De keuken van Friesland; Bûter, brea en griene tsiis

Jarenlang was het in Nederland gewoonte neerbuigend te praten over plaatselijke gastronomische tradities. Maar de streekkeuken verheugt zich in hernieuwde belangstelling. Vandaag: de stoere eetgewoonten van de Friezen.

De eetzaal van het Princessehof in Leeuwarden was op 13 december 1742 het decor van een historische gastronomische gebeurtenis. Voor het eerst aten de Oranjes er aardappelen. Stadhouder Willem IV was met zijn echtgenote Anna van Hannover uitgenodigd door zijn moeder Maria Louise, door de Friezen liefkozend Marijke Meu (tante Marijke) genoemd. De aardappelen waren geteeld op het landgoed Mariënburg door Maria Louises hovenier Knoop.

Aardappelen, toen al meer dan anderhalve eeuw in Europa bekend, waren vaak nog exotische planten in de tuinen van vorsten, notabelen en geleerden. Hoewel, de opmars als volksvoedsel was in verschillende streken al ingezet aan het eind van de zeventiende eeuw. Vanuit West-Vlaanderen trok de aardappel bijvoorbeeld op naar Brussel, volgens de Belgische culinair historicus De Prins 'met een snelheid van twee kilometer per jaar'. Anders dan in Frankrijk, waar de aardappel koninklijke goedkeuring kreeg, begon in Nederland de opmars van de aardappelen zonder de zegen van hogerhand: de stadhouder bliefde ze niet.

Dat belette niet dat ook in Friesland een kwart eeuw later de aardappel het volksvoedsel bij uitstek was. Knoop, inmiddels wegens vermeende drankzucht als hovenier ontslagen en nu als publicist werkzaam, meldde in Tegenwoordige Staat van Friesland dat aardappelen veel werden geteeld en dat het gewone volk ze at als vervanging van brood en als hoofdbestanddeel van de warme maaltijd. Enthousiast was Knoop niet over de aardappelen; niet voedzaam en niet gezond, dienden ze slechts als maagvulling. Catherina Zierikhoven, schrijfster van het Volkoomen Nederlandsche Kookkundig Woordenboek, voorgesteld in de Vriesche Keukenmeid en Verstandige Huishoudster dat in 1772 uitkwam, denkt er anders over. Zij vindt de aardappel onder meer 'geene onsmakelijke spijze' bij vis. Hetgeen van gastronomisch onderscheidingsvermogen getuigt: nog steeds vormen vis en aardappelen een erkende combinatie.

In 1981 verscheen een, inmiddels vier maal herdrukt, nieuw Fries kookboek, geïnspireerd op het Kookkundig Woordenboek uit 1772. Ten bewijze van het gegroeide Friese gastronomische zelfbewustzijn kreeg de keukenmeid in de titel de toevoeging 'welkokend'. De Friezen vonden vast hun keukenmeid wat armzalig afsteken tegenover de Hollandsche en de Geldersche die, in andere titels van historische kookboeken, het epitheton 'volmaakt' droegen, de Stichtsche die 'schrander' werd bevonden en de Utrechtsche die 'welervaren' was genoemd.

De welkokende Vriesche Keukenmeid maakt gebruik van recepten en in facsimile weergegeven citaten uit de oude uitgave, maar bestaat voornamelijk uit streekrecepten van meer recente tijd. Het kookboek geeft een openhartige schets van de Friezen en hun culinaire voorkeuren. Onvermijdelijk begint die met Grote Pier, de vrijheidstrijder die de vermaledijde Saksen en Bourgondiërs van de Friezen onderscheidde door ze 'bûter, brea en griene tsiis' (boter, brood en groene kaas) te laten zeggen. Wie die woorden niet naar behoren uitsprak maakte hij een kopje kleiner met het zwaard dat zich nu in het Fries Museum bevindt. De welkokende Vriesche Keukenmeid roemt Grote Pier echter vooral om zijn kernachtige formulering van de oude Friese eetgewoonten.

Traditioneel stond bij de Friese zuivelbereiding de produktie van boter voorop en werd de kaas gemaakt van magere melk. Door het toevoegen van het sap van peterselie of een aftreksel van gezuiverde schapenkeutels ontstond niet alleen een pittige smaak maar ook een groene kleur. In latere tijden werd de magere kaas op smaak gebracht met komijn en kruidnagel. Friesland, de belangrijkste Nederlandse kaasprovincie, produceert nu overwegend Goudse kaas.

De stoerheid van Grote Pier is volgens De welkokende Vriesche Keukenmeid te danken aan zijn uitstekende voedingsgewoonten. En stoerheid kenmerkt nog steeds de Friese keuken. De Friezen houden niet van voorgerechten en gaan liever meteen over tot de hoofdschotel, ze eten eenvoudige kost zonder al te veel culinaire plichtplegingen bereid met de goede produkten van eigen bodem. Zo zijn de streekgerechten gemaakt van ingrediënten als nagelkaas en karnemelk van het Friese weideland, prei, aardappelen en uien uit Het Bildt en veenbessen van Terschelling.

Hoewel Friesland ooit was omringd door vier zeeën en binnenwater er ruim aanwezig is, zijn de Friezen geen grote viseters. Misschien dat de oude Vriesche Keukenmeid het ze tegen heeft gemaakt door over haring te vermelden 'deze Visch, die veelvuldig versch op onze markten wordt geveild, is een zeer ongezond eten, en verwekt dikwijls koorts'.

Het gebrek aan visgerechten wordt voor de zoetekauw ruimschoots goedgemaakt door een overvloed aan heerlijke gebakken specialiteiten zoals kruidkoek, dumkes, oranjekoek, Dokkummer rolletjes en suikerbrood. Wie de Friese keuken zou willen vereenzelvigen met slechts eenvoudig en sober voedsel, verliest volgens De welkokende Vriesche Keukenmeid, de invloed van de stadhouderlijke hofcultuur uit het oog. Maar die invloed is moeilijk naspeurbaar. Een van de weinige tastbare overblijfselen van de hofcultuur is de eetzaal in het Princessehof, waar Willem IV zijn aardappels niet bliefde.

FRIES RECEPT

Byfstik 'Mata Hari'

De wereldberoemde danseres en spionne Mata Hari, als Greetje Zelle geboren in Leeuwarden, vormde de inspiratiebron voor de creatie van verschillende cocktails, een likeur, een pudding en een bonbon met lichtgroene vulling. Haar galgemaal - voor zij door de Fransen op verdenking van hoogverraad werd gefusilleerd - zou een biefstuk met tomaten en uitjes zijn geweest, zoals ze vroeger thuis op feestdagen kreeg. Het recept vrij naar De welkokende Vriesche Keukenmeid:

Ingrediënten (voor vier personen)

4 biefstukjes van 125 gram

8 plakjes doorregen gerookt spek

4 tomaten

4 lepels zilveruitjes

25 gram boter

25 gram bloem

1,25 deciliter room

1,25 deciliter melk

1 theelepel karwijzaad

zout en peper

Dompel de tomaten in heet water en haal het velletje ervan af. Snij ze doormidden. Maak een roux van de boter en de bloem. Voeg de room, de melk en het karwijzaad toe. Breng de saus roerend aan de kook. Voeg naar smaak zout en peper toe. Bak de biefstukjes. Laat daarna de plakjes spek even uitbakken, de laatste minuut met de tomaten en de zilveruitjes. Leg de biefstukjes op voorverwarmde borden, garneer elke biefstuk met twee halve tomaten en wat zilveruitjes en leg er kruislings twee reepjes spek over.

Geef de saus apart erbij.

Meer Friese recepten

De welkokende Vriesche Keukenmeid geeft oude en nieuwe recepten uit Friesland. Het is een uitgave van Friese Pers Boekerij, Leeuwarden. ISBN 9033025019. Prijs ƒ 22,00.

Bij de Slegte is verkrijgbaar Friesische Küche, über 100 köstliche Specialitäten met recepten uit de drie Frieslanden (West-Friesland, Friesland en Oost-Friesland). Prijs ƒ 8,95.

Fries tafelen

Twintig restaurants in Friesland serveren een 'Frysk menu'. Het driegangen-menu verschilt van restaurant tot restaurant. Een steekproef wees uit dat er royaal met Berenburg wordt gekookt. De lijst van restaurants is verkrijgbaar bij de Friese VVV's.

In het kader van de campagne 'Tafelen in Nederland' serveren deze maand restaurants en instellingen in het hele land Friese gerechten. Op de kaart staan onder meer 'Bildtske preisop mei skinke' (Bildtse preisoep met beenham), 'Harner fiskskûtel' (Harlinger visschotel met jeneversaus) en 'Mata-Hari-Pudding'. De deelnemende restaurants staan in het magazine 'Tafelen in Nederland', prijs ƒ 4,95, verkrijgbaar bij VVV en ANWB.

    • Joep Habets