1996: OORLOG TUSSEN FRANSE KOKS

Er is oorlog uitgebroken tussen Franse topkoks. Joel Robuchon begon. Hij propageert het idee om weer terug te gaan naar de wortels van de nationale Franse kookkunst en beschuldigde collega-koks ervan smaakloos buitenlands voedsel klaar te maken in een poging avontuurlijk en chic te lijken.

In een manifest spreken Robuchon (die nota bene in Japan een restaurant begint) en enkele collega's hun afschuw uit over de tendens om van alles en nog wat op een bord te mengen om zo de indruk te wekken vernieuwend te zijn. Medestander Bernard Loiseau griezelde mee: 'Ik hoorde van een chef die kreeft-ravioli in ananassaus serveert! Onze nationale keuken wordt verstikt door een batterij van smaken. Niemand weet meer wat hij eet!” De tegenpartij, met als leider Alain Senderens van het Parijse restaurant Lucas Carton, beschuldigt Robuchon en Loiseau van culinair chauvinisme met de bedoeling meer klanten te trekken. “Ik ben al 27 jaar chefkok en ik heb nooit zo'n verraad meegemaakt. Het is niet goed dat koks elkaar in de haren vliegen. We zijn artiesten en we moeten elkaar niet aanvallen, maar respecteren. Picasso werd beïnvloed door Afrikaanse kunst, maakt dat hem minder goed?” Een van zijn, niet met name genoemde tegenstanders, voegde er aan toe: “Zeggen dat je geen sojasaus in je keuken kunt gebruiken omdat het niet Frans is, is hetzelfde als wanneer Le Pen zegt dat het Franse voetbalelftal niet echt Frans is, omdat er te veel zwarte spelers in zitten.” Senderes wijst erop dat de aardappel en de tomaat oorspronkelijk uit Amerika afkomstig zijn. “De cassoulet, het symbool van Zuidwest-Franse keuken, wordt gemaakt met bonen die Columbus naar Europa bracht.”

Vandaag een gerecht dat een beroemde Franse kok die allang dood is en dus geen ruzie kan maken. Vincent la Chapelle was chefkok van de Prins van Oranje Nassau aan wie hij zijn in 1735 verschenen kookboek 'La Quisinier Moderne' opdroeg. La Chapelle keek toen al over de grens.

Dit is zijn recept voor Champignons op z'n Italiaans: Neem, schrijft La Chapelle, veel kleine champignons en verwijder de steeltjes. Was de champignons (is nu meestal niet nodig) en doe ze in een pan met een paar glazen witte wijn en goede olijfolie, zodat ze zwemmen. Doe er zout, peper en het sap van 2 of 3 citroenen bij. Het aantal hangt af van de hoeveelheid champignons. Zet de pan een tijd op een laag vuur en laat alles afkoelen. Doe alles in een aardewerken pot en giet er een laag olie op La Chapella zegt dat je het beste kleine potten kunt gebruiken, omdat de champignons, als de pot eenmaal geopend is, sneller bederven. Hij raadt aan om op deze champignons met in stukjes gesneden ansjovis te eten.

    • Anne Scheepmaker