Snij- en stapelmethode

De onbedwingbare neiging om dingen koket scheef te snijden bestaat gelukkig meer in culi, dan in medische kringen. Vooral in restaurantkeukens is men ernstig verslaafd aan de snijkunst: salami, stokbrood, rookworst, snijbonen, het mes mag er vooral niet rechtstreeks in. Er wordt dan ook op de hele wereld als nagerecht geen normale peer meer gegeten. Elke dessertpeer die wordt geserveerd is kunstig ingesneden en in waaiervorm op het bord gedrapeerd. Mét het onvermijdelijke blaadje of takje verse munt, want groen moet. Zonder kan niet! Zelfs bij het ontzettende trendy-design-restaurant Mezzo in Londen doet men nog steeds aan de groen-toef. Ik had van Terence Conran, die zijn personeel op 'mooi' uitzoekt (er loopt geen kneus rond), verwacht dat hij dat streng zou verbieden. Kennelijk is Sir Terence een milde man, want in zijn restaurant staat hij ook de al enige tijd in zwang zijnde 'stapelmethode' toe. Vooral Engelse koks zijn dol op het bouwen van torens. Ze leggen het liefst alle componenten waaruit een hoofdgerecht bestaat op elkaar: op het bedje spinazie ligt het stukje vlees, waarop enkele aardappelplakjes, waarop champignonschijfjes, waarop een stukje geitengaas, waarover wat paprikapoeder wordt gestrooid en waarbij nog een beetje krulpeterselie wordt gelegd. Sommige eetmethodes lijken onverwoestbaar. Ik vrees bijvoorbeeld dat wij voorlopig nog niet af zijn van het cherrytomaatje en het raketkruid. Oei, wat doen die het goed. In Istanboel at ik in het allerduurste hotel een nagemaakte Ottomaanse maaltijd die op zeer on-Constantinopelige manier was opgetut met deze groente. Ik geef de voorkeur aan de tuin op mijn bord die ik in een gewone lokanta kreeg. Daar had de kok met royale hand een bos peterselie op het eten laten vallen. Lekkere peterselie, met platte blaadjes en de stelen er nog aan. Voor dit hartelijk aanbevolen, onmodieuze Turkse voorgerecht is nodig:

500 gram lamslever

1 ui

1 bos peterselie

3 eetlepels olijfolie

zout

antep biber (Turkse peperschilfers)

Snijd het lamsvlees in dobbelstenen en de gepelde ui in dunne ringen. Bak de lever in enkele minuten in de hete olie rondom bruin. Van binnen moet de lever roze zijn. Verdeel de lever over de borden. Strooi er zout over. Leg hier en daar wat uiringen en werp er peterselie over. Zet een bakje met entep biber (in Nederland verkrijgbaar in Turkse winkels) op tafel, waar een ieder naar believen uit kan putten.

    • Anne Scheepmaker