MORUE EN BRANDADE

Op de markt in Nîmes kun je het dagelijks kopen bij kraampjes waar ook verschillende soorten olijven, ansjovis, sardines en allerhande andere gepekelde levensmiddelen worden verkocht: morue en brandade. Deze dikke puree, bereid van in zeezout geconserveerde kabeljauw, is een lekkernij die in de Provence het hele jaar rond wordt gegeten.

Meestal wordt de puree als voorgerecht gegeten maar hij wordt ook wel verwerkt in gerechten. Omdat de vis eerst 12 uur moet worden geweekt om te ontzouten, wordt het de thuiskokers makkelijk gemaakt met kant en klare brandade die nog alleen maar au-bain-marie hoeft te worden opgewarmd. Er is sneeuwwitte brandade en een iets minder witte versie. De eerste wordt bereid zonder het vel van de vis en de tweede - die veel smaakrijker is - met behoud van het vel. Omdat ik hoop dat er onder de lezers van deze rubriek een enkeling schuilt die de liefde voor de specifieke smaak van gezouten en gedroogde kabeljauw met mij deelt, volgt onderstaand de bereiding voor deze smeuïge vispuree van grote Franse klasse. Gezouten kabeljauw is in Nederland te vinden in Portugese, Spaanse en soms Surinaamse winkels. Verstandige smikkelaars kopen de droge stukken gezouten vis en route als zij door Mediterrane streken toeren. Kan best, zolang de vis maar droog in de koffer(bak) blijft.

Voor 5-7 personen als voorgerecht:

250 gram morue (gezouten en gedroogde kabeljauw)

olijfolie extra vergine

1 dl volle melk, lauw

zout & peper

Week het stuk zoute vis 12 uur in ruim koud water en verschoon dit enkele malen zotdat de vis het surplus aan zout kan kwijtraken. Breng de vis in een pan met ruim vers koud water aan de kook en draai direct het vuur uit. De vis mag niet koken. Laat de vis 10 minuten in het kookvocht liggen. Neem de vis uit het kookvocht en verwijder de graten en naar verkiezing al dan niet het grijze gedeelte van het vel. Pureer het nog warme visvlees in een food processor of een roerzeef met middelfijne schijf tot een luchtige massa is verkregen. Doe de vismassa over in een tamelijk hoge pan en roer er met een houten lepel op zeer laag vuur bij kleine beetjes tegelijk (zoals bij mayonaise) 8 eetlepels olijfolie door en vervolgens de melk. Vóór het tijdperk van food processors en roerzeven moest dat roeren met veel kracht gebeuren zodat de stukken vis tegen de wand van de pan tot puree werden gewreven, een beweging die Fransen met brandir aangeven en waar dit gerecht zijn naam aan dankt. Een goede brandade heeft een romige consistentie en wie het aandurft roert er meer olijfolie door. Proef op zout en maal er naar wens peper bij. Serveer de lauwe brandade met croûtes, gemaakt van schijfjes niet te vers stokbrood of ciabatta die op een contactgrill aan weerszijden lichtkrokant zijn geroosterd op hoog vuur zodat ze een lichte schroeismaak meekrijgen. De croûtes kunnen met knoflook worden ingewreven. Zet de fles met olijfolie op tafel zodat eenieder nog wat olie over de brandade kan druppelen. Van dergelijke Provençaalse hapjes gaat zelfs de meest verzuurde krekel nog zingen.

    • Florine Boucher