,50!!)

Misschien had het uitzicht vanaf de Wassenaarseslag op de pier en de boulevard van Scheveningen ons moeten weerhouden, maar het logge silhouet werd verzacht en met een romantisch waas omgeven door de nevel. Van dichtbij was het een ramp, een commerciële open wond. Plichtsgetrouw zijn we tot het eind van de pier gelopen, waar we het nieuwe Van der Valk-restaurant, een kwal op honderden betonnen zuilen, omzeilden en in plaats daarvan een tafel namen aan het verste raam van de ronde zaal van het Van der Valk-Grand Café, Le Pirate. We bladerden wat in het Valk-magazine ('Het hof heeft gesproken en verdwijnt door een waas van tranen in het niets.'), in afwachting van onze koffie met cake. (Er is momenteel een soort cake-miles-actie aan de gang.) In ieder geval hadden we een onbelemmerd uitzicht op zee, totdat een gezin van vier personen op hun wandeling over de buitenste cirkel van het café met hun rug naar ons toe bleef stilstaan. Toen ze weer verder liepen zagen we een klein houten, handgeschilderd bordje, dat was bevestigd op een ijzeren plaat op de balustrade: 'Aanbidt God die de hemel en de aarde en de zee en de waterbronnen gemaakt heeft! Openbaring 14:7.'

Een meevaller is dat Scheveningen ook een binnenhaven heeft, met een indrukwekkende reeks schepen van allerlei afmetingen voor allerlei doelen en ook een aantrekkelijk assortiment restaurants. Aan de zuidzijde, dicht bij het Sea Life Centre en de ligplaatsen voor kleine jachten, is de familie Twilt al zestien jaar bezig zeekreeft uit Canada te importeren en die op meer dan tien verschillende manieren te serveren in The Lobster Pot (de staart van het vrouwtje is breder en gespreid, om eieren te kunnen dragen; de scharen van het mannetje zijn groter, vooral die waarmee ze hun voedsel fijnmalen). De inrichting is saai, het uitzicht door het achterraam beperkt - een kraan, masten, een gerenoveerde windmolen - maar je kunt er heerlijk eten en de prijzen zijn te doen. Alles wat we kregen - kreeftensoep (ƒ 13,50), kamschelpen en kokkels in saffraansaus (ƒ 24,50), zeebaars met ansjovissaus (ƒ 29,50), kreeft à l'Américaine (ƒ 43,50) - kan worden aanbevolen. Je krijgt een slab, maar je moet dan ook zelf het vuile werk doen. We hadden geen ruimte meer over voor het fancy mammoetdessert. Goede wijnen voorradig. Een niet onbelangrijk pluspunt is de ruime parkeergelegenheid.