Hubert Smeets; Steeds proeven, steeds proeven

Hoe hebben Nederlands grote chef-koks leren koken? In het derde deel van een serie Hubert Smeets (1927), die als zoon van een pâtissier al vroeg affiniteit kreeg met het werken in bakkerij en keuken, en hier bekendheid kreeg door zijn restaurant La Diligence. Smeets bracht er de cloche en kreeg er een ster.

In 1946 ging Hubert Smeets naar de Hogere Hotelschool in Den Haag, toen nog een éénjarige opleiding. Zijn eerste baan kreeg hij in De Witte Brug, ook in Den Haag en in 1954 begon hij voor zichzelf in het vermaarde restaurant La Diligence in Beek in Zuid-Limburg. Daar kookte hij van '74 tot '87 en werd hem een Michelinster deelachtig. Voor hij kort geleden met pensioen ging, was hij een tijdlang zelf docent, leidde hij de centrale keuken van een cateringbedrijf en was hij part-time chef in een brasserie in Sittard.

Hubert Smeets: “Aanvankelijk wilde ik arts worden, maar na de oorlog had ik daar geen zin meer in. Ik heb gereageerd op een advertentie voor de Hotelschool. Ik vond die overstap eigenlijk helemaal niet zo groot. Allebei een dienend beroep.

“Negentien jaar was ik. Den Haag was ver, voor een jongen uit de provincie een hele onderneming. Het was een internaat met veertig jongens intern en vijftien meisjes extern. De directeur, mijnheer Boer, was een oud-kolonel, strenge discipline dus. Hij doceerde zelf Nederlands. Je moest examen doen in 22 vakken, dat is veel. Je leerde zelfs Maleis, omdat de Rotterdamse Lloyd veel studenten afnam.

“De eerste praktische lessen in de keuken gingen natuurlijk bijzonder onhandig. Je moest de dagmaaltijd voor de andere studenten koken. Dat lukte wel, maar heel erg eenvoudig want alles was niet meer dan mondjesmaat aanwezig. Toch leerde je een goede wijnsaus maken, een goede Béarnaise. Hoogstandjes waren er niet bij. Het was gewoon een bal gehakt, een kotelet, bakaardappelen. Later werden dat pommes parisiennes, dan moest je boren. Of pommes duchesses, moest je puree spuiten. Het kookgamma was in die jaren en nog jaren later zeer beperkt. De toppers waren tournedos Béarnaise en een haantje bonne femme, en kalfsoester Hongroise of cotelette Suisse.

“Je werd voor de bediening ingezet bij parties in grote bedrijven in Den Haag en Amsterdam. Dat was pro deo, maar je was blij dat je wat mocht leren. A la carte stelde nog niets voor, je kreeg ook bijna uitsluitend zakenmensen.

“Omstreeks 1960 werd er meer privé uitgegaan. Dat werkte een evolutie in de hand; grote porties, alles werd twee keer geserveerd. Voorgerechten zoals paling, Ardenner ham of paté zowel als hoofdgerecht. Er kwam een hele terrien soep op tafel. Twee borden soep of zelfs drie borden per persoon was heel gewoon. Garnalen- of krabcocktail ging in een heel groot glas, wel 150 gram garnalen. De sauzen waren veel dikker. De Tournedos Opéra werd gemaakt met veel kippelevers, veel champignons. Een zware saus, met Madeira erin, erover heen.

“Selderij en haricots verts uit blik was toen het summum. Doperwten uit blik. Het enige wat vers was, en ook dat nog maar mondjesmaat, waren asperges. En witlof in het seizoen. Spruitjes, spinazie of rode kool moest je niet mee aankomen.

“In '74 of '75 was er een symposium op de Horecava. Daar werd over de Nouvelle Cuisine gesproken. Maar ik kreeg daar niet voldoende antwoord op de vraag hoe de boel precies in elkaar stak. Er kwamen veel nieuwe producten op de markt: rivierkreeftjes, langoustines, ganzelever. Ook daar ontbeerde ik kennis. Alain Chapel was toen al een grote naam in Frankrijk. Ik ben naar Millonnais gereden, ben naar binnen gegaan en heb er met mijn vrouw gedineerd. Toen heb ik tegen Chapel gezegd: 'Ik ben Smeets, ik heb een restaurant dat La Diligence heet en ik zou hier stage willen lopen.'

“Dat was goed en toen ben ik daar een paar jaar lang drie, vier weken per jaar geweest. In het voorjaar een week, in de zomer een week. Zo kreeg ik van elk seizoen de eigen producten onder handen. Daarna ben ik nog naar Jung in Straatsburg gegaan. Hetzelfde pakket. Tussendoor ook nog bij Bernard Loiseau en bij Jean-Pierre Billoux, één van de beste sauciers van Frankrijk. Ik heb daar overal veel geleerd en dat heb ik hier goed gebruikt; daar heb ik ook een ster mee verdiend. Tot mijn tweeënvijftigste heb ik stages gelopen, om nieuwe dingen te leren kennen en te proeven.

“Als je je smaak wilt ontwikkelen, moet je steeds proeven, steeds proeven. Een bord opmaken leer je ook door het steeds te doen. Je moet wel inzicht hebben in wat wel en wat niet bij elkaar past. Je kunt geen haring met een aardbei serveren. Ook wat kleur betreft past dat niet. Als je het in je hebt, kun je dat ontwikkelen. Zowel het schilderijtje op het bord als de smaak. Bij Chapel mocht ik van lieverlee een saus mee helpen maken: steeds proeven. Op een gegeven moment weet je wat je moet doen om díe smaak aan díe saus te geven.

“Wat hier toen nog onbekend was, waren de sorbets als dessert. Sorbet citron vert en sorbet Gewürztraminer heb ik daar leren maken. Verveine heb ik leren kennen, dat is eigenlijk thee. Daar werd bij Chapel de vis boven gestoomd. Of op zeewier. Misschien was ik daar in Limburg wel de eerste mee. Ik maakte met een goede vriend een gastronomische tour door Frankrijk. We kwamen bij Michel Guérard terecht; hij was de man die die cloches allemaal tegelijk in één beweging van de borden liet lichten.

“Dat vond ik prachtig, maar het was niet mogelijk dat soort stolpen hier te kopen - ik moest ze via Brussel uit Frankrijk laten importeren. Dat was in '76. Ik denk dat ik een van de eersten was die hier met cloches ging werken, heel misschien zelfs wel de allereerste.”