Topkok Henk Savelberg; 'Ik ben een hogedrukpan'

Wat geloven we, wie vrezen we en waarom beminnen we?

Frénk van der Linden spreekt met mensen die door overtuiging of ervaring een bijzonder inzicht hebben in geloof, dood of liefde.

Henk Savelberg behoort tot het handjevol Nederlandse topkoks. Woede op God, tournedos met oesters, een moeder als heilige en een religie die 'verwennen' heet: de Werdegang van een begenadigd zelftwijfelaar. “Ik ben er niet van overtuigd dat ik mag bestaan.”

Er is geen betere manier om tot jezelf te komen dan het fileren van kabeljauw, lijkstijf. Je mes ligt op de vis, je drukt het lemmet op die gespannen vlekkenhuid: tsjak, dat rulle vlees in. Net alsof er ook in jou iets openspringt, alsof je dieper kunt ademhalen. Denken. Vergeten.

Paul Fagel, een van mijn beste collega's, zegt dat-ie het gevoel heeft het mysterie van het leven te ontrafelen als hij een fazant of parelhoen opensnijdt. Bloedvaten, botten, vliezen, hart, ingewanden, hersenen, geslachtsdelen... Voor hem is koken de dagelijkse confrontatie met het sterven. Iedere keer dat Paul een karkas in zijn handen heeft, voelt hij zich een beul en een patholoog-anatoom. Ik ervaar het anders, aardser. Als ik een lammetje in de wei zie dartelen, denk ik: wat mooi... wat een prachtige pootjes... wat zou ik die bouten graag onder handen nemen! Peper en zout erbij, knoflook, tijm, laurier, en dan de oven in - mmmm. Ik ben tegen de bio-industrie en dierenmishandeling, maar laat mij in Frankrijk zo'n grazende Blonde Aquitaine zien en het water loopt me in de mond. Dan ben ik bij wijze van spreken al aan het hakken en snijden.

Ik heb niet zo lang geleden voor de deur van de pauselijke nuntius in Den Haag staan smeken en janken. Die man had in feite mijn leven in handen. Tien keer deed zijn huishoudster open. Tien keer zei ze dat haar baas geen tijd had. 'Maar hij maakt me kapot', riep ik. 'Laat hem toch uitleggen waaróm hij me kapot maakt.' In het begin kwam ik met bloemen, later gooide ik stenen. De kerk gaf geen gehoor. Ik was op mijn dieptepunt, persoonlijk, professioneel, en ik kon barsten. Dat zijn momenten waarop je verlangt naar rust: laat mij in godsnaam weer kabeljauw fileren.

Op leven en dood - dat is de tophoreca. Ik moet altijd lachen om de valse romantiek die dit vak oproept. Mensen denken dat ik als restauranteigenaar fluitend tarbot ophaal bij een Schevenings vissertje, dan wat tomaten uit mijn moestuin opraap en vervolgens gezellig in pannen ga staan roeren. Was het maar waar. Anderen hebben een nette CAO, jij werkt je kapot. Jarenlang heb ik tachtig à honderd uur in de week gedraaid. Zelfs de vakantie was zweten. Zat je in de Bourgogne, werd je hondsmoe van het Bresse-kippen eten. Een dag vrij leek net spijbelen en van uitbuiken voor de televisie kreeg je schuldgevoelens. Begrijp me goed: het is dankbaar werk. Als je mensen na een diner met warme blikken en zin in seks ziet opstaan, lach je van: goh, ik kook ze met elkaar het bed in, liefde gaat ècht door de maag. Maar het kost je je lichaam. Vooral de hitte is slopend. Sommige koks worden achter het fornuis overvallen door een hartinfarct. Die kachel killt.

Elk jaar komen de eetgidsen uit. Grote stress. Het lijkt het Laatste Oordeel wel. De klanten hechten enorm veel belang aan de kwalificaties van Michelin en Lekker. Er zijn tijden geweest dat die redacties je konden maken of breken. Eén aangebakken ganzenlever en je hing. Ik weet dat een Parijse cuisinier in de Seine sprong toen hem een ster werd afgenomen. Zal ik niet gauw doen, maar een traantje laten, een psychiater opzoeken - dat kan ik me best voorstellen. Je zit met je hele hebben en houwen in zo'n tent en dat komt zomaar op het spel te staan. Voordat je het weet, zeggen de investeerders het vertrouwen op en loop je met de crisis in je schoenen. Neem Cas Spijkers en Wulf Engel, geniale vakmannen: die houden geen dubbeltje over aan hun geploeter, geen cent.

Sociaal is het ook geen makkelijk beroep. Een kok is niet in staat intensieve vriendschappen te onderhouden. Anderen heffen 's avonds het glas, jij bent kalfsbouillon aan het trekken, zoutdeeg aan het klaarmaken of eieren aan het pocheren. Eigenlijk zoek je bewust de afzondering. Je partner moet ontzettend verkikkerd op je zijn om dat jaar in, jaar uit te accepteren. Ingrid en ik groeiden op den duur uit elkaar, maar wat dat betreft was ze geweldig.

Ik ben een hogedrukpan. Ontzettend gesloten maar emotioneel, impulsief, en dus regelmatig - boem - exploderend. Vaak begrijp ik het zelf niet: waarom houd je dagenlang je mond, waarom laat je de spanning zo oplopen, waarom knal je die woede er plotseling vloekend uit? Ik snap dat ik soms word ervaren als dictator-met-deegroller. In de keuken kan ik jongens tussen de kreeftsalade en de nougat parfait door vreselijk op hun flikker geven. Een halve minuut later sta ik lachend de graatjes uit een mul te plukken. Nooit spijt van, nooit wroeging. De volgende keer kan het een uitbarsting van liefde zijn; daar weet ik eerlijk gezegd net zo goed geen weg mee. Dan verwen ik iemand helemaal dood, begrááf ik 'm onder de kaviaar.

Een vriend noemt mij 'culinair gesproken een eersteklas eigenheimer'. Ik zal me nooit mooier voordoen dan ik ben. In toprestaurants krijg je mensen aan tafel die op hun strepen kunnen staan. Zakenlui, ministers, andere hotemetoten. Boter te zacht, brood te hard... Als de klachten niet terecht zijn, ga ik lullig doen. Vroeger, in Seinpost, schold ik mensen weleens de huid vol. 'Opsodemieteren, daar is de deur.' Schijt aan alles. In de loop van de jaren ben ik tactischer geworden, maar ik ga niet met een kamerbrede smile op mijn bek staan acteren. Ik geef mezelf bloot - kan niet anders.

Zwijgen, schreeuwen: het is onzekerheid. Ik zet een perfecte tarbot met cantharellen neer, krijg ettelijke keren te horen dat het heerlijk is en geloof het dan nóg maar half. Veel koks stappen op klanten af van: 'Lekker hè? Ontzettend lekker!' Dat krijg ik gewoon niet over mijn lippen. Diane, mijn nieuwe vrouw, heeft een dochtertje uit haar eerste huwelijk, Kimm. Als zij iets hards tegen me zegt, staat het huilen me nader dan het lachen. Deep down ben ik er niet van overtuigd dat ik goed kook, dat ik aardig ben, dat ik deug. Dat Henk mag bestaan.

Ik ben de jongste van een mijnwerker. We woonden in Mechelen, bij Wittem. Elke morgen ging mijn vader naar de Wilhelmina of de Oranje-Nassau, aan het eind van de middag kroop-ie hoestend onder de grond vandaan. Als hij thuis kwam, had hij een pukkel op zijn rug, een doek waar de zwartgeworden werkkleding in was geknoopt. Op mijn derde overleed mijn moeder, aan kanker. Vanaf dat ogenblik hebben ze pa nooit meer gelukkig gezien. Hij bleef achter met vijf kinderen, boos op God. Naar de kerk gingen we nog wel - biechten, een askruisje halen, bidden of de Heer mijn wratten wilde laten opdrogen - maar er sloop bitterheid in. Een soort wrok: U hebt haar weggenomen. Naarmate mijn moeder langer dood was, werd ze heiliger en heiliger. Ik kon me niets herinneren en toch was ze de maatstaf.

Op een gegeven moment organiseerden tantes een stiefmoeder. Een bitch, een sekreet - ik haatte die vrouw. Sorry, maar ik heb geen goed woord voor dat mens over. Een klein, dik hommeltje dat niet wist wat lief zijn was. Bovendien trok ze haar eigen zoon voor. Hij kreeg een Puch, ik niet. Hij mocht naar het gymnasium, ik werd naar het Voortgezet Lager Onderwijs gestuurd. Mijn vader werd gek van die vrouw: voortdurend zeurde ze om geld. Mijn broers moesten hun salaris afgeven. Iedereen ging met ruzie de deur uit.

Ik ben ervan overtuigd dat mensen die dood willen, zichzelf kunnen afknijpen. Ik heb het mijn vader zien doen. Hij trok zich stukje bij beetje uit het leven terug. Eerst veranderde hij in een zwijgzaam wezen, toen in een plant. Officieel werd hij genekt door longkanker, maar in feite overleed hij aan verdriet: die man liep rond met een gebroken hart. Een oom van me had veel méér last van stoflongen, maar die is nog steeds springlevend.

Ik vond een andere manier om er tussenuit te knijpen. Rond mijn zeventiende werd ik beroepsmilitair. Ik ging bij de mariniers. Daar ben ik gedrild, gehard. Daar krijg je als zachte jongen een pantser. Bergbeklimmen, de hindernisbaan, skiën bij dertig graden onder nul: blik op oneindig en vechten. Pure survival. In die periode ben ik gaan lijken op een pitbull. Absoluut niet sympathiek, maar je leert hoe je overleeft.

In Narvik, tegen de poolcirkel, liep ik een paar bevroren tenen op. Ze werden zwart, er vielen brokken huid af. Vóór mijn diensttijd had ik op advies van een buurman die kelner was twee jaar horecavakschool gedaan. Ik liet me fysiek afkeuren en besloot te gaan koken. Eerst bij bistro Le Bon Ton, daarna bij Nostalgia en La Grande Bouffe. Nederland was nog biefstuk-met-zware-sauzen land. In Frankrijk kwam de nouvelle cuisine op: verse produkten, naturel bereidingswijzen, géén calorie-bommen. Gerard Pangaud, tweesterrenkok in Parijs, werd mijn God. Een playboy die leerlingen de trap kon afschoppen, maar wàt een gerechten, wàt een creaties. Ik heb er geen moeite mee als iemand schilderijtjes op de borden legt - zolang ze maar verrukkelijk zijn. Je moet de basissmaken benadrukken, aards koken. In mijn keuken is elke handeling er eentje teveel. Vergelijk het met wat Michelangelo zei over beeldhouwen. 'Je hoeft alleen maar het overtollige weg te halen.' Dus langoustines: pellen, à la minute verhitten, serveren in een eenvoudige natje. Mensen moeten kunnen proeven wat ze eten. Waarom zou je absurde combinaties als tournedos met oesters en reerug met frambozen op de kaart zetten? Wie lust er asperge-ijs? Dat is barok, rococo. Ik wil het Mozart-effect: licht maar niet lichtzinnig. Zo kook ik, want zo leef ik.

Ik ben blijer met mijn eerste Michelin-ster dan met de geboorte van mijn kind', zei Ine Droogh ooit. Ze was eigenaresse van De Graaf van het Hoogveen. Ik stond daar achter het fornuis, ik had die ster gepakt. Volkomen maffe uitspraak natuurlijk, maar voor mij had Ines fanatisme een waardevolle kant. Het was een lanceerbasis. Ik wilde iemand worden, ik zocht erkenning. Eerlijk gezegd was dat wat ik op mijn vijfentwintigste verstond onder geluk.

Intussen had ik Ingrid leren kennen. Lerares Frans, intelligent, iemand met overwicht. Ze was een flink stuk ouder dan ik. Ervarener ook. Ze had al een huwelijk achter de rug. Ik kon op haar steunen en voelde me daar goed bij, maar ze was streng. Zodra ik ambities kreeg in de richting van een eigen bedrijf, gooide ze de rem erop. Seinpost kon ze nog accepteren. Een klein zaakje, een bescheiden formule, daar viel mee te leven. Maar toen ik aan het echte werk begon, zat ze wekenlang te huilen. Alsof ik van huis wegliep.

Het opzetten van Vreugd & Rust in '89 was de meest ambitieuze onderneming in de geschiedenis van de Nederlandse horeca. Ik kon nauwelijks geloven dat het me lukte: een zoon van een kompel, een jongen met een achtergrond van wentelteefjes, spek en konijn-in-het-zuur, die met zo'n prestigieus huis op de proppen kwam. Trots! Zestig man in dienst, een omzet van zeven miljoen, een wijnkaart van hier tot Tokio, limousines die de hoge gasten afleverden, een koelruimte volgeladen met de beste ingrediënten... top of the bill.

Ik heb van jongs af aan één soort nachtmerrie. Ik maak een zwerftocht, kom na allerlei ontberingen aan in een kaal landschap, kijk om me heen, zie geen mens en besef: je bent alleen op de wereld, geen aandacht, geen thuis, ze moeten je niet meer. Na een jaar of wat bekroop dat gevoel me als ik naar mijn werk reed. Culinair liep het fantastisch; financieel hooguit redelijk. De aandeelhouders - die een groter deel van de zaak in bezit hadden dan ik - gingen zich met mijn beleid bemoeien. Er moest een goedkope brasserie bij komen, de keuken moest concessies doen, er moesten obers weg. Boekhoudersgelul, vond ik. Wat kregen we nou, wilden ze er een veredeld pannenkoekenhuis van maken of zo? Koken doe je niet met een zakjapanner. Ik had gekozen voor een gesoigneerde aanpak en daar zou ik mee doorgaan - tot ik erbij neerviel.

Kijk, er bestaat niets belangrijkers dan emotie. Wat mensen werkelijk raakt, komt daaruit voort. Je kunt in de wetenschap, aan de beurs, in de high tech en van mijn part in de kartonindustrie nog zulke mooie dingen doen: het is allemaal gerationaliseer, je ontroert er niet mee. Ik ben geen kunstenaar, dat is bullshit, maar ook geen ordinaire karbonadenopwarmer. Je hebt iets van een artiest: met gebruik van ambachtelijke technieken zoek je het hart van mensen. Ik wil verwennen. Verwennen kan een levensvervulling zijn, een religie. Heb je naasten lief zoals jezelf. Als je die gezichten van genietende eters ziet... dan kan ik weer even vooruit. Ik hou van hen, zij houden van mij. Het personeel geeft me af en toe op mijn donder: 'Chef, niet zoveel truffel op de pasta'. Vind ik ingewikkeld. Heb ik het idee dat ik ook mezèlf tekort doe.

Verdriet & Stress, noemde de concurrentie mijn adres toen het misliep. In de restaurantsector nemen ze 'de één z'n dood is de ander z'n brood' letterlijk. Ik voelde die hete adem in mijn nek. Het glipte uit mijn handen. De financiers kwamen voorjaar '93 bij me klagen over Ingrid, die op de receptie hielp en besprekingen over partijen leidde. 'Ze is te stijf, ze gedraagt zich als een onderwijzeres, ze jaagt mensen weg. Zij eruit of jullie eruit, Henk.' Het was niet onwaar, maar in zo'n situatie moet je nooit de vrouw van wie je houdt afvallen. 'Ho heren', zei ik, 'dan ga ik eruit'. Het kwam me in wezen niet slecht uit. Ik was al afgeknapt.

Een jaar later stond ik - net Fred Flintstone - te schreeuwen voor de ambassade van het Vaticaan, niet ver van het Vredespaleis. Onder protest van Ingrid had ik in die wijk een villa gehuurd, bestek en servies gekocht, meubilair, gordijnen, keukenmachines, alles. We braken muren door, behangden, verfden. Het zou een uniek hotel-restaurant worden. Met de vergunningen kwam het wel goed - dacht ik. Maar op de valreep, precies één dag voor de deadline, diende de buurtvereniging een officieel bezwaarschrift in bij de gemeente. Het pand werd verzegeld, de verbouwing voor maanden en maanden stilgelegd. Drijvende kracht achter die grap: de nuntius. Meneer wilde niet dat de rust rondom zijn gigantische huis werd verstoord. Een eersteklas egoïst.

Je komt terecht in een streekroman. De geestelijke verschanst zich, en het volk kan stikken. Ik heb in zijn tuin staan stampvoeten, gegild dat een vertegenwoordiger van de paus zijn medemens niet mag ruïneren... vergeefs. Hij weigerde me te woord te staan. Een erg godsdienstig figuur was ik niet, maar wat er nog resteerde van mijn katholicisme is in die tijd verdwenen. Alle klassieke verhalen over de hypocrisie van prelaten werden bevestigd. Die Italiaan verklaarde doodleuk in de krant dat ik niet eens de moeite had genomen een keer met hem te komen praten.

Advocaten, dwangbevelen, gerechtelijke toestanden: het werd een bodemprocedure. Ik was wanhopig. Middenin die ellende ben ik bij Ingrid weggegaan. Ik voelde me niet gestimuleerd, alleen maar afgezeken. Als jonge vent had ik behoefte aan een vrouw 'boven' me, maar in de loop van de jaren groeide ik over haar heen. Het moeder en zoon-effect, hè. Volwassenwording. Misschien logisch - achteraf kijk je een koe in d'r kont. Wat me dwarszit is dat ik niet op eigen kracht bij Ingrid ben weggegaan. Ik heb haar verlaten voor een andere vrouw. Diane - tandarts, een hele vrolijke meid, een maatje - was lid van mijn kookclub. 'Eigenlijk had Henk minstens twee jaar op zichzelf moeten wonen', zegt zij tegen iedereen die het horen wil. Maar dat is Henk dus niet gelukt. Want Henk kan niet zonder. Daar leg ik me bij neer.

Volgens Paul Fagel kon je op een bepaald moment aan zijn gerechten zien dat z'n broer Gerard was vermoord. Ik heb een poos onevenwichtig gekookt. Mijn schotels sprankelden niet, omdat ik zelf niet fris was. Nu zeggen kameraden: 'Je smaken zijn weer in balans, ze illustreren dat je gelukkig bent.' Het klinkt nogal poëtisch, maar het bord is inderdaad de spiegel van de koksziel.

Ik ben pas 43, maar ik voel me oud, wijs. Afgebrand en uit de as herrezen. Begin dit jaar ben ik teruggekeerd naar Vreugd & Rust. In mijn afwezigheid zijn ze hier bijna op de fles gegaan. Dat jij de handel dan mag komen redden, is strelend. Ik heb het gebouw gehuurd, de inventaris overgenomen en mijn eigen ploeg samengesteld. Die overwinning is me genoeg. De allerbeste zijn, de keukenmeester onder de keukenmeesters, dat hoeft niet per se meer. Is hooguit meegenomen.

Tegenwoordig ben ik zowaar twee dagen in de week gesloten. Ja, het bestaan is meer dan het gastenboek en de pollepel. Lééf daar dan naar. Hoe kan een kok zijn klanten joie de vivre bieden wanneer hij zelf niet relaxed is, niet relativeert? Waarom zou je de lat altíjd hoog leggen? Als mensen bij mij willen aanschuiven voor tong-Picasso en friet met mayo, kan dat best een keertje. Schaam ik me niet voor. Je moet met je kwetsbare ego leren leven. Dan is applaus geen bestaansvoorwaarde meer. Dan gaat het steeds minder om jou en je kunstje.