De grenzen van het toetje

Ook al lijkt het dat we zelf kiezen, anderen bepalen veelal wat wij mooi en lekker zullen vinden. Wie zijn het die onze smaak beïnvloeden en wat vinden zij zelf de moeite waard? Deze week in de serie smaakmakers: Dick Staal, senior-produktontwikkelaar van Mona sinds 1970.

Het Organoleptisch Centrum, zo heet bij Mona in Woerden het heilige der heiligen waar besloten wordt of de nieuwe smaak-'concepten' uit het laboratorium daadwerkelijk in de schappen van 's lands supermarkten terecht zullen komen. Smaakmaakster Marlies de Jong, hoofd produktontwikkeling korte termijn, vertelt er trots hoe haar magere appel-vanille yoghurt GST (staat voor: Geen Suiker Toegevoegd) de schappen haalde na door vijftig consumenten te zijn getest.

Een van de testonderdelen in het Organoleptisch Centrum is het keuren van het dessert in een proefhokje met fel-oranje neonlicht, waardoor het niet mogelijk is de kleur te onderscheiden. “Hoe minder rood het aardbei-dessert, hoe minder aardbei je lijkt te proeven”, zegt senior-produktontwikkelaar Dick Staal, smaakmaker vanaf de start van het merk Mona in 1970. Tot zijn grootste smaak-innovaties behoort de uitvinding van het bosvruchten-'concept' dat inmiddels door tal van voedselproducenten wordt nagevolgd.

In het Organoleptisch Centrum zit de proever in een hokje met pc (de testresultaten worden direct ingevoerd), waterkraantje, een bakje plastic lepels en een bakje cream-crackers voor de neutralisatie van de papillen. In het midden, vlak bij de koelkast, staat een ronde vergadertafel waar de smaakmakers van produktontwikkeling vaak verhitte discussies voeren met directie en marketing over de viscositeit (stevigheid) van de bavarois en het 'mondgevoel' van de halfvolle fruitkwark peer/perzik. Staal, gevraagd naar zijn favoriete toetje: “De bavarois vind ik het lekkerst, met name de cappuccino, wat ook de eerste bavarois van Mona was, geïntroduceerd in 1991. Bavarois gaat uit van room. En romige producten zijn over het algemeen lekkerder. Ze zijn zacht smeltend en hebben een fijne smaak.”

Mona, onderdeel van de zuivelcoöperatie Campina-Melkunie, heeft bijna 100 produkten in het assortiment. Ze vallen uiteen in zes groepen: de 'functional foods' (de nieuwe gezondheids-produkten Vifit en Fysiq), de zoete desserts (pudding en bavarois), de drinks (Yokidrink en Biogarde Drink), de yoghurts (magere, volfruit, room en biogarde), de kwark en de culinaire producten zoals zure room en crème fraiche. Dick Staal: “We werken met zeker zestig smaken. We hebben alle vruchten in huis: noten, rozijnen, maar ook minder voor de hand liggende smaken als cappuccino en speculaas.” De afdeling marketing bedenkt volgens Staal vaak produkten “zonder duidelijke smaak-communicatie”, zoals 'Dick Advocaat-pudding' tijdens het afgelopen WK Voetbal of 'Paasvla'. Staal: “Die lopen dan direct veel minder goed. Ook onze 'lentepudding met appelbloesemsaus' viel tegen, waarschijnlijk om dezelfde reden. Blijkbaar wil de consument onder geen beding in verwarring worden gebracht over de smaak van zijn toetje.”

Staal vindt de gemiddelde smaak van de Nederlander behoorlijk traditioneel: de griesmeelpudding met bessensap is een van de best lopende producten en de klassieke smaken - aardbei, chocola, vanille - blijven de toon zetten. “Maar we hebben het land wel aan de bosvrucht gekregen”, zegt hij. “Ook vruchten als mandarijn en peer in de yoghurt zijn dankzij ons nu algemeen geaccepteerd. Onze smaak-combinatie van appel en peer loopt uitstekend en met het rode-vruchten-concept - framboos, rode kers, aalbes - lijken we opnieuw een snaar te hebben geraakt. Maar onze cocospudding met pruimensaus, die prima uit de smaaktests kwam, doet het hier dan weer niet, terwijl het dessert in Brazilië al jaren op de tweede plaats staat. Ook de walnootpudding werd niet populair.”

Mona blijft zoeken naar de grenzen van wat mogelijk is op smaakgebied. Staal heeft in zijn collectie toetjes voor 1997, waarin Mona net als dit en vorig jaar elke maand een toetje van de maand presenteert, een sangria-pudding met sinaasappelsaus op stapel staan. “Ik kwam op het idee tijdens een vakantie in Spanje. Zo'n dessert zou het leuk kunnen doen in de zomermaanden, maar ik betwijfel ernstig of het de schappen haalt.”

De toetjes van de maand zijn maar een maand per jaar te koop; na elke 12 smaken mag de consument het toetje van het jaar kiezen. Dat product wordt dan definitief opgenomen in het Mona-assortiment. Vorig jaar won de vanille-kaneel-pudding en dit jaar gaat de strijd tussen de smaken pistache en vanille-room met zomercompôte. Staal beschouwt zelf als het summum van smakelijkheid een bavarois met alcoholhoudende drank erin, Pisang Ambon bijvoorbeeld, of Cointreaux. “Maar productie daarvan zal wellicht pas in de verre toekomst kunnen beginnen. Er zitten haken en ogen aan, zoals het feit dat je de namen van de dranken niet zomaar kunt gebruiken. Daar moet je grote financiële vergoedingen voor betalen.”

De smaakmakers van Mona hebben een boeiend maar niet altijd even gemakkelijk leven. Een van de dilemma's waarmee ze dagelijks worden geconfronteerd is dat tijdens de tests de producten met veel calorieën - zoals de room-yoghurts - er meestal veel beter uitkomen dan de GST-produkten. Staal: “Logisch, een echte roomyoghurt is gewoon veel lekkerder dan een magere. Maar dat betekent niet dat de consument het ook koopt. We kunnen de smaak van de GST-produkten gelukkig bijsturen via de viscositeit en de keuze van de smaakrichting. Perzik of zwarte kersen bijvoorbeeld hebben een veel hogere zoetbeleving dan sinaasappel of rode kers.”

    • Micha Kat