BISCOTTINI DI PRATO

Van luchtig deeg en geroosterde amandelen worden in de Italiaanse regio Toscane krokante koekjes gemaakt in de vorm van een kort, dik reepje met een bol ruggetje, de zogenoemde cantucci, die oorspronkelijk alleen in Prato werden gemaakt. Teneinde ze lekker bros te krijgen worden de koekjes dubbelgebakken.

Biscottare heet dat voor de tweede maal bakken in het Italiaans en deze koekjes uit Prato werden vroeger derhalve biscottini di Prato genoemd. Het zijn heerlijke amandelbiscuitjes - niet zozeer om in de thee te dopen alswel in de Vinsanto, zoete amberkleurige wijn die in Toscane, Umbrië, de Marken en zelfs Trentino wordt geproduceerd. Cantucci en Vinsanto zijn een harmonieus tweespan dat door Italianen meestal na de maaltijd van stal wordt gehaald. Een knabbeltje bij een glaasje sterke zoete wijn, dat praat lekker weg.

Voor circa 60 stuks:

85 gram gepelde amandelen

2 grote eieren ( totaal 140 gram)

120 gram suiker

2 theelepels vanille-essence

20 gram gesmolten boter

6 gram bakpoeder

zout

200 gram bloem

boter om in te vetten

Rooster de amandelen op een bakplaat in een voorverwarmde oven (200ß8 C) gedurende 10 minuten; laat ze afkoelen op een bord. Splits een van de eieren. Klop in een beslagkom het hele ei, de eierdooier en de suiker tot een licht en luchtig mengsel. Roer vanille-essence, de iets afgekoelde gesmolten boter, bakpoeder en een mespunt zout door het eiermengsel. Roer er tot slot de amandelen en 150 gram van de bloem door tot een kleverig deeg is verkregen. Meng, afhankelijk van het absorbtievermogen van de bloem, nog zo'n 25 gram van de bloem door het deeg om het iets op te drogen. Strooi de resterende bloem in een dikke laag op een werkvlak. Schep met een pannenlikker of soepel paletmes het plakkerige deeg op het werkvlak en wentel het luchtigjes door de bloem om het oppervlak te paneren zodat de buitenkant van het deeg niet meer plakt. Kneed het deeg vooral niet maar vorm het met vlakke handpalmen tot een lange strook. Snijd de strook in drie stukken en vorm ieder stuk, op dezelfde luchtigje wijze, tot een duimdikke strook van 6 cm breed en 30 cm lang. Vet een bakplaat dun met boter in, stuif er bloem over en leg de slappe stroken deeg op enige afstand van elkaar op de bakplaat (het deeg loopt tijdens het bakken iets uit). Klop het resterende eiwit los en kwast de deegstroken dun in met dit glazuur. Bak het deeg 20 minuten in het midden van een voorverwarmde (180ß8 C) oven tot de stroken goudgeel zijn en een zachte korst hebben gekregen. Snijd ze met een (palet)mes overdwars in reepjes van 1 cm breed en duw ze met het mes iets van elkaar af. Bak de verkregen cantucci nog 10 minuten in de oven. Laat ze afkoelen en uitharden alvorens te serveren. De cantucci kunnen zonodig bewaard worden in een koektrommel, al is ze meestal geen lang leven beschoren.