De onnutte angst voor E-nummers

Voedseladditieven veroorzaken minder kanker dan natuurlijke stoffen in ons voedsel. Wie zich echt druk maakt over kankerverwekkers, doet er goed aan zijn vlees rood te eten.

Natuurlijke ingrediënten in ons voedsel veroorzaken waarschijnlijk meer kanker dan de pesticiden, kleurstoffen, conserveringsmiddelen en bak- en braadresten die de mens aan zijn voedsel toevoegt. Maar al de kankerverwekkende stoffen, natuurlijk of toegevoegd, komen zo sporadisch voor dat de grote kankerverwekker toch de overmaat aan voedsel is. Calorieën en vet zijn veruit de gevaarlijkste bestanddelen, in elk geval in het Amerikaanse dieet met royale porties en bestanddelen die door de strenge regels betrekkelijk weinig pesticideresten en andere toevoegingen bevatten.

Die conclusie trekt een commissie van de Amerikaanse National Academy of Sciences in het rapport 'Carcinogens and Anticarcinogens in the Human Diet'.

De kwestie van kanker en eten is in de Verenigde Staten hoog opgelopen. De afkeer tegen kankerverwekkend geachte pesticiden heeft grote vormen aangenomen. In de fruitproducerende staat Californië is het gebruik van persticiden streng gereguleerd. Tijdens de voedselproduktie mag in de VS geen middel worden toegevoegd dat in enig proefdier kanker veroorzaakt.

Daartegen ontstond weerstand. De heksenjacht op pesticideresten en de fobie voor conserverings- en kleurstoffen is waanzin, want ons voedsel zit van nature vol met pesticiden, is een stelling die vooral de toxicoloog Bruce Ames al enkele jaren met zoveel verve verdedigt en zo demagogisch voor het voetlicht brengt, dat er voor hem geen plaats was in de NAS-commissie die in 1993 werd ingesteld om het probleem van carcinogenen en anti-carcinogenen in de voeding te onderzoeken. Ames werkt zijn hele leven al aan de bepaling van toxiciteit of carcinogeniteit van chemicaliën. Hij is ook de man van de Ames-test, een snelle bacterietest die een indicatie geeft of een verbinding kankerverwekkend is.

Vraatbescherming

Voor de Nederlandse Gezondheidsraad woonde prof.dr. G.J. Mulder, toxicoloog aan de Rijksuniversiteit Leiden, de meeste vergadering van de commissie bij. Mulder: “In principe heeft Ames gelijk. Planten hebben zich in de evolutie door de aanmaak van chemicaliën leren beschermen tegen virussen, tegen bacteriën, tegen insekten en zelfs tegen vraat door zoogdieren.” Planten die daar niet succesvol in waren zijn verdwenen. Ze werden te vaak aangetast of opgegeten.

De zwaarste gifstoffen die de mens kent, zijn natuurlijke stoffen uit planten. Veel celdodende middelen tegen kanker komen uit planten, maar het zijn planten die we niet eten. De planten waar we ons mee voeden zijn eeuwenlang aangepast aan menselijk gebruik. Veel plantensoorten hebben er evolutionair hun voordeel mee gedaan. Hun verspreidingsgebied is toegenomen en ze groeien in beschermde monoculturen.

Enkele van onze cultuurgewassen komen van nature uit als giftig bekend staande plantenfamilies. Zo eten we tomaten en aardappelen als 'bulkvoedsel'. Ze behoren tot de nachtschadefamilie waarvan de leden bekend staan om de produktie van de giftige solaninen. Tot vroeg in deze eeuw veroorzaakte dit soms nog aardappelziekte bij mensen die een tijdlang vrijwel uitsluitend op aardappelen leefden. Uit de tegenwoordig geteelde varianten is de gifstof echter vrijwel verdwenen. Maar door terugkruisen met wilde soorten, om nieuwe varianten te verkrijgen, kunnen er ook weer solanineproducerende soorten ontstaan. Mulder: “In de VS is in 1990 nog een nieuw ras uit de markt genomen omdat de solaninegehalten erin te hoog opliepen Mulder: “Een aantal kruiden waarderen we om hun smaak, maar de smaakmakende moleculen zijn soms lokstof voor insecten, soms afweermiddel tegen micro-organismen of vraat. Sommige chemicaliën in kruiden staan officieel als kankerverwekkend te boek. Ze staan op de lijsten van de International Agency for the Research on Cancer (IARC).”

Safrol bijvoorbeeld, komt voor in cacao, nootmuskaat, foelie en zwarte peper en staat op lijst 2B van de IARC, wat betekent dat er een sterk vermoeden van carcinogeniteit is. Bij één soort proefdier (de rat in dit geval) is kanker aangetoond als de dieren hoge doses safrol kregen. Capsaïcine, het hete bestanddeel in paprika en (Spaanse) pepers, is een andere verdachte smaakmaker in ons dieet.

De commissie van de National Academy of Sciences onderscheidde vijf groepen chemicaliën, niet naar effect, maar naar de manier waarop ze in ons voedsel, zowel plantaardig als dierlijk, terechtkomen. De door de plant aangemaakte natuurlijke smaak-, lok- en afweerstoffen zijn de eerste categorie. De tweede groep zijn de afbraakprodukten van de natuurlijke verbindingen. Ze ontstaan door stress (bij slachtvee), oogst, opslag, industriële verwerking en voedselbereiding. Chemicaliën die worden afgescheiden door schimmels en bacteriën vormen de derde groep. De Listeria-besmetting van zachte schimmelkazen valt daaronder, maar ook de aflatoxine geproduceerd door schimmels die op pinda's en maïs groeien.

Passeerverbindingen vormen de vierde groep: kwik in vis, arseen in garnalen, of (weer) aflatoxine in koeiemelk. Het zijn stoffen die dieren met hun voedsel binnenkrijgen en die de mens last kunnen bezorgen als we het dier slachten en eten. De vijfde groep die de NAS-commissie onderscheidde zijn de natuurlijke verbindingen die de voedingsmiddelenindustrie of de kok toevoegt. Bietenrood (E 162) bijvoorbeeld is de stof betanine die makkelijk uit rode biet te winnen is en die in onbeperkte hoeveelheden (mits op het etiket gedeclareerd) aan jam, vla, frisdrank en puddingpoeder mag worden toegevoegd om er een mooi rood kleurtje aan te geven.

Mulder: “Door al die aandacht voor de carcinogeniteit van voedsel kan makkelijk het idee ontstaan dat eten ongezond is. De epidemiologen Doll en Peto concludeerden in 1981 in een beroemd onderzoek dat van alle kanker er 10 tot 70 procent door de voeding wordt veroorzaakt. Na alle discussies daarover wordt nu 30 à 35 procent aangehouden. Maar je moet nu eenmaal eten. De afgelopen jaren is bovendien overtuigend aangetoond dat een dieet rijk aan groente en fruit juist beschermt tegen kanker. Bescherming tegen kanker is nog redelijk aan te tonen, maar het is vrijwel onbegonnen werk om met epidemiologisch onderzoek kankerverwekkende bestanddelen in onze normale voeding aan te wijzen. We zijn domweg te veel blootgesteld aan alle mogelijke stoffen, niet alleen uit voedsel, en er is teveel variatie in de bevolking.”

Vermijdbaar zijn enkele produkten die bij de voedselbereiding ontstaan. Bij het goed doorbakken van biefstuk ontstaan in de vleessappen reactieprodukten van aminozuren en suikers en andere moleculen. Uit aminozuren ontstaan ringverbindingen waarin stikstofatomen zijn opgenomen. Veel van deze verbindingen, bijvoorbeeld de pyrazines (zesringen van vier koolstofatomen en twee stikstofatomen met verschillende zijketens), zorgen voor de smaak van gekookte en gebakken produkten en zijn onschuldig. Maar complexere ringverbindingen die meestal bij hogere temperatuur pas ontstaan, waarbij twee tot vier moleculaire ringen aan elkaar verbonden zijn, zijn soms carcinogeen.

Er zijn ongeveer 25 verschillende van deze polycyclische heterocyclische aminen (PHA's) geïsoleerd. De verbindingen behoren volgens het NAS-rapport tot de meest mutagene verbindingen die zijn gevonden. Het zijn stoffen die genen veranderen, waardoor de kans op kanker toeneemt. De proeven waarmee is aangetoond dat PHA's kankerverwekkend waren, zijn uitgevoerd bij muizen die er 15 milligram per dag per kilo lichaamsgewicht van te eten kregen. Amerikanen krijgen er bij een gemiddelde vleesconsumptie van 188 gram per dag 285 nanogram per kilo per dag binnen. Het betekent dat de muizen ongeveer 100.000 keer zoveel binnenkregen als de gemiddelde Amerikaan. Maar de enkelen die nooit genoeg krijgen van goed doorbakken (well done) biefstuk, krijgen er veel meer van binnen. Omdat de stof mutageen is, neemt men aan dat er geen drempelwaarde is waarbeneden de stof geen effect hebben.

Rode biefstuk

Modern is dat steeds vaker blijkt dat het risico niet alleen door de voeding maar ook door de genetische constitutie wordt bepaald. Mulder: “Bij onderzoek in de oorlogsveteranenziekenhuizen in de VS is gekeken naar het verband tussen een bepaalde enzymactiviteit in de darm, de kans op darmkanker en de consumptie van doorbakken of rode biefstuk. Bij mensen met een verhoogde activiteit van de enzymen acetyltransferase en cytochroom-P450-1A2 was de kans op darmkanker zevenmaal hoger als ze hun vlees altijd well done hadden gegeten, vergeleken met mensen met een normale enzymactiviteit die hun vlees meestal rood eten.”

Een zevenmaal grotere kans is een fors verschil. Rokers hebben negenmaal meer kans op longkanker als niet-rokers. Dit verschil is al groot genoeg om het roken in restaurants vrijwel te verbieden. Het ligt voor de hand dat Amerikaanse vleesrestaurants over enige jaren hun vaste klanten een enzym- of gentest aanbieden.

De PHA's zijn overigens een van de weinige natuurlijke stoffen die goed op carcinogeniteit zijn onderzocht. Mulder: “Zo'n onderzoek kost twee miljoen dollar. Het wordt eigenlijk alleen gedaan bij stoffen met een commercieel belang. Ames heeft trouwens goede argumenten aangevoerd om met beperkte gegevens aan te tonen dat waarschijnlijk de helft van alle natuurlijke verbindingen in ons voedsel in dierproeven bij hoge doseringen kankerverwekkend is. Hij heeft een grote databases aangelegd met alle synthetische stoffen en hun kankerverwekkende eigenschappen, en met de kankerverwekkende eigenschappen van natuurlijke stoffen, maar die is veel kleiner.”

De conclusie van Ames is dat van de beter geteste synthetische stoffen ongeveer de helft carcinogeen is, en dat hetzelfde geldt voor de natuurlijke stoffen ook. Omdat mensen veel meer natuurlijke dan synthetische stoffen binnenkrijgen is het risico van de natuurlijke stoffen groter.

Mulder: “Die conclusie wordt Ames niet in de dank afgenomen. Hij is omstreden. Hij mocht niet in de commissie, maar heeft wel eenmaal een voordracht gehouden. Ames had veel steekhoudende argumenten, maar de bijeenkomst eindigde toch weer in bekvechten. Belangrijker is dan de vraag of natuurlijke of synthetische stoffen in theorie gevaarlijker zijn, is echter de conclusie dat beide categorieën toxicologisch gezien eigenlijk niet significant zijn. De Nederlandse gezondheidsraad zal waarschijnlijk vooral dat gegeven in een van de komende maanden nog eens benadrukken, met dit Amerikaanse rapport als basis.”