Culinair genoegen aan het IJ, de Amstel en de Maas; Eten aan de oever

Dineren terwijl de meeuwen langs de ramen scheren en boten de golven doorklieven. Langs Nederlands wateren hebben zich restaurants gevestigd, waar uitstekend wordt gekookt.

Het River Café in Amsterdam biedt een driedimensionale illusie op Madurodamschaal van dineren bij een jachtclub. Het ligt weggestopt onder de Stadhouderskadebrug over de Amstel, aan de oostkant, met een scheef uitzicht op de voorgevel van het Amstel Hotel. Het knappe van het café is de prettige, zij het bedrieglijke indruk van rust en ruimte die het wekt. Het is een gerieflijk surrogaat voor minder gemakkelijk toegankelijke, diepere genoegens die men kan smaken achter verder horizonten, aan een kust of rivieroever. De gasten versterken de collectieve fantasie door kleding die bestemd lijkt voor kameraadschap te water: strooien hoeden, witte broeken, linnen schoenen, zonnebrillen. Voor wie net als ik eten aan het water een bijzondere traktatie vindt - rivieren, meren, de zee - is de blonde tweeling Agje Suzanne en Suzanne Agje van de Plaase, die vijf jaar geleden het River Café uit een droom verwezenlijkte, een fontein van informatie en enthousiasme.

Het beste uit de keuken van het River Café zijn de tapas. Een keus uit de dertig verschillende, verleidelijke hapjes - Grieks, Italiaans, Thais - is het standaardmenu (niet echt goedkoop à ƒ 6,40). Hoofdgerechten zonder 'garnituur' kosten ƒ 29,50. Een driegangen-menu is voor ƒ 45 te krijgen. De prijs-kwaliteitverhouding is hoog, de wijnen zijn verfijnd.

Een volmaakte, boterzoele zomeravond was het decor voor onze uitspatting bij Neeltje Pater in Broek in Waterland. Op mij maakte het restaurant echter uiteindelijk een beetje dezelfde indruk als het dorp: een beetje té. Na een wandeling vooraf langs de vele prachtig gerestaureerde huizen en tuinen ondervonden mijn voeten een lichte aanval van museummoeheid.

Onze tafel was een van de weinige binnen die een schitterend uitzicht boden over het meer, met aan de overkant in de verte de kerk en een (monsterlijk) tuinhuis waar een der Napoleons nog moet hebben overnacht. Toen we bestelden - uit ontzag voor de prijzen koos ik maar het viergangen-menu (ƒ 80) - sloeg de in het meer gespiegelde zonsondergang vonken uit onze indrukwekkende batterij glaswerk. Het interieur van het fraaie, oude gebouw, met balkenzolderingen en een open haard, lijdt onder een overdaad van decoratieve, aan kitsch grenzende details: flessen vol zand op de vensterbanken, schelpen verkleed in papieren waaiers.

De stoelen zaten rampzalig ongemakkelijk. Toen ons eten kwam, bleek dat de toebereiding meer artistiek snijden en samenvouwen van ingrediënten behelsde dan virtuoze kookkunst - afgezien van een heel bijzondere, schuimige groene-aspergesoep. De kalfsrib-eye was te gaar, de 'met groenten gevulde gebakken tong geserveerd met een warme rémouladesaus' (ƒ 47) ietwat zompig. Op het allerlaatste moment kregen we te horen dat de truffel crême brûlée die we als dessert hadden besteld, mislukt was - een verhaal dat in een restaurant met de reputatie van Neeltje Pater bepaald onwaarachtig klonk - en of we iets anders wilden kiezen. Onze keus, 'gemarineerde aardbeien met champagnesabayon en vanille-ijs (ƒ 22,50) onderscheidde zich voornamelijk door zijn zwembad-afmetingen. Niettemin hadden we drieënhalf uur al dinerend doorgebracht en de ambiance - met onder meer talrijke brandende kaarsen op onbezette tafels - vervulde ons van rust. Maar om vijf gulden voor een glas Spa rood te vragen (bier kost vier), valt nauwelijks te billijken, ook al vindt men mensen bereid het ervoor te betalen. De bediening, hoewel correct, was zeker niet vriendelijk.

Warm aanbevolen daarentegen is een diner aan het water bij Hotel New York in Rotterdam, een ervaring die onze hoge verwachtingen nog overtrof. Vitaliteit was het sleutelwoord van de avond. Achter het Maritiem Museum gingen we aan boord van een watertaxi, één van een hele vloot kleine houten boten die als watertorren de haven doorkruisen om gasten naar de hotelsteiger te vervoeren. Mooi uitzicht, stuivend water terwijl we met een lekker gangetje voortplaneerden, de spectaculaire onderdoorgang van de nieuwe Erasmusbrug - die leek op het gestrekte been van een reusachtige waterballerina die probeerde de maan weg te schoppen. En het had iets magisch zoals het hoofdkantoor van de Holland Amerika Lijn met zijn tulpvormige klokkentorens en gouden art-déco belettering zich te midden van zoveel puin heeft weten staande te houden en nu een funky reïncarnatie beleeft als Hotel New York.

We lieten het halfcirkelvormige terras voor wat het was en kozen een tafel binnen. De eetzaal is voor Nederlandse begrippen ontzaglijk groot en torenhoog. Onder het plafond zitten luchtkokers, buizen en ventilatoren, gietijzeren pilaren zijn verbonden door snoeren van glazen rozetten, de tafels staan in concentrisch oplopende kringen, en de glazen muren rondom bieden uitzicht op torenkranen, kolossale oude pakhuizen met kapotte vensters, stapels scheepscontainers. Overal speelse contrasten tussen het ornamentele en het utilitaire, metalen trappen en leuningen. De bar van het restaurant geeft het beste uitzicht over het water. Er is ook een seafood-bar, een leestafel, een klein toneel - en zwermen jonge kelners in jeans en denim overhemd.

Het menu was naar Amerikaanse stijl een enkel blad papier tjokvol gekrabbeld met suggesties en tekeningetjes; dranken, waaronder een high tea-menu, stonden achterop. Er zal plaats zijn voor zo'n 300 gasten, en op een goed moment voelde ik me plotseling moe, wat ik toeschreef aan de akoestiek, en de onvoorstelbare concentratie van energie - aan alle kanten geanimeerde groepen, het gedurig af- en aanlopen van de kelners, de grote aantallen transacties. Het eten was niet slecht hoewel het - onvermijdelijk neem ik aan - te lijden had onder de massaproductie. Mijn zarzuela de pescado (ƒ 26,50) was volumineus maar niet fantastisch. De opmerking op het menu: 'Heeft u niet genoeg groente of aardappelen? Vraag dan om meer!' mag als ironisch gelden, want de porties bijgerechten zijn ruim bemeten. Mijn tafelgenoot deed een betere keus - vaste prik, nietwaar? - met zijn oogstrelende plateau fruits-de-mer royal (ƒ 50).

Het beste heb ik voor het laatst bewaard. Als u vroeg in de avond door de menigte op het plein voor het Amsterdamse Centraal Station en door het drukke station heen loopt, komt u aan de noordkant in een andere wereld uit, verlaten op een enkele verdwaalde prostituée na, en voor u uitgespreid ligt de haven. Even links van de aanlegplaats voor de pont naar Amsterdam-Noord, aan het eind van een steiger, bevindt zich het kleine, vervallen uitziende restaurant Pier 10. Zorg dat u reserveert voor de 'kleine zaal', wat niet gemakkelijk is, want deze halfronde ruimte is maar zes meter in doorsnee en er staan maar zes tweepersoons tafeltjes. De gebogen buitenmuur is een en al venster, twee rijen hoog met stalen sponningen, wat je het gevoel geeft dat je midden tussen het scheepvaartverkeer in zit. Meeuwen scheren zo dicht voorbij dat je terugdeinst. Een cementen muur, zwart met kastanjebruin, isoleert de kleine zaal van de rest van het restaurant.

Deel van de ambiance is dat het gebouw wel een likje verf kan gebruiken. U zit in het directiekantoor van de West-Friese Lijn (Hoorn, Amsterdam, Antwerpen), in 1932 gebouwd door de firma Staaf en Stegerhoek toen de maatschappij uit Alkmaar hierheen verhuisde. Een economisch gebruik van de ruimte heeft de inrichting gedicteerd. De leuningstoelen van gestoomd hout met dichte, ronde rugleuningen komen uit een Brabantse bioscoop en zitten uitstekend. Het uitzicht is sensationeel, en de keuken ook. U kunt vertrouwen op de suggesties van de kelner. Zelfs de groentegarnituur is niet te gaar. Een diner voor twee met huiswijn komt u op ƒ 140 te staan; onbetaalbaar is echter de romantische sfeer. Schepen in alle soorten en maten komen voorbij, van een tweepersoons rubber roeibootje tot golven makende reuzentankers. Zorg dat u rond zonsondergang aan tafel zit. Na donker floepen er aan de overkant lichtjes aan, simpele kandelaars worden aangestoken op de lage, gebogen vensterbank en de rode, van binnen verlichte pont naar Amsterdam-Noord verandert in een spookschip. Ik verheug me al op een weerzien in de winter.