Niertjes van artusi

Onlangs verscheen een heel bijzonder kookboek: de vertaling van Pellegrino Artusi's “La scienza in cucina e l'arte di mangar bene”. Vandaag staat in de boekenbijlage op pagina 3 een korte recensie van dit Italiaanse standaard lees- en kookboek met 790 recepten waarvan de eerste druk in 1891 verscheen. Alleen al vanwege de naam verklap ik dat de volgende gerechten in De Artusi zijn opgenomen: de soep 'Trouwringen uit Bologna', 'Zwangere taart', 'Juffertjes met een geurtje' (met salie gevuld gefrituurd deeg) en 'Kalfslever voor de soldaat'.

Vandaag Artusi's recept voor arnioni per colazione of te wel 'niertjes voor tussen de middag': Niertjes van zuigkalf, hamel, varken en dergelijke lenen zich op de volgende wijze bereid, goed voor een middagmaal. Zet een fijngehakt mengsel klaar van peterselie en een halve teen knoflook, het sap van een halve citroen en vijf, zes sneden bij het vuur gedroogd korstloos brood. Snijd de niertjes open om het vet te verwijderen en snijd ze overdwars in dunne plakken. Als het bij elkaar 400 tot 500 gram is, doe ze dan in de koekepan met 50 tot 60 gram boter en zet ze op hoog vuur. Houdt ze voortdurend in beweging en doe er, zodra ze gaan pruttelen, het mengsel bij. Kruid met zout en peper en giet er al roerend het citroensap en ten slotte een soeplepel bouillon bij. Deze hele operatie moet zich in ongeveer vijf minuten voltrekken. Leg de niertjes op de sneden brood en dien ze op. Dit is voldoende voor vier personen.

In een ander recept voor niertjes schrijft Pellegrino Artusi dat niertjes niet te lang op het vuur moeten staan omdat ze dan taai worden. De opengesneden niertjes kunnen desgewenst eerst in een kom gelegd worden. Voeg zout toe en giet zoveel kokendheet water op de niertjes dat ze onderstaan. Als het water is afgekoeld worden de niertjes eruit gevist en verder bewerkt. Het toevoegen van een scheutje witte wijn bij de warme niertjes in de pan vindt Artusi ook geen slecht idee.

    • Anne Scheepmaker