RIZ AUX MOULES

De Franse en Italiaanse Rivièra hebben veel gemeenschappelijke gerechten - al ondergaan ze over en weer kleine veranderingen die aangeven aan welke kant van de grens er wordt gekookt. De rix aux moules die in Marseille gegeten wordt, lijkt op een Italiaanse risotto.

Met dien verstande dat de mosselen niet worden meegekookt met de rijst zoals Italianen dat zouden doen maar apart worden bereid. De Fransen beschouwen dit als een hoofdgerecht zodat de hoeveelheid mosselen groot is. En een grote hoeveelheid mosselen in de schelp kan nu eenmaal niet zonder kleerscheuren worden meegekookt in een risotto. Voor een koele nazomer of een zomerse herfst is riz aux moules een uitstekend gerecht.

Voor 4 personen:

2 kg mosselen in de schelp

1 eetlepel olie

1 teen knoflook, gepeld en fijngesneden

2 takjes tijm

1 blaadje laurier

1/2 dl droge witte wijn

Voor de risotto:

60 gram boter

1 sjalotje, gepeld en fijngehakt

275 gram Italiaanse rijst (arborio)

1 dl droge witte wijn

1 envelopje saffraandraadjes

400 gram gepelde pruimtomaten in blik

Was de mosselen, gooi open en gekneusde exemplaren weg. Fruit knoflook en laurier enkele minuten zachtjes in de olie, voeg tijm en wijn toe, breng aan de kook en laat alles 5 minuten doorkoken. Voeg de mosselen toe, doe het deksel op de pan en kook de mosselen circa 10 minuten, of tot alle schelpen open zijn; schud de pan onderwijl regelmatig op. Giet dan het kookvocht door een bolzeef in een pannetje; houd de mosselen van het vuur af warm in gesloten pan. Pureer pruimtomaten en aanhangend vocht. Verhit 40 gram van de boter in een ruime en lage pan met dikke bodem, smoor daarin het sjalotje tot hij zacht en geurig is. Voeg de rijst toe, roer deze door de hete boter en blus de rijst af met de wijn. Voeg zodra deze is ingekookt de gepureerde tomaten toe en kook de risotto al roerend in circa 15 minuten bijtgaar. Voeg naar behoefte telkens wat van het gezeefde mosselkookvocht (circa 4 dl) toe en proef regelmatig op zout. Voeg, zodra de risotto zout genoeg is, slechts kokend water toe en doe halverwege de bereiding de saffraan erbij. Draai, zodra de rijst gaar is, het vuur uit, voeg de rest van de boter toe en laat de zeer vochtige risotto in gesloten pan 3 minuten rusten. Verwijder nu snel de lege schelphelften van de nog warme mosselen, leg de volle schelphelft op een platte schaal en serveer hierbij de risotto, die versierd wordt met enkele mosselen in de schelp.