De keuken van Zuid-Holland; Hutspot met Spaanse wortels

Jarenlang was het in Nederland de gewoonte neerbuigend te praten over de plaatselijke gastronomische tradities. Maar de streekkeuken verheugt zich in hernieuwde belangstelling. Vandaag: Zuidhollandse hutspot.

Hutspot maakt bij Hollanders gevoelens van vaderlandslievendheid los. Zo zien buitenlanders het graag als ze schrijven over de Hollandse eetgewoonten. Hutspot als het symbool voor de wijze waarop de Republiek in de zestiende eeuw korte metten maakte met de gehate buitenlandse tiran.

Volgens de legende heeft in 1574 na het ontzet van Leiden een weesjongen een ketel hutspot gevonden in het door de Spanjaarden verlaten kamp. En om aan te geven hoe overhaast ze de aftocht hadden geblazen: de hutspot was nog warm! Leiden herdenkt het ontzet nog elk jaar op 3 oktober met hutspot. Dat is niet het enige, er wordt ook haring en wittebrood gegeten, het welkome voedsel dat de watergeuzen meebrachten na het verdrijven van de Spanjaarden. Het vertoon van zoveel herdenkings-eetlust valt te billijken. De Leidse voorvaderen hebben tijdens het beleg vreselijk honger geleden, velen vonden de dood, en desondanks hebben ze het aanbod van burgemeester Pieter van der Werff afgeslagen zich met zijn ledematen te voeden.

De met zorg bewaarde koperen ketel, die naar zijn vermeende inhoud ook 'Hutspot' wordt genoemd, staat tentoongesteld in het Leidse Stedelijk Museum de Lakenhal, naast andere zaken die de Spanjaarden op de stellingen hebben achtergelaten zoals een spel kaarten en een flesje met een restje wijn. De relatie met het wel en wee van Holland maakt van de eenvoudige kookpot een historisch herinneringsteken gelijk het stokje van Van Oldenbarnevelt en de boekenkist van Hugo de Groot.

Een web van waarheid en verdichtsel omgeeft de Hutspot. Kwade tongen beweren dat de relatie tussen hutspot en het ontzet van Leiden pas in de achttiende eeuw is gelegd.

Wat kan er in 1574 precies in die koperen ketel hebben gezeten? In elk geval was het iets anders dan het gerecht van wortelen, uien en aardappelen dat we nu kennen onder de naam hutspot. Toentertijd was hutspot een van de benamingen voor de versies van de traditionele ketelkost waarin vlees was verwerkt. De hutspot die in de zeventiende-eeuwse kookboeken veelvuldig voorkomt is een basisrecept waarop kan worden gevarieerd, al naar gelang de groente van het seizoen en het beschikbare vlees. De recepten voor hutspot in de oude kookboeken als De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster en De volmaakte Hollandsche keukenmeid geven bereidingen, vaak met de toevoeging 'op Spaanse wijze', die soms teruggaan op middeleeuwse Arabische recepten. Behalve een enorme variëteit aan vlees en groenten bevatten ze gember, citrusvruchten, kaneel en saffraan. Algemeen namen de Hollanders aan dat hun hutspot een bescheiden variant was van de zeer welgevulde Spaanse schotel 'Olipodraga' of 'Olla-podrida' met exotische bestanddelen als hanekammen en ramstestikels.

De hutspot, met alle buitenlandse invloeden, is in de Gouden Eeuw verheven tot nationaal gerecht. Dat is minder vreemd dan het lijkt. De recepten verenigden de produkten van de eigen veeteelt, land- en tuinbouw met de rijkdommen van de internationale handel en waren zo de ideale verbeelding van Hollands glorie. De historicus Simon Schama ziet de Hollandse stoofschotel als een perfecte weerspiegeling van de kwaliteiten van de mensen die het aten: “Rijk gevarieerd, evenwichtig van samenstelling, stevig, gezond, krachtig, eenvoudig en duurzaam.” Hutspot biedt de smaak van het Hollands beschouwelijk humanisme. En de Republiek is het hutspotgemenebest. Bovendien was de schotel 'rijk maar niet overvloedig, bescheiden maar niet karig' en daarmee 'de volmaakte manier om de overvloed te rechtvaardigen, zonder dat men het verwijt van gulzigheid riskeerde'.

Het hoeft niemand te deren dat de hutspot met terugwerkende kracht tot een Hollandse schotel bij uitstek werd verheven, noch eventuele buitenlandse invloeden zijn een bezwaar. Veel van wat wij als typisch Hollands beschouwen is het resultaat van achteraf geconstrueerde en geïdealiseerde concepties. En niet zelden ligt de oorsprong in het buitenland, want nooit was ons land geïsoleerd en altijd waren er invloeden van elders.

De tulp komt uit Turkije en het pierement is geïmporteerd uit Frankrijk. En de Hollandse pot? Ach, wat zouden de Hollandse oliebollen zijn zonder krenten en rozijnen? Wat is speculaas zonder specerijen, het Haagse hopje zonder koffie en appeltaart zonder kaneel? Wat is een stamppot zonder aardappelen, waar komt de Hollandse tomaat vandaan en is zelfs het woord 'kaas' niet van Romeinse oorsprong? Waren we puristen, dan aten we nog gortebrij en dronken we gerstebier.

Paradoxaal vindt Simon Schama het, dat de Hollanders juist bij zo'n vaderlands gerecht als hutspot prat gaan op de Spaanse afkomst. En dat ook nog eens op dubieuze gronden. Wij weten beter. Als de koning van Hispanje altijd is geëerd, waarom dan niet zijn stoofschotels?

ZUIDHOLLANDS RECEPT

Leidse of Spaanse hutspot

De aardappel was in 1574 geen bestanddeel van hutspot. Aardappels werden pas in de loop van de achttiende eeuw gemeengoed in de Hollandse gerechten. Pastinaak, een witte wortel, is waarschijnlijk wel gebruikt. Daarom een recept voor hutspot met pastinaak, dat tegenwoordig af en toe te krijgen is. Zonder bezwaar kan de pastinaak zonodig toch door aardappel worden vervangen.

500 gr klapstuk, 1500 gr winterwortelen, schoongemaakt, in blokjes gesneden, 1000 gr pastinaken, schoongemaakt, in blokjes gesneden, 500 gr gesnipperde uien, 50 gr boter, peper, zout.

Laat het vlees in ruim water met wat zout 90 minuten koken. Voeg de wortelen, pastinaken en uien toe. Laat alles in ongeveer een half uur gaar koken. Haal het vlees uit de pan en snijd het in plakken. Giet het overtollig vocht af, voeg de boter toe en meng de groente. Breng op smaak met zout en peper.

Serveer de hutspot met de plakken vlees erop.

Meer Zuidhollandse recepten

Bij de Slegte is nog verkrijgbaar 'Culinaire groeten uit Zuid-Holland', twintig prentbriefkaarten en een bewaarboekje met traditionele streekrecepten, zoals Westlandse stoofschotel, Goudse moppen en Meel de Flip.

Zuidhollands tafelen

Deze maand serveren restaurants in het hele land Zuidhollandse gerechten. Op de kaart staan onder meer 'Omgekeerde Arminiaan', 'Gebraden Noordwijks duinkonijn met prei en kruidensaus' en 'Refoelen met yoghurt en krenten'.

Meer informatie bij de VVV's, de ANWB-kantoren en 'Tafelen in Nederland'. Inl 020-5752138.