De keuken van Drenthe; Hunebedjes en een Veenhuizer slokje

Jarenlang was het in Nederland gewoonte neerbuigend te praten over plaatselijke gastronomische tradities. Maar de streekkeuken verheugt zich in hernieuwde belangstelling. Vandaag: eigentijds Drenthe.

'Ik geloof dat ik mijn landje heb gevonden, hoor'', schrijft Vincent van Gogh in 1883, overrompeld door de schoonheid van Drenthe dat hij net aan het ontdekken is. Vanaf het midden van de vorige eeuw wordt eerst het veen ontgonnen, daarna de industriële en, na de oorlog, ook de toeristische mogelijkheden van Drenthe. Van Gogh was een toeristisch pionier, een eeuw later treden jaarlijks honderduizenden Nederlanders in zijn voetspoor. Bijna ééntiende van de binnenlandse toeristen trekt naar Drenthe.

Net als elders zijn ze naar hun culinaire voorkeur in drie groepen te verdelen. Zij die het liefst eten wat ze thuis ook krijgen, de vertrouwde 'bief, friet, sla' of een varkenshaasje met erwtjes en appelmoes. Zij die zich conformeren aan de internationale standaard en, afhankelijk van het culinaire niveau, hamburgers, pizza of carpaccio willen. En zij die van de plaatselijke keuken willen genieten.

Het zijn lang niet altijd de traditionele streekgerechten die de toeristen dan krijgen voorgezet. De Drentse keuken is een keuken van het zand. Nog meer dan elders in het land is het een schrale keuken. Eeuwenlang was het voor de meeste Drenten meer de vraag of er voldoende te eten was dan wat er te eten was. Door het langdurig isolement - Drenthe lag slecht bereikbaar als 'een eiland in een zee van veenmoeras' - is een groot aantal traditionele streekrecepten bewaard gebleven. Maar veel daarvan is niet bruikbaar in het moderne voedingspatroon.

Oorspronkelijk bedoeld voor mensen die zware lichamelijke arbeid verrichtten, zijn de schotels voor de moderne consument te voedzaam en te machtig. Wie heeft er nog behoefte aan het 'Gastenmaal' met aardappelen, capucijners, andijvie, ham èn verse worst èn rookspek?

Soms zijn de ingrediënten slecht verkrijgbaar. Hoe kom je tegenwoordig aan biest voor de 'Drentse poffer'?

Moderne streekgerechten zijn vaak geschiedvervalsing. De recepten zijn aangepast aan de smaak en de eisen van deze tijd. Ze zeggen meer over nu dan over vroeger. Pannenkoeken bijvoorbeeld waren traditioneel Drents voedsel. Vroeger aten de boeren en hun knechten ze als tweede ontbijt op het land, zeer gewaardeerd als stevige werkkost op de doordeweekse dagen, maar ondenkbaar als feestelijke spijs op zon- en feestdagen. Tegenwoordig moeten we pannenkoeken niet alleen anders spellen. We eten ze ook anders, als gemakkelijke maaltijd op zaterdag, bij een feestje met kinderen, tijdens een dagje uit, of, wat sjieker, in de vorm van boekweitpannenkoekjes als garnituur bij een hoofdgerecht.

De streekgebonden gastronomie is niet alleen het teruggrijpen op oude recepten, maar houdt ook het gebruik van regionale produkten in. Drenthe heeft daarvoor een keur aan mogelijkheden zoals Schoonebeeks lam, speenvarken, heide- en boswild, nagelhout, vlierbessen, paddestoelen, jeneverbessen en locale kazen. Veel Drentse restaurants serveren heidelam met tijm en honing, een internationale klassieker die ook in Drenthe zeer op zijn plaats is. Wilde tijm groeit op de heide en honing is al eeuwenlang een produkt van Drentse bodem. De ambitieuze kok schept er eer in te werken met produkten van de eigen streek voor gerechten waarin het 'terroir' is te proeven.

Een stapje verder in de eigentijdse Drentse keuken is het bereiden van een regionale uitvoering van internationale gerechten, zoals 'Carpaccio van gerookte kalkoen met oude Drentse kaas'. De nog creatievere kok bedenkt zelf nieuwe recepten op basis van oude bereidingen en produkten uit de streek, zoals 'Walnotenheidehoningtaart', 'Turfbrood met Dalergeitenkaas', 'Appeltjes gevuld met Drentse reepeper', 'Vlierbessensorbet', 'Drentse Siepelsoep' en 'Proemenkreuzepudding met kniepertjes'. Het laatste gerecht is een bavarois gebaseerd op de een traditionele schotel voor kraamvrouwen en de wafeltjes die met Nieuwjaar werden gebakken.

Voor culinaire scherpslijpers gaat dat soort nieuwe streekrecepten te ver. Internationale bereidingen als carpaccio en bavarois ontdoen de regionale keuken juist van de kenmerkende eigenschap dat ze die niet kennen. Het gebruik ervan leidt tot vervlakking en gelijkschakeling van de verschillende streekkeukens. Minder puristische gastronomen beseffen dat de ontwikkeling van de regionale keuken altijd heeft gedijd in de wisselwerking tussen plaatselijke omstandigheden en invloeden van buiten. Die ontwikkeling stopzetten is het einde van de levende regionale keuken en dan rest slechts folklore en geschiedenis.

Voor de naamgeving van de nieuwe streekgerechten liggen de inspiratiebronnen in Drentse historische of geografische gegevens. 'Heideplaggen' voor koekjes, 'Heidelikeur', 'Turfstekershap' voor een lunchgerecht met tartaar en champignons, een schotel die wel heel ver afstaat van de dagelijkse kost van de naamgevers, 'Hunebedjes' voor chocoladetruffels en 'Veenhuizer slokje' voor een alchoholvrije cocktail.

Ook Bartje - hij was gisteren jarig, maar de officiële viering van zijn verjaardag bij het beeldje in Assen is jaren geleden in het slop geraakt - leent zich voor gastronomische exploitatie. Twee van de beroemdste zinnen uit de vaderlandse letterkunde gaan over eten: Kniertje's verzuchting 'De visch wordt duur betaald' en Bartje's uitspraak 'Ik bid nie voor brûne bon'n'. Laat 'Bartje's genot' de naam zijn van een schotel zonder bonen.

De genoemde eigentijdse Drentse gerechten zijn ontleend aan 'Tafelen in Nederland', staan of stonden op de menukaarten van Het Kasteel (Coevorden), De Woudzoom (Spier), De Tipbrug (Meppel) of zijn genoemd in de VVV-uitgave 'Drenthe, gids voor vakantie en vrije tijd'. 'Hunebedjes' en 'Veenhuizer cocktail', en 'Bartje's genot' zijn ontsproten aan mijn fantasie, maar het is zeker niet uitgesloten dat ze ook in werkelijkheid bestaan.

DRENTS RECEPT

De poffert, een soort dikke pannenkoek, kent vele bereidingen met wisselende ingrediënten. Er zijn drie verschillende kooktechnieken: gebakken in een pan, in de oven of au bain marie. Soortgelijke recepten komen ook elders voor onder namen als broeder, jan-in-de-zak, reurom en klont.

In onderstaand recept is de toepassing van spek typisch Drents, net als het gebruik van boekweitmeel. Boekweit werd tot het begin van deze eeuw op de zandgronden veel geteeld. De authenticiteit van de krenten en rozijnen is twijfelachtig, maar ze maken het wel lekkerder. De eieren, die zeker niet orgineel zijn, zorgen voor een gemakkelijker te maken en te verwerken beslag.

Ingrediënten

(Als hoofdgerecht voor twee personen, bijvoorbeeld na een stevige groentensoep, of als nagerecht voor vier personen.)

200 gram bloem (tarwebloem of half tarwebloem, half boekweitmeel)

2 dl melk

snuf zout

2 eieren

100 gram krenten en rozijnen

100 gram ontbijtspek in plakjes

3,5 gram gedroogde gist (een half zakje)

Bereiding

Laat de krenten en rozijnen een half uurtje weken in warm water. Laat ze uitlekken en dep ze goed droog.

Beleg een koekenpan of een hapjespan met het spek en laat het even bakken.

Meng de bloem en de gist, voeg de melk en het zout toe. Maak er met een mixer een glad beslag van. Meng de rozijnen en krenten door het beslag.

Doe het beslag voorzichtig in de pan, zorg dat de plakjes spek op de bodemblijven liggen. Laat het beslag in de pan op een warme plaats een half uurtje rijzen.

Bak de poffert zachtjes gaar op een heel laag vuur met het deksel op de pan. Dat duurt ongeveer een half uur, maar de bereidingstijd kan afhankelijk van de grootte van de pan en de warmtebron variëren.

Keer met behulp van een platte deksel of schaal de koek. (Dat valt reuze mee. Leg het deksel of de schaal op de pan. Pak de pan met een theedoek op twee plaatsen vast. Hou de duimen op het deksel of de schaal. Draai dan rustig doch vastberaden de pan in één beweging om. Laat, eventueel met hulp van een groot plat mes, de poffert weer in de pan glijden.)

Bak de koek op een wat hoger vuur aan de andere kant snel bruin.

Serveer de poffert warm met stroop.

Drents tafelen

In het kader van de campagne 'Tafelen in Nederland' serveren deze maand restaurants en instellingen in het hele land Drentse gerechten. Op de kaart staan onder meer 'Stokvisslaot met mosterdstip' (boven), 'Daalse Speenvarkenkoteletjes' (onder) en 'Emmer Heide-ijs met Veenplaggetjes' (midden). De deelnemende restaurants staan in het magazine 'Tafelen in Nederland', prijs ƒ 4,95, verkrijgbaar bij VVV en ANWB.