COLETTE'S VOORKEUR

In de olijfolie producerende gebieden van Italië zit het werk er voorlopig weer op.

Landgoederen en boerderijen met een eigen installatie om olijven te persen, hebben hun vaten en grote aardewerk kuipen weer gevuld met de nieuwe olie. De apparatuur is schoongemaakt, de vloeren met water en zeep geschrobd. Passanten uit de stad laten op zondag hun meegebrachte jerrycans in de koele kelders van de frantoio vullen met de olie van hun keuze. Olio di frantoio, daar rijdt iedere wellevende Italiaan wel een dagje voor om. Wat het aanmaken van sla betreft, zijn er drie scholen in Europa. De eerste is voorstander van het toevoegen van de dressing aan de sla in de slabak, de tweede prefereert de sla toe te voegen aan de dressing onderin de slabak, en de derde school hanteert de methode waarbij de sla uit de losse hand met olie en azijn uit de fles wordt besprenkeld. De Franse schrijfster Colette behoorde tot de tweede school. Zij was van mening dat de sla beter smaakte wanneer de vinaigrette in de slakom werd gemaakt, de sla vlak voor het serveren in de kom werd gedaan en vervolgens gefatigeerd. De eerste methode is voor voorzichtige lieden die de dosering van de dressing strak in de hand willen houden tijdens het aanmaken van de sla. Voor de tweede methode moet je zeker van je zaakjes zijn, want eenmaal in die slabak is de hoeveelheid dressing lastig bij te stellen met al die sla op zijn kop.

Te weinig dressing geeft schrale sla, te veel dressing doet de sla verzuipen. De derde methode is voorbehouden aan Italiaanse geesten, die altijd eerst de sla op smaak brengen door er olijfolie over te sprenkelen en de sla luchtigjes te draaien in de slakom. Ze weten precies hoeveel olie de sla kan verdragen want eerst werd geproefd hoe 'zwaar' de olie is. De ene olijfolie is de andere niet.

Pas als het slablad beschermd is door een 'filmpje' olie kunnen ze de toevoeging verdragen van bijtende zaken als azijn of citroensap waarmee de salade door sommigen wat wordt opgefrist. En als laatste komt het zout, dat pas hechting kan vinden op het 'bevochtigde' slablad.

De Italiaanse school vraagt om veel liefde voor de smaak van olijfolie en weinig behoefte aan harde smaken van mosterd, knoflook of sjalot in de dressing. Die doorkruisen te veel de smaak van de olijfolie, zo menen de aanhangers. Wijsheid geboren in de schaduw van de olijfgaard.