Fazant met verse vijgen

Achter een eenvoudige winkelpui kan een hele geschiedenis zitten. Onlangs hoorde ik zo'n geschiedenis toen ik bij mijn poelier Van Driessen boodschappen deed. De vitrine lag weer vol met wild, verschillende merken kippen, piepkuikens, fazanten, parelhoenders, gerookte ganzeborst en gewone kippetjes; van drumsticks tot kip van het spit. Ik bestelde wat en vroeg de poelier hoe lang hij in het vak zat. Hij vertelde me dat de winkel al vier generaties in bezit van de familie is. Mevrouw Van Driessen, een weduwe, opende de winkel in 1885. De kost verdienen was niet makkelijk en ze ging altijd te voet naar de omringende dorpen om er aan de deur te verkopen. De winkel werd uiteindelijk een succes en werd door een dochter overgenomen. In de jaren zeventig ging de straat waarin de winkel gevestigd was achteruit en werden er diverse panden gekraakt. Omdat het aantal klanten terugliep, richtte de huidige eigenaar zijn aandacht op leveranties aan restaurants en dat bleek zeer succesvol. In de jaren tachtig kreeg de straat een opknapbeurt en wisten particulieren de winkel weer te vinden. Tegenwoordig loopt de winkel als een spreekwoordelijke trein, terwijl vele toprestaurants er hun wild en gevogelte van betrekken.

Voor vier personen: 1 koppel jonge fazanten, opgebonden

zout en versgemalen peper

80 gram boter

16 verse vijgen, geschild

2 deciliter wildbouillon uit een potje, verkrijgbaar bij een goed geselecteerde poelier

2 tot 3 deciliter crème fraîche of slagroom

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Bestrooi de fazanten van binnen en buiten met zout en peper. Verhit dertig gram van de boter op een middelhoog vuur in een vuurvaste ovenschaal. Leg er de fazanten in en bak ze snel rondom bruin. Leg het deksel op de ovenschaal en zet die circa een uur in de oven en bedruip om de twintig minuten met de braadsappen. Neem het deksel van de schaal voor de laatste vijftien minuten kooktijd, zodat het vel bruin kan worden. Verhit intussen de rest van de boter in een ruime pan op een laag vuur. Leg er de vijgen in en laat ze circa tien minuten stoven. Doe er twee eetlepels van de wildbouillon bij en laat de vijgen nog vijftien minuten stoven tot ze gaar zijn. Schep er de crème fraîche door of giet er de slagroom bij. Neem de pan van het vuur en leg het deksel op de pan. Neem de gare fazanten uit de ovenschaal en leg ze op een dienschaal. Schik er de vijgen omheen en dek de schaal af met aluminiumfolie. Ontvet de braadsappen in de ovenschaal en zet de schaal op een hoog vuur. Giet er de rest van de bouillon bij en laat inkoken tot een stroperig mengsel. Giet er het stoofnat van de vijgen bij en laat tot een dikke saus inkoken. Breng de saus op smaak met zout en peper en giet het in een schenkkan. Dien de fazanten met vijgen op en geef er de saus apart bij.

    • Kin Maclean