SFORMATO DI PATATE E TONNO

Deze salade van gepureerde aardappelen en tonijn wordt in Toscane veel gegeten als antipasto. Het gerecht is een vereenvoudigde versie van de klassieke sformato - een mengsel van fijngehakte groenten met vlees of vis en vermengd met béchamel - die in een vorm au-bain-marie wordt gegaard.

Aan deze koude sformato di patate e tonno komt geen vorm en waterbad te pas en het gerecht is daardoor minder bewerkelijk om te maken. De tonijn kan eventueel vervangen worden door sardientjes uit blik of - om er een Hollandse draai aan te geven - door een bescheiden hoeveelheid gerookte makreel. Een bloemig aardappelras is een vereiste voor het welslagen van dit gerecht.

Voor circa zes porties:

500 gram aardappelen (bloemig ras)

2 eetlepels olijfolie

5-6 eetlepels warme melk

2 eetlepels kappertjes

100 gram (pikante) groene olijven, ontpit

1 blikje tonijn in water (uitlekgewicht 140 gram)

1 grote ansjovisfilet (onder olie)

2 eetlepels fijngehakte peterselie

1-2 eetlepels dragonazijn

zout en versgemalen zwarte peper

(zelfgemaakte) mayonaise

10-12 grote kappertjes (voor garnering)

Schil de aardappelen en kook ze in weinig en gezouten water gaar. Maal kappertjes, olijven, uitgelekte tonijn, ansjovisfilet en peterselie samen fijn in een foodprocessor. Pureer de aardappels in een roerzeef (middelfijne schijf) boven een ruime kom. Roer de olie erdoor en zoveel van de warme melk als nodig is om een dikke puree te krijgen. Roer 1 eetlepel van de azijn door de puree. Meng met een vork het tonijnmengsel door de puree tot een homogene massa is verkregen. Proef het mengsel en breng het verder op smaak met zout, peper en zonodig nog wat azijn opdat het fris van smaak wordt. Schep het mengsel over op een platte serveerschaal, vorm er een ovaal bergje van en strijk het glad met de achterkant van een lepel. Laat het afkoelen en zet de sformato, afgedekt met plastic folie, in de ijskast om door en door koud te worden. (Tot zover de voorbereiding.) Bedek de sformato met een laag mayonaise en garneer de bovenkant met een rij kappertjes. Snijd aan tafel voorzichtig dikke plakken af van de sformato. Geef er driehoekjes geroosterd wittebrood bij. Eet vooral niet teveel van de sformato, het is een machtig hapje zo aan het begin van de maaltijd.