John Fagel; De hemel op aarde: altijd ossehaas en kreeft

Hoe hebben Nederlands grote chefkoks leren koken? In het eerste deel van een korte serie John Fagel (1930) aan het woord. Hij is de oudste van de bekende gebroeders Fagel, die allen een eigen restaurant bestieren.

Op 13-jarige leeftijd wist Fagel dat hij toneelspeler wilde worden. Hij volgde onderricht in dictie bij de grote Eduard Verkade en op een zolder aan de Amsterdamse Keizersgracht kreeg hij schermles van de vader van Rutger Hauer.

Maar het liep anders. Hij kwam te werken bij zijn vader, die in Utrecht de eerste bistro in Nederland had geopend, en volgde een stoomcursus aan de Hogere Hotelschool in Den Haag. Op 21 augustus van dit jaar is hij vijftien jaar chefkok en eigenaar van Le Restaurant Tout Court in de Amsterdamse Runstraat.

Fagel: “Ik wilde naar Frankrijk. In '49 was dat nog heel moeilijk want je mocht maar vierhonderd gulden meenemen. Van mijn vader kreeg ik een retourtje. Ik heb een retourtje Lyon genomen; als het niet lukte in Parijs kon ik nog altijd daar naartoe. Ik wist dat daar ook goed werd gekookt.

“Om zes uur 's ochtends kwam ik aan op het Gare du Nord. Met een grote hutkoffer waarin mijn kokskleren, een rokkostuum en een leren voorschoot. Kon ik eventueel ook kellner of afwasser worden. Het was Goede Vrijdag. Ik heb de weg gevraagd naar de Madeleine, een kerk waar ik wel eens van had gehoord. Daar heb ik de plechtigheden bijgewoond. Dat vond ik een aardige start voor zo'n vreemde stad.

“Toen ik de kerk weer uit kwam had ik mijn eerste ontmoeting met Parijs. Opeens sloeg een meisje een arm om me heen en zei: 'Est-ce que tu m'attends chéri?' Ik wist niets anders te doen dan hard weg te lopen.

“Twee weken lang heb ik honderd restaurants per dag bezocht. Maar ik bleef in een vicieuze cirkel rondlopen want overal vroegen ze of ik een werkvergunning had. Maar de politie zei: 'Als u werk heeft krijgt u een werkvergunning!'

Ik had van mijn vader een adres meegekregen van iemand van de Franse spoorwegen, die tijdens de jaarbeurs altijd bij hem kwam eten. Ten einde raad ben ik die man gaan opzoeken. Die bracht mij naar het Gare de l'Est. Daar was het restaurant 'Cours d'Honneur de la Gare de l'Est'. Met destijds twee Michelinsterren.

Daar kon ik komen als stagiaire en bij iemand van de directie kreeg ik een kamertje. Op Clichy. Ik heb een paar jaar bij die man in huis gewoond en ben heel goed bevriend met hem geraakt. Op een gegeven moment kwamen mijn vader en moeder mij opzoeken. Ik heb een geweldig diner gekookt, met soufflés en alle trucs die ik had geleerd. Blijkbaar zo'n goed diner dat precies negen maanden later mijn zusje werd geboren. Die hebben ze Mariëtte genoemd, naar de vrouw van mijn hospes.

“In het Gare de l'Est heb ik alles geleerd. In een kleine keuken met vier, vijf man en vol met koperen pannen. Twee Baskische afwassers maakten die schoon, met een geheim mengsel van azijn, mosterd en eieren. Elke middag moest ik voor het buffet beneden zo'n acht of tien patés maken. De koks gingen om half drie naar huis. Maar ik was stagiaire. Wat moest ik trouwens doen, 's middags in Parijs? Ik had geen maîtresse. Alle anderen hadden een vriendin. Daar heb ik ook geleerd dat het heel normaal is om een vriendin te hebben. 's Middags pak je uit de koelkast twee tournedos mee, die eet je dan met haar op. Als je 's avonds naar huis gaat neem je een paar lamskoteletten mee voor je vrouw. Dat deed de chef en dat deed de sous-chef. Dat was allemaal doodnormaal, daar werd niet over geluld. Er was ook een pâtisserie waar ik heb geleerd hoe je heel snel honderden croissants kunt maken.

Dat hele station was van boven hotel, met een grote feestzaal. Op een keer was er een heel groot diner, wel tweehonderd man en de beroemde gastronoom Curnonsky was tafelpresident. Een grote eer om daarvoor te mogen koken. Hij hield bij elk gerecht een éloge, een verhaal over het gerecht en de bijbehorende wijnen. Eén van de gerechten was 'lijsters van de toppen van de Alpen'.

“Daar werden twee Bourgognes bij geschonken. Je moest eerst een slok nemen van die ene Bourgogne, dan moest je van mijnheer Curnonsky een hap nemen van de lijster en dan een slok van die andere Bourgogne. Waar je dan was? 'Au septième ciel!' Een fantastische avond, want wij mochten zelf die gerechten allemaal binnenbrengen. Het was een bijzonder mooi leven.

“Ik begon om acht uur, de koks kwamen om halftien. Dan moest ik al vijfendertig kilo aardappelen klaar hebben. Voor de pommes frites: allemaal even lang, even dik, even vierkant. Pommes châteaux, een banaanachtig aardappeltje, heb ik daar ook uit den treure leren snijden. Ik maak ze nu ook nog wel. Niet zo mooi, want het is onzin om zoveel aardappel in de vuilnisbak te gooien. In de Franse keuken is dat geen probleem.

“Al die afsnijdsels van de aardappelen, daar wordt potage van gemaakt. In elk restaurant, elke dag met een andere naam. Met sagoballetjes erin, prei of waterkers. Wat ik ook moest maken was pommes soufflées. Dat zie je niet meer zoveel. Het is vrij moeilijk. Vierkante plakjes aardappel van iets meer dan een millimeter dik. Die bak je voor in de frituur, op 130 à 140 graden. Al schuddend. Daarmee bereik je dat het onderste en bovenste laagje van elkaar loslaten. Dan drogen. Als je af gaat bakken zet je het vuur hoog en maakt dat beetje lucht dat er in zit dat je een soort kussentje krijgt.

“Dan kwamen de koks en deden de mise en place voor de lunch, met alle basissauzen en fonds. We aten van half twaalf tot twaalf. Iedere kok, van groot tot klein en ook de afwassers, kreeg een halve liter rode wijn. Om half drie gingen de heren weg en ik bleef. Half zes weer eten, weer met een halve liter wijn. We aten altijd vorstelijk want de chefkoks hadden bepaald dat niets langer dan twee dagen in de koelkast mocht liggen. Dus altijd ossehaas en kreeft: de hemel op aarde!

“Ik had alleen één probleem. Het restaurant was op zondag dicht. Dan moest je toch eten. Dat heb ik opgelost door elke zondag een stokbrood te kopen en een St. Gervaiskaasje. Daar deed ik 's zondags mijn maaltijd mee. Voor de rest had ik nooit een probleem want op zondag was het Louvre destijds gratis. Er is geen hoekje in het Louvre dat ik niet ken, er is geen schilderij wat ik niet vijftig keer heb gezien. Zo heb ik het anderhalf jaar lang volgehouden. Ik was helemaal geassimileerd. Net als elke Fransman liep ik op weg naar de metro de krant te lezen.

Elke avond ging ik met de metro terug naar de place Clichy. Daar stonden dan de hoertjes. Op een gegeven moment spraken ze mij aan om te vragen wie ik was en wat ik deed. Ik hoorde bij de buurt. Sindsdien kreeg ik elke avond een glas rode wijn van die meiden, want ik was 'le pauvre Hollandais'. Dat liet ik mij graag aanleunen.

“Uiteindelijk had ik twintig gulden bij elkaar gespaard en heb ik één van die meisjes uitgenodigd om naar 'le bal' te gaan. Een accordeonist en een slagwerker met zo'n snoer rode lampjes erboven. Dat meisje wou een menthe-soda. Ik nam ook een menthe-soda. Meteen was ik m'n twee tientjes kwijt. We gingen dansen en toen we terug kwamen hadden de obers onze menthe-soda's meegenomen. Ik moest afdruipen, dat was heel verschrikkelijk.”