PERZISCHE KRUIDENKOM (I)

Ieder jaar vindt in september het Oxford Symposium on Food and Cookery plaats. Academici, culinaire schrijvers, koks en liefhebbers met belangstelling voor de geschiedenis en de ontwikkeling van voedsel en het prepareren ervan, komen uit tal van landen naar Oxford voor een lang weekend van lezingen, discussies en eten. Afgelopen jaar woonde ik het symposium voor het eerst bij. Ik was alleen, kende vrijwel niemand en voelde me een beetje verlegen in de aanwezigheid van grote namen als Alan Davidson, Paul Levy en Theodore Zeldin.

Gelukkig ontmoette ik de eerste avond tijdens een diner een Engelse vrouw die me volledig op mijn gemak stelde. Ze heet Margaret Shaida, is getrouwd met een Iraniër en heeft vijfentwintig jaar in Iran gewoond. Aanvankelijk was zij daar huisvrouw en moeder, maar werkte later als journalist voor verschillende kranten voor de Engelstalige gemeenschap. Zij leerde Perzisch koken van haar schoonmoeder, andere verwanten en vrienden. In vijfentwintig jaar verzamelde ze een indrukwekkende hoeveelheid recepten, legendes en historische verhalen. Na haar terugkeer naar Engeland besteedde zij nog eens vijf jaar aan onderzoek en schreef toen een kookboek. Geen uitgever bleek geïnteresseerd in haar manuscript. Daarom besloot zij samen met haar man het boek in 1992 zelf te publiceren en ermee langs boekhandels te gaan. Het boek bleef niet onopgemerkt en in 1993 werd Margaret Shaida tot haar eigen verrassing onderscheiden met de prestigieuze Glenfiddich Award voor “Food and Drink Book of the Year”.

Het volgende recept uit Shaida's The Legendary Cuisine of Persia is voor een salade die reeds in Cicero's tijd bekend was.

Voor deze eenvoudige Perzische kruidensalade is geen vinaigrette nodig. Gebruik alleen zeer verse kruiden en zorg voor evenwicht in smaak en kleur. Per traditie worden voor de zomerse kruidensalade verse munt, dragon, marjolein, één basilicumsoort, Perzische bieslook (of gewone bieslook), radijsjes, lente-uitjes en balsemwormkruid of boerenwormkruid (een delicaat kruid met een licht pittige smaak) gebruikt.

Was de kruiden, slinger ze droog en doe ze in een ondiepe, brede kom. Deze salade wordt in Iran het grootste deel van het jaar bij bijna elke maaltijd geserveerd. Serveer anders met fetakaas en Turks brood voor een heerlijk voorgerecht.