SUKIYAKI

Tijdens de kookles in de Japanse winkel in Amsterdam demonstreert de lerares niet alleen de handelingen maar zij legt ook de achtergronden uit. Yaki is bakken of roosteren en suki staat onder meer voor schep. De overlevering wil dat het vlees ooit na de jacht heel dun gesneden op een schep boven houtvuur gebakken werd. Tegenwoordig wordt het gerecht aan tafel bereid in een ondiepe platte pan op een warmtebron. De gastvrouw maakt de eerste hapjes en vervolgens gaat elk zijn gang. Maar de bereiding verschilt van plaats tot plaats. In Kobe worden koeien elke dag gemasseerd met bier om het vlees mals te maken 'meats melts in mouth', het is ook peperduur. De bereiding van sukiyaki voltrekt zich in etappes, waarbij in iedere ronde een mespunt suiker, een klein scheutje sojasaus en eventueel wat water wordt toegevoegd. In Tokio verloopt het leven sneller. De saus wordt daar tevoren gemengd: gelijke delen Japanse sojasaus, mirin, water en wat suiker. Door de saus te koken lost de suiker op, maar nodig is het niet. De versie uit Tokio voor vier personen:

400 gram biefstuk, entrecôte of rosbief

stukje rundvet of ossewit

1 pakje harusame (bean vermicelli) of 1 blik shiratake

1 pakje tofu

1/2 Chinese kool

1-2 preien

200 gram grootbladige spinazie

100 gram shiitake paddestoelen

100 gram oesterzwammen

Voor de saus:

1 deciliter van respectievelijk Japanse sojasaus, mirin en water plus 1 eetlepel suiker

4 eieren gekookte rijst

Laat de slager het vlees op de snijmachine in dunne plakken snijden. Leg de harusame of de shiratake 2 minuten in kokend water. Laten uitlekken en in stukken snijden. (Haru = lente, same = regen; shira = wit, taki = waterval. Klinkt poëtischer dan elleboogjesmacaroni). Snijd de tofu in dobbelstenen, de kool in stukken van 4-5 centimeter en de prei met het mes schuin op de stengel in ringen. Maak de spinazie schoon, kruis de hoedjes van de shiitake met de punt van een mesje in, ter versiering, en scheur grotere oesterzwammen in 2-3 stukken. Roer de ingrediënten van de saus door elkaar. Elke gast klopt een ei los in een kom. Verhit de pan aan tafel en laat het vet er in smelten. Leg een paar plakjes vlees in de pan en bak ze, voeg een scheutje saus toe en wat van de overige ingrediënten. Roer met eetstokjes door de pan. Haal de gare hapjes uit de pan, doop ze naar Japans gebruik in het rauwe ei (of niet) en eet ze met de stokjes. Enzovoorts. Serveer er gekookte rijst bij. Inlichtingen Japanse kooklessen: 020-6279736.

    • Annelène van Eijndhoven