Kippenbootje

Voorlopig eet ik alleen kip, zei een Britse huisvrouw die door een plichtsgetrouwe BBC-verslaggever naar haar reactie op de gekke-koeien-ziekte werd gevraagd. Dat was aardig, want het is waarschijnlijk dat zelfs in Engeland de kip meer slachtoffers heeft gemaakt dan de koe. En de killerkip doodt snel: het kan in één avond gebeurd zijn.

Zeker is dat in Nederland kippenvlees door de aanwezigheid van Salmonella-bacteriën gevaarlijker is dan rundvlees. Zelfs eieren zijn niet meer te vertrouwen; oudhollandse gerechten met rauwe eibestanddelen die vroeger hoog op de menukaart stonden zijn inmiddels zeldzaam geworden. Er groeit een generatie op die de Haagse bluf niet kent.

In Engeland zullen ze die wel nooit gekend hebben, maar toch was er opeens de behoefte te onderzoeken of het mogelijk is een kippenei een zodanige hittebehandeling te geven dat het ei als het ware rauw blijft maar toch zo warm wordt dat de Salmonella-bacterie eraan onderdoor gaat.

Bepalen bij welke temperatuur het wit en het geel van een kippenei stolt, dat was de zelfopgelegde taak van deze week. Onderzoek voor fijn glaswerk en een secure thermostaat, leek het, maar bij nader inzien ging het met een grote pan water en een paar plastic boterhamzakjes net zo goed. Doe het zo: breek de eieren boven een kommetje, scheid wit en geel en breng beide afzonderlijk in een plastic zakje. Verhit de tot de rand gevulde pan tot een temperatuur van 60 graden en laat beide zakjes in het hete water zakken. Zet ze met een wasknijper vast aan de panrand en laat ze daar een half uur of desnoods een halve dag hangen. Er verandert niets, tenzij de pan droogdampt.

Voer nu de temperatuur op tot 65 graden en zie hoe het eiwit, dat tot dan eerder ei-geelgroen was, binnen een paar seconden stolt en ondoorzichtig wordt. De omslag ligt volgens de literauur bij 63 graden en het is verbazend hoe precies men op dat getal uitkomt. Interessant is dat de dooier in zijn zakje veel hittebestendiger is. Die is zonder schade tot boven de 70 graden te brengen. De literatuur noemt 74 graden als omslag.

We leiden eruit af dat intacte eieren zonder gevaar geruime tijd tot zestig graden zijn te verhitten zonder dat de verschillende proteïnen binnen wit en geel zichtbaar denatureren. Een verhitting van vijftien minuten bij 60 graden geldt in brouwerskringen al als een aardige pasteurisatie en het is daarom jammer dan nu uitgerekend voor Salmonella wordt opgegeven dat deze pas bij 65 graden afdoende geïnactiveerd wordt. Daar komt bij dat van het tot 60 graden verwarmde eiwit geen schuim meer is te maken. “Al bij 57 graden verandert er, onzichtbaar voor het oog, zoveel aan het wit dat opkloppen niet meer mogelijk is”, zegt een geraadpleegde eideskundige. En zonder schuim geen bluf.

De AW-omissie is toe te schrijven aan een geleidelijke verschuiving van de aandacht naar een ander aspect van het wit en het geel: hun hoge dichtheid ('soortelijk gewicht'). Tegen de verwachting in hadden de plastic zakjes, die niet eens helemaal luchtvrij werden, de neiging in het water te zakken. Die met de dooier misschien iets minder dan die met het dunwit, dikwit en de hagelsnoeren, maar van beide was de inhoud onmiskenbaar zwaarder dan water.

Dat bracht een waarneming in herinnering die hier op 18 januari al even aan de orde kwam: dat eieren als ze oud worden op den duur gaan drijven in leidingwater. Dat is een bekende test om rijp-en-rot te scheiden, maar een test die alleen discrimineert op heel oude eieren. Hij is aanmerkelijk te verfijnen door, uitgaande van een verzadigde zoutoplossing (dichtheid 1,20 gram per cm), een verdunningsreeks te bereiden bestaande uit een stuk of vijf oplossingen met dichtheden tussen 1 en 1,2. Verse eieren hebben een dichtheid van ongeveer 1,08.

Ook verse eieren zijn, als men de wet van Archimeds even in herinnering wil halen, tot drijven te brengen als ze in oplossingen met een dichtheid hoger dan 1,08 worden gelegd. Bij een dichtheid van 1,1 drijven ze mooi rechtop, met de stompe kant (en de luchtkamer) nèt boven water. Voert men de dichtheid geleidelijk op tot 1,2 dan kantelen ze en komen ze nagenoeg horizontaal te liggen.

Het heeft geen zin pluimvee-onderzoekers te vragen of dat voor de hand ligt, daarvoor moet je bij Delftse scheepsbouwers zijn. En bij de afdeling werktuigbouw en maritieme techniek van de technische universiteit kijken ze er inderdaad niet vreemd van op. Een vertikaal drijvend ei heeft dezelfde stabiliteitsproblemen als elk ander schip of scheepje en het wijkt daarvan voornamelijk af door een wat hoge ligging van het zwaartepunt. Naarmate het zoutgehalte van zijn zee toeneemt komt het kippenbootje hoger in het water te liggen. Ten opzichte van het (vaste) zwaartepunt, daalt daardoor het zogeheten drukkingspunt, het aangrijpingspunt voor de opwaartse kracht die bij elk drijvend voorwerp evenwicht maakt met het gewicht. Op den duur ontstaat een situatie waarbij na een kleine verstoring van het (vertikale) evenwicht een koppel in werking treedt dat het ei omver haalt. Het is redelijk begrijpelijk gemaakt in de Encyclopaedia Britannica (onder 'Ship design and construction' - het 'centre of buoyancy' is het drukkingspunt).

De AW-redactie is geneigd te zeggen dat zij de ei-anomalie begrijpt maar zit sinds twee dagen met een heel nieuw probleem. Toen daar toch die kommetjes met eiwit en eigeel klaar stonden en een hele serie zoutoplossingen was bereid was het een koud kunstje om ook van de afzonderlijke ei-onderdelen - het wit en het geel - de dichtheid te bepalen. Die bleef in beide gevallen duidelijk onder de 1,04. Hoe valt daaruit een heel ei samen te stellen met een dichtheid van 1,08?