De keuken van Flevoland; Raasdonders doen de donder razen

Jarenlang was het in Nederland de gewoonte neerbuigend te praten over de plaatselijke gastronomische tradities. Maar de streekkeuken verheugt zich in hernieuwde belangstelling. Vandaag: eten op zee in Flevoland.

De echte Flevolander bestaat nog niet. De inwoners van de Noordoostpolder, veelal boeren afkomstig uit het noorden van het land, lezen de Zwolse Courant en gaan naar de jaarlijkse aardappelmanifestatie in Emmeloord. De inwoners van Oostelijk en Zuidelijk Flevoland zijn vaak afkomstig uit Amsterdam, ze lezen het Nieuws van de Dag en vieren in Almere de Mokummerdagen.

Tien jaar is Flevoland nu een zelfstandige provincie, lang genoeg voor een eigen vlag en een volkslied, te kort voor een eigen cultuur. De Flevolandse keuken is dan ook geen gegeven, maar een constructie waarvoor inspiratie is te vinden in de produkten van eigen bodem: typische poldergewassen als uien en aardappelen, kool uit Swifterbant, witlof, Schoklands maanzaad, halfharde schapekaas, Flevosaner - een ecologisch verantwoord geproduceerde geitenkaas met rechtsdraaiend melkzuur - en de honing van het koolzaad dat het beeld van de polders jarenlang stralend geel kleurde.

Historische aanknopingspunten bieden niet alleen de gerechten van de voormalige eilanden zoals Schokker zootje en Urker visschotel, maar ook spitwerk in de bodem van de voormalige Zuiderzee. Daar liggen half-vergane scheepswrakken van de vroegere handels- en vissersvloot met tastbare sporen van de eetgewoonten aan boord.

Wat heeft de zeelieden heeft bewogen om aan te monsteren - avontuur, de lokroep van fortuin, een mislukte liefde, valse voorspiegelingen van ronselaars - het is zeker niet het vooruitzicht van culinaire genoegens geweest. Voor de gewone bemanning van de VOC-schepen startte de dag om vier uur met een half mutsje jenever. Het ontbijt, drie uur later, bestond uit gortepap, soms met pruimen 'om het lijf open te houden'. Drie maal in de week stond er 's middags pekelvlees, spek of ham op het menu, de overige dagen stokvis, met erwten of bonen. 's Avonds waren er de restjes van het middagmaal met een half mutsje jenever. Elke schepeling kreeg dagelijks nog een mutsje (15 cl) wijn, een liter bier, per week een half pond boter en vijf pond brood of scheepsbeschuit en gedurende de reis een aantal kazen. Verse groente en fruit werden node gemist en vaak sloeg het bederf toe. Bemanningsleden vielen ten prooi aan ondervoeding en scheurbuik.

De slechte voeding stond in navrante tegenstelling met de lading van de schepen en het doel van de handel. De Hollandse vloot vervoerde meest exquise produkten uit die tijd en voorzag de westerse wereld van de smaakmakers in de toenmalige keuken: nootmuskaat, foelie, peper, kruidnagel, kaneel, gember, koffie, thee, chocolade, suiker en zout. Een kenmerkende paradox voor de handelsvaart in de 17de en 18de eeuw: Hollands glorie gebaseerd op vernuft en ondernemerschap, maar ook op pure piraterij, uitbuiting en slavenhandel.

De voedselproduktie in Nederlandse nederzettingen in Zuid-Afrika, toegenomen inzicht in het belang van een goede hygiëne, de uitvinding van de zuurkool en nieuwe methoden voor conservering zorgden in de loop der jaren voor verbetering van de voeding op schepen. Maar een echte goede naam heeft de scheepskost nooit gekregen. De matige kwaliteit van het scheepseten spreekt uit de typerende eigen benamingen die vroeger en nu door de zeelieden worden gebruikt. Snert voor erwtensoep is inmiddels ook buiten de scheepswanden gemeengoed geworden. 'Snert met drijfijs' is erwtensoep met spek, 'oranjerats' is hutspot. 'Raasdonders' staat voor kapucijners met spek. Omdat ze 'ratelend op de borden vallen als ze worden op gedaan', zegt Van Dale netjes, omdat ze 'de donder doen razen' zeggen de matrozen naar waarheid. Jan de Hartog waarschuwt in Scheepspraat - een boekje met nuttige adviezen voor jongeren die een loopbaan op zee ambiëren - dat erwtensoep of bruine bonen ook nu nog vrijwel dagelijks op tafel staan, en in de tropen nasi goreng. Die wordt geserveerd met een gebakken ei en als de eieren op zijn voor de visuele continuïteit met een halve abrikoos uit blik. Overigens raad hij de zeeman in spe aan de scheepskok, ongeacht de kwaliteit van het voedsel, nimmer voor het hoofd te stoten en te handelen als een 'jonge, mooie, rijke weduwe'.

SCHEEPSRECEPT

Kapucijnertafel of Captain's dinner

Kapucijners stonden al op het menu van Oostindiëvaarders, op zondag, met spek, ossenvlees of schapenvlees. Het Captain's Dinner is volgens de overlevering later bedacht door een kapitein van een Groninger kustvaarder. De schotel gezonde, maar vooral goedkope, kapucijners werd aangekleed met allerlei kleine lekkernijen. Het gerecht is nu klassieke scheepskost.

Recept voor vier personen

Week 500 gram gedroogde kapucijners tien uur in anderhalve liter water. Kook de kapucijners op een laag vuur met het deksel op de pan in een tot anderhalf uur gaar. Voeg tegen het einde van de kooktijd zout naar smaak toe.

Laat 100 gram reepjes ontbijtspek met 20 gram boter in een grote koekepan uitbakken. Voeg de uitgelekte, gare kapucijners toe.

Serveer in afzondelijke schaaltjes bij de kapucijnerschotel bijvoorbeeld gebakken pekelvlees, gebakken speklapjes of blinde vinken, gekookte aardappeltjes, mosterd, augurken, blokjes komkommer, fijngesneden prei, gesnipperde rauwe ui en zilveruitjes, gebakken uiringen en appelmoes.

Ieder schept zelf naar genoegen zijn bord vol.

Lezen over de keuken van de zee

'Aan tafel met Piet Heijn, maritiem kookboek' gaat over de relatie tussen scheepvaart en koken. Het geeft informatie over onder meer scheepskost, handel in specerijen, zeemansdranken en visserij; met recepten; geschreven door Janny van der Lee; uitgegeven in 1995 door Tirion en de ANWB.

Flevolands tafelen

Deze maand serveren restaurants in het hele land Flevolandse gerechten. Op de kaart staan onder meer 'Drontense Uiensoep', 'Schokkerzooitje van IJsselmeerpaling' en 'Meerpaaltjespudding'. Meer informatie bij de VVV's, de ANWB-kantoren en 'Tafelen in Nederland', inl 020-5752138

    • Joep Habets