Het Toetje; Een geaccepteerde zonde

De ogen glanzen, de speekselklieren werken op volle kracht en de verontschuldigingen vliegen over en weer: 'Het is maar eenmaal feest', 'Thuis krijg ik altijd yoghurt' of 'Morgen lijn ik het er wel weer af'. Het toetje komt eraan.

Het woord toetje duidt op een misverstand. Alsof een nagerecht iets extra is, zoiets als de toegift na afloop van een concert. In de vergelijking met een concert is een dessert niet de toegift maar de finale. Het toetje is de apotheose van een zorvuldig opgebouwd menu, de bekroning van een maaltijd.

Zo'n finale kenmerkt zich bij feestelijke etentjes door een verheviging en is gewaagder dan wat eraan vooraf ging. Tegen het einde van de maaltijd mag er meer. De vormgeving is uitbundiger. Het hele register van culinaire mogelijkheden gaat open. Extreme contrasten tussen warm en koud, zoet en bitter, krokant en zacht zijn toegestaan.

Contrasten die het in andere gangen niet goed doen. Kaneelijs vormt een verrukkelijke combinatie bij warme appeltaart als dessert. Maar een op papier veelbelovende equivalent van saffraanijs bij een warm zalmtaartje werkt als voorgerecht niet. In de beginfase van de maaltijd valt een bol ijs zwaar op de maag. Moet alcohol in vrijwel alle schotels uiterst behoedzaam en vaak liever helemaal niet worden gebruikt, een nagerecht mag er rijkelijk mee besprenkeld zijn.

De geschreven en ongeschreven wetten van de opbouw van een menu zijn er niet voor niets. Een etentje dat geheel bestaat uit toetjes is een uiterst verleidelijke gedachte. In de praktijk valt het tegen. Het levert het weeë gevoel op dat je ook krijgt na het achter elkaar opeten van een pond Engelse drop of het drinken van een liter jus d'orange.

Wel bevredigend is een etentje waarbij drie voorgerechten worden gevolgd door drie toetjes. Het is zaak te zorgen voor voldoende afwisseling: warme en koude gerechten, knapperige en smeltende, iets kazigs, iets fruitigs en iets met chocolade.

Zijn er geen gastronomische bezwaren om af te wijken van de reguliere volgorde in het menu, dan zijn er wel sociale belemmeringen. In de jaren die ik alleenstaand sleet had ik de goede gewoonte de maaltijd te beginnen met een dessert, het zogenoemde pre-toetje. Zo voorkom je dat het dessert erbij in zou schieten als hoofdschotel onverhoopt wat machtig is. In de praktijk bleek dat doorgaans mee te vallen zodat de maaltijd ook weer werd beëindigd met een toetje. Een sympathieke opbouw van het menu, maar nu krijg ik die er thuis niet door.

Als het over toetjes gaat wordt het taalgebruik lyrisch. Gerenommeerd toetjesmaker Michel Roux koestert desserts als zijn 'liefde die hij elke dag weer hervindt en herschept'. Toetjes worden beschreven in termen die op het culinair vlak verder alleen aan oesters, truffels, asperges en chocolade zijn voorbehouden en op andere terreinen van het leven aan de liefde, voetbal en Take That. Het is niet goed denkbaar dat iemand prei als zijn 'geheime obsessie' betitelt, het eten van bietjes als een 'stapje dichter bij het paradijs' ervaart of spreekt over het 'binnentreden in de magische wereld van de stamppot'. Bij desserts gebeurt het wel. Gespecialiseerde kookboeken heten 'Desserts, een passie voor het leven' of, een tikje radicaler, 'Desserts to die for'. De praktische gevolgen zijn minder erg dan het lijkt; een titel als 'Hemelse toetjes' moet toch een grond van waarheid hebben.

Aan toetjes kleeft het odium van de verboden genoegens. Bij buitenshuis etende gezelschappen zie je vaak dat de desserts enthousiast en tegelijkertijd besmuikt worden besteld. De ogen glanzen, de speekselklieren werken op volle kracht maar de verontschuldigingen vliegen over en weer: 'het is maar eenmaal feest', 'een keer per week moeten kunnen', 'thuis krijg ik altijd yoghurt', 'ik heb het al jaren niet meer gegeten' of 'morgen lijn ik het er wel weer af'.

Het eten van een toetje is het beste te kenschetsen als een sociaal geaccepteerde zonde. Iets dat erbij hoort aan het slot van een goede maaltijd en dat je, als het maar enigszins mogelijk is, je niet moet laten ontnemen. Zoals oudtante Pierette van gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin toonde, toen ze zei: 'Ik voel mijn einde naderen. Vlug, breng me mijn toetje.' Dat is pas een finale.

RECEPT DAME NOIRE

Ingrediënten

Voor het chocoladeijs en de witte-chocoladesaus: 3 dl room, 3 dl melk, 4 eierdooiers, 150 gram suiker, 250 gram pure chocolade in stukjes gehakt, 125 gram witte chocolade in stukjes gehakt.

Voor de garnering: 1 dl room, suiker naar smaak.

Breng de melk en de room in een sauspan aan de kook. Klop in een kom de eierdooiers en de suiker met een garde tot een gladde massa. Voeg al roerend de hete melk en room toe. Giet alles weer in de pan. Zet de pan op het vuur en verwarm de inhoud al roerend tot de eierdooiers gaan binden en het mengsel de dikte heeft van ongeslagen room. Het mengsel mag niet meer koken!

Smelt au bain-marie de witte chocolade. Spatel de gesmolten chocolade door eenderde van het mengsel. Laat de saus afkoelen.

Smelt au bain-marie de pure chocolade. Spatel de gesmolten chocolade door tweederde van het mengsel. Laat het mengsel afkoelen. Draai het afgekoelde mengsel in een ijsmachine tot roomijs.

Klop de slagroom en de suiker stijf. Vul de spuitzak ermee.

Verwarm de witte chocoladesaus. Niet laten koken!

Bolletjes chocoladeijs serveren in coupes, garneren met een rozet stijfgeslagen room en de warme witte-chocoladesaus aan tafel er over gieten.

    • Joep Habets