Risotto con carciofi

Artisjokken horen evenzeer bij het leven in Italië als een bord pasta. De sierlijke carciofi groeien overal en nergens: van het smalste richeltje aarde onder de stadswallen tot het bloemperk naast de benzinepomp aan een provinciale weg. Kortom, daar waar er plek is en een mensenhand het voor het zeggen heeft. In het vroege voorjaar springt hun neerhangend grijsgroen blad meteen in het oog langs de rand van kalende groentebedden, waar de laatste winterkooltjes nog even stand houden.

Samen met de blauwbloeiende rozemarijn zijn de bossige artisjokplanten de voorjaarsboden in de moestuin. Zelfs een verdwaalde sneeuwbui in de Umbrische heuvels kan daar niet aan afdoen. Vanaf januari is het in Italië artisjokken eten geblazen want de oogst begint in het Zuiden en klimt samen met de barometer omhoog. Het seizoen duurt derhalve lang en het aantal van artisjokken is evenredig groot. Alijd zeer geliefd in Italiaanse kringen is een risotto con carciofi, bereid met kortkorrelige rijst van de Po-vlakte en puntige artisjokjes wier grijsgroene bloemblaadjes een violet blosje hebben. Wie genegen is de artisjokken medogenloos af te pellen tot aan de zijdezachte blanke blaadjes, top en steel weg te snijden, het restant in 12 smalle partjes te snijden en tot nader order in water met citroensap te leggen, die heeft het meeste werk achter de rug. Maak voor twee personen 350 gram kleine artisjokken (zonder stelen gewogen) schoon zoals hierboven aangegeven.

Snijd een plak rauwe ham van 25 gram in stukjes. Hak ze samen met 1 teen gepelde knoflook en 5 takjes peterselie fijn. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een lage, brede pan en fruit hierin op halfhoog vuur ham, peterselie en knoflook tot het vet van de ham transparant wordt. Voeg de uitgelekte partjes artisjok toe, roer ze door de geurige olie en stoof ze 10 minuten in gesloten pan op iets lager vuur. Roer er dan 150 gram Italiaanse rijst (Arborio) door, blus alles af met 1 deciliter droge witte wijn en draai het vuur halfhoog. Voeg, zodra de wijn is ingekookt, kopjesgewijs circa 6 dl hete bouillon toe. Kook de rijst al roerend bijtgaar in 15-20 minuten en houd de risotto aan de vochtige kant. Proef op zout, voeg 25 gram boter toe, leg het deksel op de pan en draai het vuur uit. Laat de rijst 3 minuten rusten alvorens te serveren. Strooi aan tafel geraspte Parmigiano reggiano over de risotto; niet te veel anders wordt de zachte smaak van de artisjokken verdrongen.