CRISPS

De luxueuze food halls op Manhattan, waar foodies voor astronomische bedragen hun boodschappenmandjes achteloos vullen met Europese etenswaren en verse produkten die wij in Nederland nooit bij elkaar kunnen krijgen, beconcurreren elkaar flink.

Dagelijks wordt slag geleverd om wie de beste verse en gevulde pasta heeft, de beste kant-en-klaar gerechten, de beste hammen, worsten en kazen, de beste verzameling olijfoliën en azijnen, de beste nagerechten, de beste prijzen of de beste service. Weinig is wispelturiger dan de veeleisende smaak van de well to do New Yorker. Wil je als foodhall deze spenders dagelijks over je drempel krijgen dan kun je nooit achterover leunen in je stoel. Vijfentwintig jaar geleden was een versgebakken volkorenbroodje onvindbaar in New York, nu wordt je doodgegooid met verantwoord brood. Het is alles of niets. Twintig soorten organic bread is geen uitzondering in een food hall en de schappen in de broodhoek zijn hoog opgetast met versgebakken farm house bread, manor house rolls, sourdough sticks, pizza twists, mini bagels, corn tortilla's, foccacia, garlic bread, raisin-nut bread en olive bread. En dan heb ik nog maar een fractie genoemd. Tussen al dat brood tref je ook veel glinsterende cellofaanzakjes aan, gevuld met overheerlijke crisps is alle soorten en smaken. Deze krokante broodknabbeltjes zijn een rage. Welke food hall heeft de meeste keus, wie snijdt ze het dunst en wie kruidt zijn crisps het lekkerst? Vooralsnog wint de Vinegar Factory op 431 East 91 st Street. Al het onverkochte brood in deze sympathiek opgezette food hall gaat retour naar de aangrenzende bakkerij van Eli's, waar het in flinterdunne plakjes wordt gesneden en terug de oven ingaat om er als crisps weer uit te komen. Een economischer en verantwoorder knabbeltje is nauwelijks denkbaar. Onze hoofdstedelijke bakkerij Paul Annee in de Runstraat heeft er ook lucht van gekregen. Op de toonbank prijkt dagelijks een schaal met assorti crisps zodat klanten kunnen proeven van de broodknabbeltjes van zuurdesem-, volkoren-, maïs- of zonnebloempitbrood of gewoon van stokbrood. De crisps zijn gekruid met basilicum, knoflook en olijfolie. Wie geen tijd heeft om naar Annee af te reizen voor een zakje met 'dubbelgebakken' brood, die maakt zelf maar eens crisps. (wordt vervolgd)

Snijd eventueel vet weg van het kalfshart en snijd het vlees in dunne plakken. Leg ze dakpansgewijs op een platte schaal. Maak de vinaigrette, door mosterd, azijn, zout en peper met elkaar te vermengen in een kommetje en er vervolgens de olie door te roeren. Giet de vinaigrette over het vlees; laat het vlees desnoods een tijdje marineren in de vinaigrette. Verwijder wortelaanzet en slappe groen van het lente-uitje, halveer hem overlangs en snijd beide helften vervolgens in kleine stukjes. Strooi lente-ui, kappertjes en peterselie over de plakken vlees en garneer de schotel met enkele zure augurkjes. Naar wens kan er nog wat aangemaakte groene salade bij worden gegeven; maak in dat geval een dubbele hoeveelheid vinaigrette. Serveer de bouilli en salade samen met een grote schaal crisps, de elegante knabbeltjes die in de V.S. een rage zijn. Daarover spoedig meer.

    • Florine Boucher