De keuken van Zeeland; Van eigen zeebodem

Jarenlang was het in Nederland gewoonte neerbuigend te praten over plaatselijke gastronomische tradities. Maar de streekkeuken verheugt zich in hernieuwde belangstelling. Vandaag: zilt vlees en Zeeuwier.

De Zeeuwse keuken vertoont meer kenmerken van volwassenheid dan de andere Nederlandse regionale keukens. Waar elders de regionale keuken vaak folklore is en de traditionele streekgerechten niet of nauwelijks meer tot het normale voedingspatroon behoren, heeft Zeeland een levende keuken. De basis daarvan zijn produkten van eigen land en zee: vis, garnalen, oesters, mosselen, alikruiken, wulken, lamsvlees, fruit uit de Zak van Zuid-Beveland en unieke zeegroentes als lamsoren of zeeaster, dat groeit op de schorren, en zeekraal, afkomstig van de slikken en de platen. Zeeuwse gerechten komen op verschillende niveaus van verfijning voor, van een simpele pan smakelijke mosselen in het eetcafé tot de tongstrelende terrine van mosselen in het gerenommeerde restaurant.

De keuken van Zeeland vertoont overeenkomsten met die van Bretagne, waarin ook vruchten van de zee, pré-salé lamsvlees, klein wild en fruit de boventoon voeren. Beide streken hebben geen wijn en geen kazen van betekenis. Net als Bretagne was Zeeland lange tijd een vrij geïsoleerd gebied. De culinaire vreugden waren daardoor sterk afhankelijk van wat de eigen streek voortbracht. Het gastronomisch zelfbewustzijn verschilt wel sterk. Het is niet goed denkbaar dat de VVV's in Bretagne bij het aanprijzen van de lokale restaurants de toerist tot een bezoek verleiden met Mousaka, Boeuf 'Bourgignon' en 'Lasagna', zoals de collega's in Zeeland doen. De bolus, lekker plakkerig met zoute Zeeuwse boter aan de onderzijde besmeerd, wordt niet eens genoemd, net zo min als de boterbabbelaar. En zou een waarschuwing niet op zijn plaats zijn om een Zierikzees palingbroodje vanaf de zijkant 'filerend' te eten en zo een mondvol graten te voorkomen?

De Zeeuwen werken hard aan de uitbreiding van het assortiment regionale produkten. Noodgedwongen, want de landbouw, een belangrijke pijler van de Zeeuwse economie, dreigt te bezwijken onder de niet meer te keren stormvloed van de vrije wereldhandel. Met de traditionele verbouw van aardappelen, suikerbieten en tarwe is nauwelijks meer te concurreren op de wereldmarkt. De mogelijkheden voor voortgaande schaalvergroting zijn beperkt en dan rest slechts een radicale koerswijziging. Economisch perspectief biedt de produktie van specialiteiten, van zeer goede kwaliteit, milieuvriendelijk geteeld, met een zekere exclusiviteit en waar de consument vooral ook meer voor wil betalen.

Onmiskenbaar leidt dat tot een verrijking van het palet van culinaire mogelijkheden. Het Zeeuwse land levert broccoli, groene asperges, radicchio rosso, hazelnoten, escargots, biologisch verantwoord geteelde tarwe en nieuwe aardappelrassen. En naast het pré-salé (niet 'voor-gezouten', maar 'zilte weide') lamsvlees is er nu ook pré-salé rundvlees. De runderen grazen in de zomer op het verdronken land van Saeftinge en voeden zich daar met de zoutminnende vegetatie. In de winter krijgen ze zeewier in de trog zodat het vlees het hele hele jaar door de kenmerkende zilte smaak heeft.

Het is in de hedendaagse landbouw niet meer voldoende alleen te produceren. De boeren moeten hun vakmanschap inzetten voor de teelt van de produkten en hun ondernemerschap voor de afzet ervan. Boeren houden zich tegenwoordig bezig met 'positionering in de markt', 'toegevoegde waarde' en 'het aanboren van nieuwe afzetkanalen'. Zo vormt de Zeeuwse zwarte bes, vooral in de omgeving van Borsele veel geteeld, de basis voor de Borselse bessenwijn en de Crème de Cassis de Zélande, in Schiedam gestookt overigens. De milieuvriendelijk geteelde tarwe wordt door Zeeuwse bakkers verwerkt in het Vlegelbrood. Op de akkers staat op borden aangegeven voor welke bakker de oogst is bestemd. De Hulster brouwerij 'De Halve Maan' brengt een assortiment speciale bieren uit, waaronder het Zeeuws Vlegelbier. Het 'Zeeuwse Keur' biedt de vaak zeer kleine producenten van specialiteiten de mogelijkheid gemeenschappelijk de bijzondere kwaliteiten van het Zeeuwse produkt te profileren. Nu gaat het nog om aardappelen, zoals de Mona Lisa, maar andere produkten zullen volgen.

De 'natte' landbouw of marine cultuur - 'zeeteelt' zou een mooi woord zijn - legt zich behalve op het kweken van oesters en mosselen nu ook toe op tarbot, zeegroentes en wieren. In produktie zijn al zeekraal (Salicornia Sp) en lamsoren, experimenten zijn gestart met het kweken van zoute snijbiet (Beta Maritima), zeekool (Crambe Maritima) en verschillende zeewieren. De aanzet voor het onderzoek naar de mogelijkheden van commerciële exploitatie van zeewier is een milieuprobleem: de te overvloedige groei van zeesla (Ulva Sp), een groen zeewier, in het Veerse meer. De oogst van de zeesla begint in juni of juli, afhankelijk van het weer, en duurt een paar maanden. De jonge zeesla is het lekkerst. Het korte oogstseizoen maakt het lastig om de zeesla als een produkt van betekenis op de markt te brengen, er moet worden gezorgd voor een constante aanvoer en een goede afzet.

Zeewier is een onmisbaar ingrediënt in de Japanse keuken, maar in ons land eigenlijk alleen bij het biologisch dynamisch koken in zwang. Dat moet veranderen en het Zeeuwier moet vooral als delicatesse een plaats in de Nederlandse keuken verwerven. Sommige Zeeuwse restaurants hebben al gerechten met zeewier op de kaart staan, salades, visschotels en zelfs toetjes. Was elk milieuprobleem maar eetbaar.

    • Joep Habets