KOUDE FOREL (I)

Koude visgerechten zijn 's zomers ideale gerechten, vooral wanneer er vrienden aan de dis zijn genood. De voorbereidingen van dit gerecht moeten ruim van te voren worden gedaan zodat er rond etenstijd weinig meer te doen is in de keuken. De forellen moeten worden gepocheerd en wie het zich makkelijk wil maken, doet dat in gezouten water met een flinke scheut witte wijn of met wijnazijn.

Maar de vis vaart er wel bij als het pocheren wordt gedaan in een smaakrijke court-bouillon. Bovendien wordt een kleine hoeveelheid van die lekkere court-bouillon ook benut voor het verdunnen van de kruidenmayonaise die bij de koude forel wordt geserveerd. Alle reden om 's avonds in een verloren halfuurtje of tijdens het bereiden van de maaltijd als er toch in de keuken wordt vertoefd, de court-bouillon alvast te maken. Wie bij het lezen van dit alles, nu reeds denkt, 'laat maar zitten die hap', moet wel weten wat er daarmee overboord wordt gezet: IJskoude forelfilets geserveerd met een garnituur van knapperige venkel, aangemaakt met een rinse vinaigrette, en daarbij een dunne kruidenmayonaise. Het zou toch jammer zijn daar niet een hapje van te kunnen nemen.

Voor de court-bouillon: 1 peentje, geschrapt 1 grote ui, gepeld 1 trostomaat, in kwarten 2 takjes tijm 1 groot laurierblad 5 takjes peterselie 1 dl dragonazijn 20 gram zout enkele zwarte peperkorrels

Snijd het de peentje overlangs in kwarten, halveer de ui en scheur het laurierblad overlangs doormidden. Doe alle benodigde ingrediënten, behalve de peperkorrels, in een pan samen met 2 liter koud water, breng alles langzaam tegen de kook aan en laat het 20 minuten in gesloten pan trekken op laag vuur. Voeg halverwege de peperkorrels toe. Zeef de courtbouillon, laat hem afkoelen en bewaar hem zonodig tot gebruik in de ijskast. Hoe het allemaal verder moet met de court-bouillon, de forellen, de venkel en de saus volgt spoedig.