BROCHETTES DE ROGNONS

Spiesjes met gegrillde lamsniertjes is een classic uit de Franse keuken die liefhebbers van lamsniertjes nooit verveelt. Niertjes hebben een specifieke smaak die sommigen onder ons zeer waarderen, anderen leren die smaak op den duur waarderen en weer anderen zullen die smaak nooit appreciëren.

Voor het geval er eens een schaarste aan vlees zou ontstaan in ieders achtertuintje, is het toch handig alle eetbare delen van een geslacht dier te kunnen hanteren in de keuken. Hoe meer je weet, hoe beter je eet. Bovendien maakt onbekend ook onbemind. Dus ga eens op lamsnieren uit, bij Turkse en Marokkaanse slagers zijn ze midden in de week altijd vers voorradig. Wees er snel bij want tegen het week-end zijn dit soort schaarse lekkernijen bij Islamitische slagerijen schoon uitverkocht.

Voor 2 personen:

350 gram lamsnieren (circa 6 stuks)

olijfolie

middelfijn zeezout

versgemalen zwarte peper

voor het garnituur:

1 limoen, in kwarten gesneden

1/2 courgette

Verwijder zonodig het vet en het flinterdunne vliesje dat om de niertjes zit en spoel ze schoon. Halveer de niertjes overlangs, snijd iedere helft in kwarten en snijd vervolgens voorzichtig al het vet weg dat in de niertjes zit besloten. Rijg de stukjes aan metalen vleespennen en niet te stijf tegen elkaar aangedrukt anders wordt de garing belemmerd. Wrijf de niertjes rondom dun met olijfolie in. (Wie geen vleespennen bezit en tot de aanschaf wil overgaan, doet er goed aan geen ronde maar platte vleespennen te kopen zodat de spiesjes makkelijk gekeerd kunnen worden zonder dat de stukjes vlees gaan draaien.) Leg de spiesjes op een rooster (met daaronder een lekbak gevuld met een bodempje water), zet deze onder een gloeiend hete grill en geef de niertjes 3-4 minuten aan iedere kant. Het vlees moet kort gegrilld zodat de niertjes enigszins krokant zijn aan de buitenlant maar in de kern zacht en sappig. Bestrooi de brochettes de rognons rondom met zout en peper en leg ze op voorverwarmde borden. Garneer met een partjes limoen. Geef hierbij een fris groentegarnituur van luciferdunne reepjes ongeschilde courgette waarover slechts wat limoensap wordt gedruppeld.

    • Florine Boucher