LAMSVLEES MET PERZISCHE KRUIDENKOM III

Voor dit derde recept uit Margaret Shaida's kookboek The Legendary Cuisine of Persia wordt het traditionele kruidenmengsel in het gerecht meegekookt.

Gedroogde hele limoenen zijn moeilijk verkrijgbaar, maar zijn eenvoudig zelf te maken. Ga voor hele gedroogde limoenen als volgt te werk: neem verse limoenen, kook ze vijf minuten in licht gezouten water, leg ze op een rooster en laat ze in de zon of op een warme plek drogen. Ze worden daardoor donker van kleur en zullen na circa een week helemaal droog zijn. Was voor limoenpoeder enkele limoenen, snijd ze doormidden en verwijder de pitten (anders krijgt het poeder een bittere smaak). Laat de limoenen dan volledig uitdrogen op een warme, droge plek. Draai ze tot poeder in een keukenmachine of electrische koffiemolen.

Fenegriekbladeren zijn te verkrijgen in oosterse toko's.

Voor vier personen:

30 gram verse fenegriekbladeren of 2 eetlepels gedroogde bladeren

1 grote bos peterselie (circa 150 gram)

1 grote bos verse koriander (circa 100 gram)

30 gram verse dille (desgewenst)

175 gram lente-ui of prei

circa 5 eetlepels plantaardige olie

500 gram plakken ontbeende lamsbout

1 middelgrote ui, gehakt

120 gram gedroogde oogbonen

circa 5 deciliter water of bouillon

2 eetlepels gedroogd limoenpoeder

4 hele gedroogde limoenen zout het sap van 2 citroenen, of van 4 als gedroogde limoenen niet verkrijgbaar zijn

Was de verse kruiden, slinger ze droog en haal de blaadjes van de grove steeltjes. Was de lente-ui of prei, snijd bij en hak fijn. Hak de kruiden fijn, Verhit 3 eetlepels van de olie in een grote koekepan op een matig vuur en doe er de gehakte kruiden en lente-ui of prei in. (Als u gedroogde fenegriek gebruikt, deze over de verse kruiden in de pan strooien.) Bak de kruiden en de lente-ui of prei 30 tot 40 minuten onder regelmatig omscheppen tot de kruiden donker worden. Voeg zonodig nog wat olie toe en laat het mengsel niet aanbranden. Neem de pan van het vuur en zet weg.

Snijd het lamsvlees in stukken van circa 7 centimeter. Verhit de overgebleven 2 eetlepels olie in een middelgrote pan met een zware bodem. Fruit er de ui in tot die gaar en goudbruin is. Voeg de stukken vlees toe en bak ze rondom bruin op een hoog vuur. Schep er de kruiden en de oogbonen door. Giet er zoveel water of bouillon over dat alles onder staat. Schep er het limoenpoeder door, leg het deksel op de pan en laat 1 uur zachtjes sudderen.

Prik met de punt van een scherp mes de gedroogde limoenen op een aantal plaatsen in en doe ze in de pan. Breng op smaak met zout en laat nog 1 uur sudderen, of tot het vlees en de bonen gaar zijn.

Breng de stoofpot op smaak met citroensap en serveer met witte rijst.