KOUDE FOREL (II)

De tweede etappe van dit zomerse visgerecht betreft het pocheren van de vis in de reeds voorbereide court bouillon (zie recept van gisteren) en het maken van de kruidenmayonaise. Pocheer de forellen op laag vuur (pocheervocht mag beslist niet koken) gedurende 7-8 minuten. Het garnituur van rauwe venkel waarmee de forel wordt geserveerd, kan vlak voor het serveren worden bereid.

Voor 4 personen:

circa 2 liter koude court bouillon

4 forellen, schoongemaakt

250 gram knolvenkel (liefst met veel bladgroen)

2 eetlepels versgeperst citroensap

2 eetlepels olijfolie

1 citroen, in kwarten gesneden

Voor de kruidenmayonaise:

1 eierdooier, op kamertemperatuur

1 theelepel Dijonmosterd, op kamertemperatuur

1 dl zonnebloempitolie, op kamertemperatuur

1 dl olijfolie extra vierge, op kamertemperatuur

1 eetlepel citroensap

zout

2 eetlepels fijngehakt dillegroen

zwarte peper

Leg de forellen naast elkaar in de koude court-bouillon en breng deze tegen de kook aan. Pocheer de forellen op laag vuur (water mag beslist niet koken) 7-8 minuten, of tot de rugvinnen makkelijk loskomen als er aan getrokken wordt. Schep de forellen direct uit het pocheervocht en leg ze op een snijplank. Snijd ze over de lengte van de rug in, verwijder het vel, snijd de filets bij de kop en de staart los en neem ze van de graat af. Leg de forelfilets op een platte schaal, laat ze afkoelen, dek ze strak af met plastic folie en zet de schaal ten minste zes uur of langer in de ijskast. De filets moeten door en door koud worden waardoor ze opstijven en zo stevig als gerookte paling worden. Maak de mayonaise door in een ruime kom de eierdooier samen met de mosterd te vermengen en er druppelsgewijs wat van de zonnebloemolie door te roeren tot het mengsel enig volume heeft gekregen. Roer dan lepelsgewijs de rest van de benodigde olie erdoor en voeg pas nieuwe olie toe als de vorige hoeveelheid volledig is opgenomen. Voeg na de eerste deciliter olie een eetlepel citroensap toe om de mayonaise te verdunnen. Voeg na de tweede deciliter olie 2 eetlepels van de court-bouillon toe. Breng zodra alle olie is verbruikt de mayonaise verder op smaak met zout en fijngehakt dillegroen en verdun de saus naar wens met nog een eetlepel court-bouillon zodat de kruidenmayonaise soepel van de lepel loopt. Bewaar de saus, afgedekt met plastic folie, tot gebruik op een koele plaats. Snijd vlak voor het serveren de knolvenkel in luciferdunne reepjes, maak ze aan met citroensap en olijfolie, maal er wat peper over en verdeel de julienne van venkel over de borden. Snijd het fijne groen van de venkelstelen fijn en strooi dit over de venkel. Verwijder met een pincet de eventueel achtergebleven dunne graatjes uit de forel, leg de filets naast de venkel en garneer met een partje citroen. Serveer de soepele kruidenmayonaise, die een vleugje vis met zich meedraagt, er apart bij.