CREMA DI RUCOLA

Ze had een zonnesteek opgelopen bij het zoeken naar de eerste wilde rucola dit voorjaar, zo vertelde een oudere Italiaanse dame die ik zo nu en dan bel voor een praatje. Ze wilde bruschetta alla rucola maken voor haar kleindochter en alhoewel je in iedere Italiaanse supermarkt rucola kunt kopen voor een paar centen, is niets leuker dan dit peperige kruid zelf bijeen te garen in het wild.

Langs de provinciale wegen in Italië zie je altijd wel iemand met neerwaartse blik lopen scharrelen, uitgerust met een blauw plastic zakje en een puntig groentemesje. Rucola, jong paardebloemenblad, boragie, wilde munt, kruiptijm, salie, wilde venkeltoppen, laurier, rozemarijn, wilde asperges, van alles verdwijnt er in die blauwe zakjes. Zelfgeplukt is altijd lekkerder. Ook in zanderige Nederlandse bermen kun je vanaf begin mei de eerste malse rucola plukken als je maar weet waar die grote of kleine zandkool groeit. Gelukkig verkopen steeds meer groentenwinkels - en kruidenkramen op de markt - gekweekte rucola onder de Franse naam roquette, de tamme evenknie van de wilde soort en derhalve ook wat tammer (maar nog steeds lekker) van smaak. In Italië at ik in een restaurant verse pasta met crema di rucola en bij vrienden kreeg ik crostini con crema di rucola. Je kunt met deze felgroene peperige crème vele kanten op want ook als toegift bij een gepofte aardappel, een gegrillde entrecote of partjes trostomaat smaakt deze felgroene crème allerverrukkelijkst.

Voor circa 60 milliliter:

50 gram wilde zandkool of roquette, gewassen

25 gram gepelde walnoten

1 grote teen knoflook (circa 5 gram), gepeld

1 theelepel fijn zeezout

3 eetlepels olijfolie

25 gram versgeraspte parmigiano reggiano

40 gram zachte boter

Maal de zandkool (of roquette), walnoten, knoflook en zeezout fijn in een food processor. Wrijf het verkregen mengsel samen met de parmigiano reggiano fijn in een stenen vijzel tot een smeuïge pasta. Doe de pasta even in een kom, roer er lepelsgewijs de olie door en prak tot slot de zachte boter door het mengsel zodat een smeuïge crème wordt verkregen. De rucolacrème kan zonodig, afgedekt met folie, enkele dagen worden bewaard in de ijskast.