Globaal tafelen

Wie had dertig jaar geleden ooit durven denken dat de Nederlandse spruitjeslucht vervangen zou worden door de mysterieuze geuren van Vietnamese loempia's en blue cheddar dressing? En dat de bijna heilige drie-eenheid Aardappelen-Groenten-Vlees (mét jus), hoeksteen van het Nederlandse dieet, definitief plaats zou maken voor een veelheid aan exotische gerechten als couscous met lam, tagliatelle, quiche van courgettes, enzovoort? Een snelle recapitulatie van wat er de afgelopen week op het menu heeft gestaan, of een kort bezoek aan de eerste de beste supermarkt, is voldoende om overtuigd te raken van de enorme veranderingen in het Nederlandse voedingspatroon.

Wellicht dat dit land met zijn open cultuur iets vooruit loopt op andere Europese landen, maar ook elders en vooral in de Verenigde Staten vinden we een vergelijkbare ontwikkeling. Twee factoren lijken hierbij doorslaggevend: de groeiende aandacht voor gezondheid en milieu, en daarnaast de sterke invloed van andere culturen dankzij immigratie en toerisme. Natuurlijk, in Nederland hadden we al nasi en rijsttafel, maar dat bleven toch uitzonderingen, die zozeer met de oude keuken zijn verbonden dat ze tegenwoordig nauwelijks nog meetellen. Ze zijn overspoeld door een veelheid aan Griekse, Japanse, Turkse en Surinaamse gerechten waarvoor de ingrediënten bijna op iedere straathoek te krijgen zijn. Opvallend is trouwens dat de invloed van de etnische keuken nu veel sterker lijkt dan een eeuw geleden in de VS. Ik vermoed dat dat komt doordat de huidige migranten vooral afkomstig zijn uit niet-gematigde klimaatszones. Waar de 19e eeuwse Europese migranten streefden naar assimilatie en dus een uniform Amerikaans dieet, hebben de etnische migranten van vandaag dankzij de verbeterde transport- en opslagmogelijkheden daadwerkelijk een markt gecreëerd voor uit de (sub)tropen geïmporteerde voedingsmiddelen. In combinatie met verre vakantiereizen maakt deze ontwikkeling de consument rijp voor wat damesbladen graag de 'avontuurlijke keuken' noemen.

Ook de aandacht voor de relatie tussen voeding en gezondheid is niet nieuw, maar dertig jaar geleden waren bruine rijst en miso nog uitsluitend het monopolie van hippies in Indiase hemden. Vandaag is deze countercuisine onderdeel geworden van de attitudes van een professionele middenklasse voor wie gezondheid en succes synoniem zijn. Het marktaandeel van biologisch-dynamische of macrobiotische produkten mag nog steeds zeer bescheiden zijn, een aantal van de achterliggende principes is langzamerhand gemeengoed. Milieubewustheid speelt nog een bescheiden rol, vooral bij het afwijzen van bestrijdingsmiddelen en verspilling van produkten. Tegelijkertijd groeit overigens het aantal distributiepunten voor fast food en de keuze aan ongezonde tussendoortjes waarvan de namen al even onappetijtelijk zijn als de inhoud. Consequent zijn we niet in dit tijdgewricht. Maar wat eten wij over 25 jaar? En wellicht nog veel belangrijker: wat eten de Aziaten of de Afrikanen tegen die tijd? Mogen de veranderingen in de huidige westerse voedingspatronen zo maar worden doorgetrokken naar de rest van de wereld? Die vraag is weer heel actueel in dit jaar waarin de Wereldvoedseltop gehouden wordt, die gewijd is aan voedselbeschikbaarheid in het licht van een toekomstige verdubbeling van de wereldbevolking. De discussie concentreert zich nog steeds voornamelijk op twee vragen: is er voldoende land en water voor voedselproduktie en hoe ontwikkelen de opbrengsten zich? Hoe moeilijk die vragen te beantwoorden zijn blijkt wel uit het feit dat de beschikbare schattingen sterk uiteen lopen, niet zozeer voor het totale wereldareaal, ongeveer 2,500 miljoen hectare, maar vooral voor de regionale verdeling daarvan. Dat ligt vooral aan verschillen in beoordeling van welk land geschikt is voor landbouw bij welk niveau van technische produktiemiddelen - en daarvan hangen ogenblikkelijk de schattingen van de opbrengsten af. Die worden meestal in graanequivalenten uitgerekend, een universele maat voor de vastgelegde hoeveelheid droge stof per hectare. Helaas gaat een groot deel van de discussie daarmee voorbij aan de minstens zo interessante vraag naar de veranderingen in voedingspatronen. Voorspellingen daarvan zijn een hachelijke zaak, dat bewijst een terugblik op het Nederlandse voedselpatroon van dertig jaar geleden. Maar niets let ons eens te speculeren... Allereerst vermoed ik dat de aandacht voor de gezondheidsaspecten van voedsel verder toe zal nemen. Van een bron van energie, eiwit en vezels wordt een voedingsmiddel een verfijnd instrument om de stofwisseling te reguleren en het lichaam te beschermen tegen kanker en infecties, op basis van op de individuele consument toegesneden toevoegingen. Biotechnologie biedt hiervoor tal van mogelijkheden zowel bij de plantenveredeling als bij de verwerking, die waarschijnlijk op steeds minder weerstand zullen stuiten. Deze verschuiving in de perceptie en functie van voedsel zal zich uiteraard beperken tot de hogere inkomensgroepen, maar ook in de zogenaamde ontwikkelingslanden gaat het daarbij niet om verwaarloosbare aantallen, zeker als de economische groei doorzet. Door het aanscherpen van de milieu-eisen aan hoe en waar er geproduceerd wordt, lijkt me verder een snelle 'vergroening' van de landbouw onvermijdelijk. Ook in Zuidoost-Azie en Latijns Amerika oefenen consumenten en milieu-organisaties steeds sterkere druk uit om de hoeveelheid chemische middelen per eenheid oppervlakte terug te dringen en bepaalde gebieden te beschermen. In het geweld van die discussie wordt kunstmest helaas nog al eens op een hoop gegooid met bijvoorbeeld pesticiden, waarbij men de negatieve aspecten van een onjuist gebruik van kunstmest (eutrofiëring van het oppervlaktewater) verwart met de noodzaak voedingstoffen aan de bodem toe te voegen als compensatie voor de afvoer daarvan in het geoogste produkt. Bij die vergroening staat de intensieve veehouderij ter discussie, mede omdat die ook indirect een groot milieubeslag op het land doet via de verbouw van krachtvoer en de afvoer van mest.

Daarnaast verwacht ik nog meer aandacht voor regionale en ethnische tradities. Denk bijvoorbeeld aan streekgebonden produkten en recepten, van Texels lam tot Sardijnse ham en Toscaanse peren. In de EU lijken dergelijke speciale produkten een van de weinige manieren om de kleinschalige landbouw in marginale gebieden een bestaansbron te bieden. Ook buiten Europa zien we hiervoor al aanwijzingen. Speciale oude rijstrassen, zoals de geurige basmati die bij huwelijken werd gebruikt, zijn opnieuw populair. Opvallend is verder het verzet in verschillende Aziatische landen tegen de opkomst van de fast food cultuur: in Bangalore dwongen anti-westerse groeperingen onlangs de (tijdelijke) sluiting af van een Kentucky Fried Chicken filiaal. Het is echter een open vraag in hoeverre de vegetarische traditie zich kan handhaven tegenover de invasie van goedkope dierlijke eiwibronnen, vooral van varkens en pluimvee. Tot nu toe vinden we een zeer sterke statistische relatie tussen urbanisatie, groei van het inkomen en vleesconsumptie. De hamvraag, zal ik maar zeggen, is in hoeverre deze trend omgebogen kan worden. Daarbij spelen de, veelal pessimistische, schattingen over de toekomstige hoeveelheden vis een grote rol. Met andere woorden: alles wijst er op dat differentiatie het grote sleutelwoord wordt in een wereldsamenleving waarin niet alleen de voedselsamenstelling van belang is, maar ook steeds meer eisen gesteld worden aan de wijze waarop de produktie tot stand komt. De vraag is dus niet zozeer: hebben we voldoende land en water om de wereldbevolking te voeden? Maar: hoe richten we landbouw en voedingsindustrie zo in dat we kunnen voldoen aan groeiende, maar ook diverse behoeften? Dat betekent in ieder geval dat er naast gemechaniseerde bulkproduktie van granen ruimte zal moeten komen voor een scala aan andere produkten. Lang niet alle zullen op de wereldmarkt komen, omdat intercontinentaal transport naar alle waarschijnlijkheid een energievretende kwestie blijft die alleen betaalbaar is voor produkten met een hoge waarde per volume eenheid. Dat sluit uiteraard niet uit dat wat nu regionale of zelfs nog vrijwel onbekende produkten zijn, elders verbouwd zullen worden. De opmars van de avocado, oorspronkelijk afkomstig uit Mexico en nu wijdverspreid in de landen rondom de Middellandse zee, is daarvan een uitstekend voorbeeld.

Daarmee verschuiven de doelstellingen, ook van het wetenschappelijk onderzoek, steeds meer van opbrengstverhoging naar kwaliteitsverhoging. Het is een aanlokkelijke gedachte dat wij wellicht ooit zullen brunchen met sneetjes geroosterd brood van tef (een graan uit Ethiopië), gebakken schijfjes arracacha (een wortelgewas uit de Andes), versierd met Japanse zeewier! De op de keukentafel ingebouwde PC zal ons aangeven welke dosis voedingssupplementen die ochtend verwerkt zijn in het dagelijkse glas vruchtensap, naar keuze geperst uit uvilla (Pourouma cecropiaefolia) of gele mombin (Spondias mombin), beide afkomstig uit de Amazone. Als het aan de rijkdom van tropische en subtropische soorten ligt, staan we nog maar aan het begin van de differentiatie in onze keuken. Bij een dergelijk perspectief zou je bijna vergeten dat het aantal chronisch ondervoede mensen, nu ongeveer 800 miljoen, slechts langzaam zal dalen. Want over die voorspelling zijn helaas alle onderzoekers het eens.