ZOUTE PIT (1)

Kappertjes zijn de niet ontloken bloemknopjes van de capparis spinosa, een plant die alleen groeit daar waar het gloeiendheet, kurkdroog en steenachtig is. Als je in Italië tijdens een kleinstedelijke wandeling de nek strekt en omhoog kijkt, zie je de kappertjesplanten vaak in dikke bossen neerhangen van brokkelige muren, stadswallen of aanleunende rotspartijen.

Die hangende weelde voorziet de bewoners van verse kappertjes, die ter conservering met zeezout worden bestrooid. Het vrijkomende vocht werd afgegoten, de kappertjes krijgen weer wat zout toegediend en dit wordt net zolang herhaald tot het aanklevende zout droog blijft. Het is een van de twee gebruikelijke conserveringsmethoden voor kappertjes in Italië.

Op Sicilië en de nabijgelegen Eolische eilanden groeien ongelofelijk veel kappertjesplanten waarvan de bloemknopjes na een korte zouting ook wel op azijn worden gezet. Zoute kappertjes behouden hun eigen smaak terwijl bij kappertjes op azijn die eigen smaak grotendeels door het zuur is verdrongen. Wie de pure kappertjessmaak heeft leren kennen, wil nog alleen maar in zout geconserveerde kappertjes in huis hebben.

In Nederland zijn zoute kappertjes niet makkelijk te vinden, maar het Spaanse winkeltje La Tienda in Amsterdam en een olijvenkraam op de nabijgelegen Albert Cuypmarkt, verkopen beide zoute kappertjes uit Spanje. Deze zijn weliswaar niet met droog zeezout bedekt maar worden in een pekeloplossing bewaard. De smaak is vrijwel gelijk al hebben de drooggezouten Italiaanse kappertjes meer beet, een zeer bekoorlijke eigenschap die erg onderbelicht is.

Wie ooit in de gelegenheid is voornoemde bronnen op te zoeken, doet er goed aan flink wat zoute kappertjes in te slaan. Bewaar ze in een glazen pot op een koele donkere plaats. In principe gaan zoute kappertjes lang mee, mits je er niet aan verslingerd raakt want dan smelten de voorraden als sneeuw onder de zon. Het is wonderbaarlijk hoeveel gerechten baat hebben bij zoute kappertjes. Daarover spoedig meer.